一种膳食纤维组合物、酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种膳食纤维组合物、酸奶及其制备方法。该膳食纤维组合物包括：抗性糊精、低聚果糖和聚葡萄糖。上述三种可溶性膳食纤维复配能够发挥提高乳制品组织状态稳定性的作用，将其应用于乳制品中一方面能够提高乳制品中的膳食纤维含量，另一方面可以减少稳定剂用量，有利于得到一种富含膳食纤维且组织状态稳定的乳制品。本发明专利技术还提供一种酸奶，其原料包括上述膳食纤维组合物，使酸奶的组织状态稳定，乳清蛋白不易析出，从而减少了稳定剂用量，在高膳食纤维添加量的基础上保证酸奶组织状态的稳定性，并且抗性糊精、低聚果糖、聚葡萄糖使酸奶具有一定的血糖控制功效。

【技术实现步骤摘要】
一种膳食纤维组合物、酸奶及其制备方法
本专利技术涉及乳制品领域，具体涉及一种膳食纤维组合物、酸奶及其制备方法。
技术介绍
膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。膳食纤维具有相当重要的生理作用，被营养学界补充认定为第七类营养素。膳食纤维能刺激肠道蠕动，有利于粪便排出，可预防便秘、直肠癌、痔疮及下肢静脉曲张；可预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生；预防胆结石的形成；产生饱腹感，对肥胖病人进食有利，可作为减肥食品；改善耐糖量，可调节糖尿病人的血糖水平，可作为糖尿病人的食品；改善肠道菌群，预防肠癌、阑尾炎等。基于膳食纤维具有的多种有益作用，越来越多的食品种类朝着高膳食纤维添加量的方向发展。乳制品包括液体乳、乳粉、其他乳制品等，是一类使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料经加工制成的食品。酸奶是一种酸甜口味的牛奶饮品，是以牛奶为原料，经过杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种乳制品。酸奶因其口味酸甜、口感细腻顺滑、营养丰富，受到了广大消费者的喜爱。有报告显示，在众多乳制品品种中，酸奶是我国乳制品中增长最快的品种，不仅产量呈现直线上升的趋势，其销量增长速度飞快，远远高于其他乳制品细分领域发展。目前，膳食纤维作为一种重要的功能性成分被添加到乳制品，特别是酸奶的配方中，但是高膳食纤维添加量易造成乳制品产品组织状态不稳定，例如酸奶中添加大量膳食纤维会导致组织状态不稳定、乳清蛋白容易析出的问题，因此目前乳制品中对于膳食纤维的添加量有限，而为了在高膳食纤维添加量的基础上保证产品的稳定性，则需要同时增加稳定剂用量，以上限制了富含膳食纤维的乳制品，特别是富含膳食纤维的酸奶的生产与推广。
技术实现思路
因此，本专利技术要解决的技术问题在于克服乳制品中高膳食纤维添加量造成产品组织状态不稳定、稳定剂用量多的缺陷，从而提供一种提高乳制品稳定性的膳食纤维组合物、酸奶及其制备方法。第一方面，本专利技术提供一种提高乳制品稳定性的膳食纤维组合物，包括：抗性糊精、低聚果糖和聚葡萄糖。进一步地，所述的提高乳制品稳定性的膳食纤维组合物，以重量份计，包括：抗性糊精1.4-2.7份、低聚果糖1.4-2.5份和聚葡萄糖1.0-3.5份。第二方面，本专利技术提供一种酸奶，其原料包括所述的提高乳制品稳定性的膳食纤维组合物。进一步地，所述的酸奶，还包括：乳原料84-94份和稳定剂0.1-0.5份。进一步地，所述乳原料包括生牛乳或生羊乳中的至少一种。进一步地，所述稳定剂包括：淀粉0.15-0.45份和果胶0.002-0.05份，所述淀粉为变性淀粉和/或物理淀粉。进一步地，所述的酸奶，还包括：代糖0.8-3份。进一步地，所述代糖包括：赤藓糖醇0.8-2.2份和三氯蔗糖0.0005-0.002份。进一步地，所述的酸奶，还包括：蛋白粉1.2-4.0份。进一步地，所述蛋白粉包括：酪蛋白粉0.6-2.0份和乳清蛋白粉0.6-2.0份；或者牛奶蛋白粉0.6-2.0份和乳清蛋白粉0.6-2.0份。进一步地，所述的酸奶，还包括发酵剂，以除所述发酵剂以外的其他原料的总重量计，所述发酵剂的菌种活力为50～200DCU/t。第三方面，本专利技术提供一种酸奶的制备方法，包括：以重量份计，将乳原料84-94份、抗性糊精1.4-3.5份、低聚果糖1.4-3.5份、聚葡萄糖1.0-2.5和稳定剂0.1-0.5份进行混料、均质、杀菌，得到料液A；向所述料液A中加入发酵剂进行发酵，得到料液B；将所述料液B进行破乳、冷却，得到所述酸奶。进一步地，在所述混料的步骤中，包括：(1)将乳原料加热至40-62℃；(2)向步骤(1)得到的料液中依次加入抗性糊精、低聚果糖、聚葡萄糖，剪切10-35min；(3)向步骤(2)得到的料液中加入稳定剂，保温循环10-30min。进一步地，在所述混料的步骤中，在步骤(2)之前还包括：向步骤(1)得到的料液中加入蛋白粉1.2-4.0份，剪切10-35min；在步骤(3)中还包括：向步骤(2)得到的料液中加入代糖0.8-3份。进一步地，在所述均质的步骤中，均质温度为40-65℃，均质压力为18-22MPa；在所述杀菌的步骤中，杀菌温度为92-95℃，杀菌时间为200-600s；在所述发酵的步骤中，将所述料液B冷却至35-42℃，无菌条件下添加所述发酵剂，在37-43℃下发酵8-16h；在所述破乳的步骤中，破乳强度120-180r/min，破乳后料液冷却至10-22℃。本专利技术技术方案，具有如下优点：1.本专利技术提供的提高乳制品稳定性的膳食纤维组合物，包括抗性糊精、低聚果糖和聚葡萄糖，上述三种可溶性膳食纤维复配能够发挥提高乳制品组织状态稳定性的作用，将其应用于乳制品中一方面能够提高乳制品中的膳食纤维含量，另一方面可以减少稳定剂用量，有利于得到一种富含膳食纤维且组织状态稳定的乳制品。2.本专利技术提供的酸奶，添加包括抗性糊精、低聚果糖、聚葡萄糖的膳食纤维组合物，上述三种可溶性膳食纤维相互配合、相互作用，使酸奶的组织状态稳定，乳清蛋白不易析出，从而减少了稳定剂用量，在高膳食纤维添加量的基础上保证酸奶组织状态的稳定性，并且抗性糊精、低聚果糖、聚葡萄糖使酸奶具有一定的血糖控制功效。3.本专利技术提供的酸奶，添加代糖作为甜味剂，不添加白砂糖，从源头上减少糖原摄入量，配合多种可溶性膳食纤维，通过在食用者小肠中充分吸水膨胀增加食用者的饱腹感，从而整体减少含糖食物的摄入，并减缓餐后血糖升高的速率，得到具有低升糖指数(GI＜55)的酸奶，有益于预防和改善糖尿病、心脏病、肥胖和肿瘤等慢性病。选择赤藓糖醇和三氯蔗糖能够达到与蔗糖近似的甜度，并且能够弱化膳食纤维成分带来的粗糙口感，且热量低，更有利于餐后血糖的控制。4.本专利技术提供的酸奶，通过益生菌的添加，促进肠道益生菌群的繁殖，达到调节食用者肠胃消化系统微环境稳定性、促进营养物质吸收、通便的目的，有利于食用者肠道健康，增加酸奶的保健功能。5.本专利技术提供的酸奶的制备方法，包括混料、均质、杀菌、发酵、破乳、冷却的步骤，操作简单，适合大规模生产与推广。具体实施方式提供下述实施例是为了更好地进一步理解本专利技术，并不局限于所述最佳实施方式，不对本专利技术的内容和保护范围构成限制，任何人在本专利技术的启示下或是将本专利技术与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本专利技术相同或相近似的产品，均落在本专利技术的保护范围之内。原料来源生牛乳：来源于内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司自有牧场的原料奶，蛋白质>3.1％，脂肪>3.8％，碳水化合物>4.8％；抗性糊精：来源于美国泰莱公司，产品号1810013715000SCF85C抗性糊精，纯度90％以上；低聚果糖：来源于保龄宝生物股份有限公司，FOS905型号低聚果糖粉，纯度80％以上；本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提高乳制品稳定性的膳食纤维组合物，其特征在于，包括：抗性糊精、低聚果糖和聚葡萄糖。/n

【技术特征摘要】
1.一种提高乳制品稳定性的膳食纤维组合物，其特征在于，包括：抗性糊精、低聚果糖和聚葡萄糖。


2.根据权利要求1所述的提高乳制品稳定性的膳食纤维组合物，其特征在于，以重量份计，包括：抗性糊精1.4-2.7份、低聚果糖1.4-2.5份和聚葡萄糖1.0-3.5份。


3.一种酸奶，其特征在于，其原料包括权利要求1或2所述的提高乳制品稳定性的膳食纤维组合物。


4.根据权利要求3所述的酸奶，其特征在于，还包括：乳原料84-94份和稳定剂0.1-0.5份。


5.根据权利要求4所述的酸奶，其特征在于，所述乳原料包括生牛乳或生羊乳中的至少一种。


6.根据权利要求4或5所述的酸奶，其特征在于，所述稳定剂包括：淀粉0.15-0.45份和果胶0.002-0.05份，所述淀粉为变性淀粉和/或物理淀粉。


7.根据权利要求4-6任一所述的酸奶，其特征在于，还包括：代糖0.8-3份。


8.根据权利要求7所述的酸奶，其特征在于，所述代糖包括：赤藓糖醇0.8-2.2份和三氯蔗糖0.0005-0.002份。


9.根据权利要求4-8任一所述的酸奶，其特征在于，还包括：蛋白粉1.2-4.0份。


10.根据权利要求9所述的酸奶，其特征在于，所述蛋白粉包括：
酪蛋白粉0.6-2.0份和乳清蛋白粉0.6-2.0份；或者
牛奶蛋白粉0.6-2.0份和乳清蛋白粉0.6-2.0份。


11.根据权利要求4-10任一所述的酸奶，其特征在于，还包括发酵剂，以除所述发酵剂以外的其他...

【专利技术属性】
技术研发人员：李大鹏，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15