一种花香低盐腐乳膏发酵生产方法技术

腐乳是我国一种传统发酵调味品，高盐含量是其重要特点。近年低盐化饮食有利于健康得到公众的广泛认可。传统发酵腐乳产品基本都是块状，主要适于日常饮食，近年火锅蘸料、烤制食品需要稀态腐乳调味料。本发明专利技术提供了一种花香低盐腐乳膏发酵生产方法，通过多种功能菌与复合酶制剂的耦合处理、协同作用，促进了腐乳膏发酵风味物质、滋味物质及功能成分形成，消除潜在安全风险，实现了腐乳膏产品的低盐化，咸淡适口，质地细腻，醇香花香突出，膳食纤维含量高，可作为直接涂抹型调味料。

【技术实现步骤摘要】
一种花香低盐腐乳膏发酵生产方法
本专利技术涉及一种花香低盐腐乳膏的发酵生产方法与应用，属于生物工程发酵

技术介绍
腐乳又称豆腐乳、霉豆腐、酱豆腐，是我国一种传统大豆发酵食品。腐乳中含有游离氨基酸、肽、钙、磷、核黄素和B族维生素等多种营养物质，含有抗氧化肽、ACE抑制肽、大豆异黄酮等功能成分，具有抗氧化、防衰老、降血压、抗肿瘤等生理活性。目前，腐乳生产主要方式是前发酵接种单一纯种微生物进行制坯，后发酵过程属于自然发酵。根据其前发酵接种的微生物可腐乳分为毛霉型、根霉型、细菌型，腐乳生产常用毛霉主要是总状毛霉(Mucorracemosus)、高大毛霉(Mucormucedo)、卷枝毛霉(Mucorcircinelloides)、黄色毛霉(Mucorflavus)、雅致放射毛霉(Actinomrcorelegans)等，根霉主要是小孢根霉(Rhizopusmicrospores)、米根霉(Rhizopusoryzae)、华根霉(Rhizopuschinonsis)等，细菌主要是藤黄微球菌(Micrococcusluteus)、枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)等。高盐含量是中国传统发酵腐乳的重要特色，也是存在的主要问题。现代医学研究发现，高盐饮食与高血压、心脏病、肾脏疾病和脑出血的诱发有直接关系，低盐化饮食已成为近年公众的广泛共识，中国传统发酵食品的低盐化是发展趋势和时代需求。目前常见腐乳的盐含量约为8％～16％，低盐化腐乳研制首先要清楚食盐在腐乳加工与贮藏中作用。食盐在腐乳质构、抑菌、风味等方面发挥重要作用，盐可使豆腐坯适当脱水、收缩变硬，防止腐乳块酥烂；在后酵及贮藏阶段，高盐可筛选耐盐功能菌群，抑制蛋白酶活性，防止蛋白质被过度分解，具有抑菌、防霉变作用，抑制腐败菌和致病菌的生长与存活，延长其保质期；在风味方面，盐赋予腐乳咸香风味及口味，具有调味、助鲜的作用。如果含盐量过低，易引起腐乳产品酥烂易碎，发酸发臭，甚至带来食用安全风险。因此，降低腐乳中盐含量既是改进生产工艺的必要措施，也是改善产品品质的技术升级的需要。腐乳生产过程常存在的问题及部分措施，包括：(1)中国传统发酵腐乳高含盐量，也是腐乳只能作为调味品的主要原因；腐乳减盐需要改进生产工艺，通过综合性防护措施达到目的。(2)前期制坯阶段易发生细菌污染，导致豆腐白坯酸化腐败。(3)目前腐乳生产后发酵阶段为自然发酵，存在潜在安全风险，腐乳中所含生物胺是其中之一，如何减少有害代谢产物生物胺积累？生物胺来源于发酵微生物的氨基酸脱羧酶对氨基酸的分解代谢，也可通过微生物产生的单胺氧化酶降解消除。(4)腐乳产品褐变，产品风味及品质不稳定。(5)腐乳发酵与贮藏过程中常见有表面“白点”现象，也是行业的难点问题，如何改善与解决？腐乳“白点”属于疏水性氨基酸结晶，主要为酪氨酸，少量为苯丙氨酸等，当腐乳中酪氨酸含量超过200mg/100g时，可产生白点。尽管“白点”无毒无害、不影响食用安全性，但也是质量瑕疵问题。为消除消费者顾虑，厂家不得不在腐乳的商品标签上特别标明“若出现白色结晶，属于氨基酸结晶，请放心食用”等类似提示。传统发酵腐乳类产品基本都是块状，主要适于日常饮食。近年火锅蘸料、烤制食品更需要稀态、膏状的腐乳调味料。由于块状腐乳是整块发酵，使用时需要再搅碎和调浆，常出现里外颜色不一致，表面易发生氧化发黑，影响外观等问题。针对上述问题，本专利技术开发了一种花香低盐腐乳膏的发酵生产方法及其产品，丰富腐乳种类，满足市场需求。
技术实现思路
本专利技术针对传统腐乳存在的盐含量高、降盐后存在潜在安全风险、产品风味单一等问题，提供了一种花香低盐腐乳膏的发酵生产方法及其新产品，可将腐乳膏产品的盐度控制在3％～5％，前发酵、后发酵各接种不同功能菌株，发酵充分，实现了产品的低盐化、消除安全风险，并有效提高了腐乳的风味成分、功能成分与营养品质。作为本专利技术其中一个方面，本专利技术克服现有技术中存在的不足，提供粪肠球菌Gr17，保藏编号CGMCCNo.16677；提供红曲霉M1，保藏编号为CGMCCNo.12502。作为本专利技术的另一个方面，本专利技术克服现有技术中存在的不足，提供2种腐乳发酵剂：所述腐乳发酵剂为使用红曲霉CGMCCNo.12502、粪肠球菌CGMCCNo.16677生产制得，所述腐乳发酵剂包括液态发酵剂、粉态发酵剂。作为本专利技术所述的花香低盐腐乳膏发酵生产方法的一种优选方案：所述在白坯制作时，大豆先经煮制，钝化其脂肪氧合酶活性，以利于去除豆腥味和磨浆；全豆或去皮豆与炒制去皮花生混合，再经细胞破壁机超高速磨浆、胶体磨磨浆均质，以控制豆浆浓度和细度，未经滤渣，不产生豆腐渣，提高了白坯的膳食纤维含量，所述制备的全豆腐乳豆花白胚。作为本专利技术所述的花香低盐腐乳膏发酵生产方法的另一种优选方案：所述在腐乳前发酵阶段，改变传统腐乳前发酵接种单一菌种方式，根据微生物产酶特性进行设计构建，接种驯化雅致放射毛霉、驯化米曲霉、红曲霉、藤黄微球菌进行多功能菌协同发酵，获得所需的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、酯化酶、单胺氧化酶等丰富酶系，促进了腐乳后发酵的风味物质、滋味物质及功能成分的加速形成.作为本专利技术的另一个方面，本专利技术克服现有技术中存在的不足，提供红曲霉CGMCCNo.12502可产生高活性酯化酶、单胺氧化酶、功能成分MonacolinK，且具有降解生物胺活性；提供驯化米曲霉可产生高活性蛋白酶及肽酶；提供藤黄微球菌可产生高活性碱性蛋白酶，有利于消除贮藏时产生“白点”。作为本专利技术的另一个方面，本专利技术克服现有技术中存在的不足，提供粪肠球菌CGMCCNo.16677，可产生高活性的细菌素GR17等天然抑菌物质，可抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、阪崎肠杆菌、单核增生李斯特氏菌、芽孢杆菌等食物腐败细菌和致病菌的生长，且具有分解生物胺活性，消除腐乳的潜在安全风险。作为本专利技术的另一个方面，本专利技术克服现有技术中存在的不足，所述在腐乳后发酵阶段，接种粪肠球菌CGMCCNo.16677可产生高活性的细菌素GR17等天然抑菌物质，接种鲁氏接合酵母可分泌较高活力糖化酶、单胺氧化酶，并结合腐乳后发酵时卤汁的低盐、高含量酒精、高酸与低pH，单胺氧化酶降解生物胺，白芷香料抑制酪氨酸酶活性，驯化米曲霉和雅致放射毛霉抑制酞酰酪氨酸水解酶活性，阻遏“白点”形成，通过综合性的栅栏技术与措施，消除腐乳酿造及保藏过程中潜在安全风险，延长保质期。作为本专利技术所述的花香低盐腐乳膏发酵生产方法的另一种优选方案：所述生产方法中添加纤维素酶、木聚糖酶，可降解豆坯的纤维素、木质素，提高可溶性膳食纤维含量；所述生产方法中添加风味蛋白酶，脱出苦味肽，加速腐乳后酵时的蛋白质降解，促进腐乳风味肽形成；添加黄浆水，利用所含的大豆低聚糖，促进粪肠球菌CGMCCNo.16677、乳球菌等有益乳酸菌生长及其细菌素GR17产生等。作为本专利技术所述的花香低盐腐乳膏发酵生产方法的另一种优选方案：所述后发酵的卤汁中添加干茉莉花(或杭白菊、桂花、刺槐花、玫瑰花、梨花、栀子花等)浸膏，增加花香，开发出多种花香本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种花香低盐腐乳膏的发酵生产方法，其特征在于，所述方法为在腐乳白坯制作时，细胞破壁机对大豆与花生进行超高速磨浆、胶体磨磨浆均质；在腐乳前发酵阶段，添加雅致放射毛霉、红曲霉、米曲霉、藤黄微球菌进行多功能菌协同发酵；腐乳后发酵阶段，卤汁调制添加黄浆水、鲜花浸膏、复合风味蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶，后发酵菌剂为肠球菌和鲁氏接合酵母。/n

【技术特征摘要】
1.一种花香低盐腐乳膏的发酵生产方法，其特征在于，所述方法为在腐乳白坯制作时，细胞破壁机对大豆与花生进行超高速磨浆、胶体磨磨浆均质；在腐乳前发酵阶段，添加雅致放射毛霉、红曲霉、米曲霉、藤黄微球菌进行多功能菌协同发酵；腐乳后发酵阶段，卤汁调制添加黄浆水、鲜花浸膏、复合风味蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶，后发酵菌剂为肠球菌和鲁氏接合酵母。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述红曲霉(Monascussp.)M1，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.12502；所述肠球菌为粪肠球菌(Enterococcusfaecium)Gr17，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号CGMCCNo.16677。


3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述前发酵多功能菌发酵剂为雅致毛霉(Actinomrcorelegans)、米曲霉(Aspergillusoryzae)、红曲霉(Monascussp.)、藤黄微球菌(Micrococcusluteus)，其比例为(1×105～1×106)∶(1×105～1×106)∶(1×105～1×106)∶(1×106～1×107)；所述后发酵菌剂为粪肠球菌和鲁氏接合酵母，其接种量分别为1×10...

【专利技术属性】
技术研发人员：王成涛，刘国荣，赵磊，张婵，郝帅，程雷，孙宝国，王欣，赵丹，
申请(专利权)人：北京工商大学，
类型：发明
国别省市：北京;11