软豆腐及其制作方法技术

本发明专利技术涉及软豆腐及其制造方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】软豆腐及其制作方法
本申请涉及软豆腐及其制造方法。
技术介绍
豆腐作为一种代表性的大豆加工食品，是一种高蛋白食品，其水分含量高达80-85％，蛋白含量为8.5％，脂肪含量为5.5％，糖含量为1.5％。由于其脂肪和糖与蛋白质结合，或者凝结的蛋白质结构中的水分随其一起存在，所以豆腐不仅是大豆食品中最易消化的，而且富含蛋白质，因此长期以来在包括韩国、中国和日本等国家中一直是极佳的蛋白质来源。特别地，随着对食品和健康的关注度增加，豆腐被认为是世界范围内的健康食品，并且其消费也日益增长。豆腐通常通过制备含有大豆蛋白的豆乳的过程、豆乳中的大豆蛋白的凝结过程、以及从凝结物中除去水分的过程来制造。豆腐生产过程中最重要的步骤是通过添加盐来凝结大豆蛋白，并且以往通过添加硫酸钙(CaSO4)或硫酸镁(MgSO4)作为凝结剂来沉淀和凝结大豆蛋白。此外，最近通过添加葡萄糖酸内酯(下文称为GDL)使大豆蛋白凝结以工业上生产大豆凝乳。然而，虽然GDL并不分类为酸，但是其具有仅在开始时呈现甜味且此后逐渐呈现酸味的特征，因此当添加GDL以促进大豆蛋白的凝结时，会增强豆腐的酸味，而且考虑到将上述大豆凝乳视为健康食品的意识，正在努力减少GDL的添加量。具体地，韩国公开专利第2008-0036319号公开了一种仅使用100％氯化镁(其为天然凝结剂)而不使用GDL、硫酸钙和硫酸镁来制造天然豆腐的方法。然而，当仅使用氯化镁时，由于凝结进行的过快(过早凝结)导致软豆腐品质下降。因此，需要一种与常规豆腐相比能够确保工艺的经济效率的同时改善品质的制造方法。<br>此外，软豆腐比卤水豆腐软，而比豆花硬。尽管软豆腐比豆花更易于取食，但软豆腐比普通的豆腐软，因此，除了轻微加热之外，难以进行烹调，因此通常会直接单独食用软豆腐或者添加少量调味品来食用。因此，软豆腐具有比其它类型的豆腐更健康的印象，且由此，更加突显减少上述GDL用量的必要性。此外，软豆腐具有足够软的质地，甚至在日本被称为嫩豆腐(Kinugoshi；绢丝豆腐)。这种质地归因于形成非常纤细且均匀的凝结物和仅从凝结物中除去部分水分从而导致高水分含量，并且由于与快速形成大块凝结物并进行压缩而形成的常规豆腐的制造不同，软豆腐的制造需要在低温下长时间进行搅拌以防止大凝结物的形成。这种方法的经济效率不高，并且需要高生产率。现有技术文献(专利文献1)韩国公开专利第2008-0036319号
技术实现思路
技术问题本申请的目的在于提供一种包含凝结剂的软豆腐，所述凝结剂包含氯化镁和葡萄糖酸内酯，其中所述凝结剂中氯化镁与葡萄糖酸内酯的重量比在1.40至2.50的范围内。此外，本申请的目的在于提供一种制造软豆腐的方法，其以下步骤：向包括大豆蛋白的8-13白利糖度的豆乳中添加包括氯化镁和葡萄糖酸内酯的凝结剂并进行搅拌，从而制得豆乳混合物，其中所述氯化镁与所述葡萄糖酸内酯的重量比在1.40至2.50的范围内；以及加热所述豆乳混合物。解决方案本申请的一个方面提供了一种包含凝结剂的软豆腐，所述凝结剂包含氯化镁和葡萄糖酸内酯，其中所述凝结剂中氯化镁与葡萄糖酸内酯的重量比在1.40至2.50的范围内。上述“软豆腐”是通常可直接食用而不需要进一步烹煮的豆腐，并且其被制成比卤水豆腐软而比豆花硬，并且具有足够软的质地，甚至在日本被称为嫩豆腐(Kinugoshi；绢丝豆腐)。上述“凝结剂”是指用于制造豆腐的添加剂，并被添加到豆乳中以凝结大豆蛋白。凝结剂可包括选自GDL、氯化镁、硫酸钙及其混合物中的至少一种，但不限于此。上述葡萄糖酸内酯(Glucono-δ-lactone，GDL)具有葡萄糖酸(gluconicacid)的分子内脱水形式，并且当溶解于水中时，分解成葡萄糖酸和内酯。GDL是具有甜的初始味道和微酸的余味的无味白色粉末，并且其可接受的日摄入量(ADI)为0至50mg/kg。此外，上述氯化镁(MgCl2)是由氯和镁组成并具有潮解性的无色结晶化合物，并且是常规制造豆腐时使用的盐卤的主要组分。另外，上述硫酸钙(CaSO4)也被广泛用作凝结剂。硫酸钙价格低廉，并且具有强的凝结能力，因此即使使用少量的硫酸钙也能以高生产率生产豆腐。本申请具即便如上所述使用氯化镁和GDL的组合，也能够实现均匀凝结豆乳而形成柔软质地的效果，而不会赋予豆腐好似变质的味道。尤其是，由于不使用上述硫酸钙作为凝结剂，因此能够保持柔软质地。在上述凝结剂中，氯化镁与GDL的重量比可以在1.40至2.50的范围内，具体可以在1.48至2.33的范围内。当氯化镁与GDL的重量比是1.40或更大时，由于酸味降低，可以改善风味，并且当氯化镁与GDL的重量比是2.50或更小时，由于能够均匀地凝结，因此可以保持软豆腐的软质地。软豆腐可以相对于其总重量包含0.15至0.3重量％的凝结剂，特别是0.19至0.3重量％、0.1996至0.2992重量％、或0.22至0.28重量％的凝结剂。当凝结剂的含量相对于软豆腐的总重量为0.15重量％以上时，豆乳可以充分凝结，并且当凝结剂的含量相对于软豆腐的总重量为0.3重量％以下时，豆乳可以均匀地凝结。上述凝结剂可以相对于软豆腐的总重量包含0.10至0.21重量％的氯化镁，特别是0.11至0.21重量％、0.1198至0.2096重量％、或0.1298至0.1997重量％的氯化镁，并且可以相对于软豆腐的总重量包含0.07至0.12重量％的GDL，特别是0.079至0.12重量％、0.07993至0.1199重量、或0.08991至0.1099重量％的GDL。当GDL和氯化镁的含量在上述范围内时，由于豆腐酸味降低，从而可以改善豆腐的味道，并且由于均匀的凝结，不会发生脱水收缩现象。此外，上述软豆腐的硬度可以在80至200g的范围内，具体地在95.705至182.140g的范围内，更具体地在96.492至178.618g的范围内，最具体地在102.76至174.336g的范围内。由于具有80g或更大的硬度，本申请的软豆腐能够提供适当咀嚼感，并且由于具有200g或更小的硬度，软豆腐具有比普通豆腐更软的质地。可以通过已知的方法测量硬度，并且作为具体的例子，可以使用纹理分析仪(TA-XTPlus纹理分析仪，来自StableMicroSystems公司)在以下物性测量条件下测量硬度值。<物性测量条件>设定如下条件：探针(probe)：直径为2cm的圆柱形探针；探针下降到样品的速度(预测试速度)：5.00mm/sec；探针在接触样品表面之后穿入样品的速度(测试速度)：5.0mm/sec；探针在穿透样品之后返回到其初始位置的速度(测试后速度)：5.0mm/sec；探针的目标模式：距离；探针在识别样品表面后穿入样品的距离：5.0mm；探针识别样品所需的条件(触发类型)：力；以及探针识别样品存在所需的最小力(触发力)：10.0g。此外，软豆腐的p本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种包含凝结剂的软豆腐，所述凝结剂包含氯化镁和葡萄糖酸内酯，其中所述凝结剂中氯化镁与葡萄糖酸内酯的重量比在1.40至2.50的范围内。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20180424 KR 10-2018-00474671.一种包含凝结剂的软豆腐，所述凝结剂包含氯化镁和葡萄糖酸内酯，其中所述凝结剂中氯化镁与葡萄糖酸内酯的重量比在1.40至2.50的范围内。


2.根据权利要求1所述的软豆腐，其中相对于所述软豆腐的总重量，所述软豆腐包含0.15至0.3重量％的凝结剂。


3.根据权利要求1所述的软豆腐，其中所述软豆腐具有80至200g的硬度。


4.根据权利要求1所述的软豆腐，其中所述软豆腐的pH值为6至6...

【专利技术属性】
技术研发人员：金汝真，裴守真，金嬉庭，朴弘郁，
申请(专利权)人：CJ第一制糖株式会社，
类型：发明
国别省市：韩国;KR