一种无添加剂剁辣椒及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种无添加剂剁辣椒，所述剁辣椒包括如下重量份的成分：碎红辣椒66—72重量份，碎大蒜头13—20重量份，食盐4—6重量份，白酒0.6—1.3重量份。另外还公开了该剁辣椒的制备方法，包括辣椒的选材，辣椒的脱水处理，以及主要组分弄碎后与其他成分混合。本发明专利技术的优点是全部采用了天然食材，保持了剁辣椒色、香、味俱全的独特口感，并实现了在无添加剂的条件下具有常温保质期较长的特点。

【技术实现步骤摘要】
一种无添加剂剁辣椒及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种剁辣椒的制备方法。
技术介绍
剁辣椒是一种广泛流行于南方地区的传统的调味食品。传统的发酵剁辣椒一般是手工制作，顾名思义，“剁”是将主料辣椒用刀具剁碎或者切碎，以使其具有区别于其他辣椒酱的风味。现有的剁辣椒的缺点主要是含水量较多，并多少含有一些人造添加剂，如防腐剂，其他增色剂等。这样处理过后，除了辣味和咸味以外，很少有剁辣椒的独特香味，而且水分较多容易变质。防腐剂以及其他添加剂的添加，也使得喜好食用剁辣椒的人群，多了一些健康的风险。
技术实现思路
因此，本专利技术要解决的技术问题在于，提供一种无添加剂的剁辣椒。本专利技术要解决的另一个技术问题是，提供该无添加剂剁辣椒的制备方法。本专利技术的技术方案是，一种无添加剂剁辣椒，所述剁辣椒包括如下重量份的成分：碎红辣椒66—72重量份，碎大蒜头13—20重量份，食盐4—6重量份，白酒0.6—1.3重量份。优选的是，所述白酒为50度以上的高度白酒。根据本专利技术的无添加剂剁辣椒，优选的是，所述剁辣椒还包括豆豉4—12重量份，植物油2—4重量份，白糖0.2—0.6重量份。更优选的是，所述植物油为麻油。更优选的是，所述剁辣椒包括如下重量份的成分：碎红辣椒66—70重量份，碎大蒜头13—15重量份，豆豉10—12重量份，植物油3—4重量份，白糖0.4—0.6重量份，食盐4—5重量份，白酒1—1.3重量份。优选的是，所述红辣椒经脱水处理。更优选的是，所述脱水处理是在25—35℃的气温下照晒12—36小时，或者在25—40℃烘干12-36小时。根据本专利技术的无添加剂剁辣椒，进一步地，所述红辣椒选用8-10月份成熟的红色尖辣椒。优选经晒干处理。根据本专利技术的无添加剂剁辣椒，优选的是，所述无添加剂剁辣椒在常温下的保存期限为12个月以上。更优选的是，所述无添加剂剁辣椒在常温下的保存期限为24个月以上。本专利技术还提供了上述无添加剂剁辣椒的制备方法，包括以下步骤：((1)辣椒的选材：选用成熟的红色辣椒；(2)辣椒的脱水处理：辣椒洗净后晒干或者低温烘干；(3)将所述辣椒和剥净后的大蒜分别剁碎处理，按照上述配比混合。上述高度白酒，优选为52-56度。优选的是，所述脱水处理是在25—35℃的气温下照晒12—36小时，或者在25—40℃烘干12-36小时。根据本专利技术的无添加剂剁辣椒的制备方法，优选的是，步骤(3)所述配比中还包括豆豉4—12重量份，植物油2—4重量份，白糖0.2—0.6重量份。这样的优选成分加入后，可以进一步增加剁辣椒的口感。更优选的是，所述植物油为麻油。根据本专利技术的无添加剂剁辣椒的制备方法，优选的是，所述红色辣椒为8-10月份成熟的红色尖辣椒。进一步地，所述红色尖辣椒选自河南、山东等地出产的较辣品种。根据本专利技术的无添加剂剁辣椒的制备方法，优选的是，步骤(2)所述气温为30—32℃；所述照晒时间为18—24小时。照晒其间对辣椒进行翻面以使照晒均匀；根据本专利技术的无添加剂剁辣椒的制备方法，优选的是，步骤(3)所述剁碎处理为用刀具剁碎或者切碎；或者用绞肉机进行粉碎。辣椒和大蒜头的剁碎处理，可以都采用刀具剁碎、切碎。如果为了批量生产，提高效率，可以用绞肉机进行粉碎。更优选的是，在用绞肉机进行粉碎时候，选择颗粒最大档进行粉碎(通常有小、中、大三档)。这样更符合剁椒的颗粒大小要求。制备方法中，早期都是用菜刀把辣椒和大蒜剁碎，工作量很大，后来发现绞肉机的最粗颗粒档加工出来的粒径与手工剁碎的粒径很接近，所以才改为用绞肉机，大大降低了劳动强度。当然，剁椒的颗粒大小是根据地方的习惯来选择的，一般可以控制在粒径1-15mm。本专利技术的主要创新点在于无任何化学添加剂，而且，根据几十年的实践结果，在无任何添加剂的情况下常温保存期限可达12个月以上。保存期限长的原因据分析有几个因素，一是辣椒经过了脱水处理不易变质，二是大蒜头的杀菌作用(现有市场上的剁辣椒几乎不含大蒜头)，三是高度白酒也起到了一些杀菌、防腐作用。通过合理的成分配比，得出了既能保持剁辣椒独特香味和口感，又能在无添加情况下达到12个月以上甚至两年以上的保质期。经上海市质量技术监督检验技术研究所检测，本专利技术的无添加剁辣椒的结果如下表：本专利技术的无添加剁辣椒，完全符合NYT1070-2006辣椒酱标准，也符合行业内的标准：铅：≤1.0mg/kg，苯甲酸：≤1.0g/kg，山梨酸：≤1.0g/kg，糖精钠：≤0.15g/kg，甜蜜素：≤1.0g/kg，脱氢乙酸：≤1.0g/kg。本专利技术的有益效果是：本专利技术的优点是全部采用了天然食材，保持了剁辣椒色、香、味俱全的独特口感，并实现了在无添加剂的条件下具有常温保质期较长，达到24个月以上的特点。具体实施方式实施例1辣椒的选材：选用8-10月份成熟的红色尖辣椒，以河南、山东等地出产的较辣品种为主。辣椒的脱水处理：辣椒洗净后在8—10月日照好的阳光下照晒三天，其间对辣椒进行翻面以使照晒均匀。日照时间保持在20小时。辣椒的剁碎处理：用绞肉机的颗粒最大档进行粉碎。大蒜的处理：将新鲜大蒜头剥净后用绞肉机的颗粒最大档进行粉碎。白酒的选材：采用52-56度的高度白酒。剁辣椒配方为：碎红辣椒70重量份，碎大蒜头15重量份，食盐4重量份，高度白酒1重量份。实施例2辣椒的选材：选用成熟的红色尖辣椒。辣椒的脱水处理：辣椒洗净后在28-32度的阳光下照晒三天，其间对辣椒进行翻面以使照晒均匀。日照时间保持在28小时。辣椒的剁碎处理：用绞肉机的颗粒最大档进行粉碎。大蒜的处理：将新鲜大蒜头剥净后用绞肉机的颗粒最大档进行粉碎。白酒的选材：采用52-56度的高度白酒。豆豉的选材：采用湖南浏阳出产的优质豆豉。剁辣椒配方为：碎红辣椒70重量份，碎大蒜头15重量份，食盐4重量份，高度白酒1重量份，豆豉5重量份，麻油2.5重量份，白糖0.2重量份。实施例3辣椒的选材：选用成熟的红色尖辣椒，河南、山东等地出产的较辣品种。辣椒的脱水处理：辣椒洗净后在30-35度的阳光下照晒四天，其间对辣椒进行翻面以使照晒均匀。日照时间保持在30小时。辣椒的剁碎处理：用菜刀手工剁碎。大蒜的处理：将新鲜大蒜头剥净后用菜刀手工剁碎。白酒的选材：采用52-56度的高度白酒。豆豉的选材：采用湖南浏阳出产的优质豆豉。剁辣椒配方为：碎红辣椒67重量份，碎大蒜头20重量份，食盐5重量份，高度白酒0.8重量份，豆豉5重量份，麻油3重量份，白糖0.2重量份。麻油最后添加，等所有材料混合均匀装瓶后，浇上一层麻油，起到油封的效果。实施例4辣椒的选材：选用成熟的红色辣椒。辣椒的脱水处理：辣椒本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种无添加剂剁辣椒，其特征在于：所述剁辣椒包括如下重量份的成分：碎红辣椒66—72重量份，碎大蒜头13—20重量份，食盐4—6重量份，白酒0.6—1.3重量份。/n

【技术特征摘要】
1.一种无添加剂剁辣椒，其特征在于：所述剁辣椒包括如下重量份的成分：碎红辣椒66—72重量份，碎大蒜头13—20重量份，食盐4—6重量份，白酒0.6—1.3重量份。


2.根据权利要求1所述的无添加剂剁辣椒，其特征在于：所述剁辣椒还包括豆豉4—12重量份，植物油2—4重量份，白糖0.2—0.6重量份。


3.根据权利要求1所述的无添加剂剁辣椒，其特征在于：所述红辣椒经脱水处理。


4.根据权利要求1所述的无添加剂剁辣椒，其特征在于：所述无添加剂剁辣椒在常温下的保存期限为12个月以上。


5.权利要求1所述无添加剂剁辣椒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)辣椒的选材：选用成熟的红色辣椒；
(2)辣椒的脱水处理：辣椒洗净后晒干或者低温烘干；
(3)将所述辣椒和...

【专利技术属性】
技术研发人员：梁弭，韩枫，
申请(专利权)人：韩韧，
类型：发明
国别省市：上海;31