一种增色调香的低能量罗汉果风味浓缩汁的制备方法技术

一种增色调香的低能量罗汉果风味浓缩汁的制备方法,包括以下步骤：破碎、浸提、酶促褐变、酶解、非酶促褐变、微滤、脱盐、浓缩。本发明专利技术所得罗汉果浓缩汁为深黑色或深褐色浓稠流体，具有罗汉果本身不具有的特殊香气和风味，罗汉果本身的水溶性功能性成分损失小，所得产品中葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖及淀粉总量占总固形物质量≤0.5%，所得罗汉果浓缩汁具有浓郁香气和高甜度，且能量极低，是一种适合作高血糖、高血脂、高血压及需要减肥等相关人员的食品添加剂或健康饮品；本发明专利技术工艺过程可操作性强，成本低，不使用有毒有害化工溶剂，安全、绿色、环保，且生产成本低，应用范围广，适宜于工业化生产。

【技术实现步骤摘要】
一种增色调香的低能量罗汉果风味浓缩汁的制备方法
本专利技术涉及一种罗汉果风味浓缩汁的制备方法，具体涉及一种低能量罗汉果风味浓缩汁的制备方法。
技术介绍
罗汉果是特产于广西的一种葫芦科藤本植物，具有清热解毒，止咳化痰的功效，可用于治高血压等症。罗汉果含甜味物质罗汉果甜苷（主要组分是甜苷V），是三萜类葡萄糖糖苷，具有食用安全、甜度高、热量小等特征，甜度为蔗糖的260倍，而热量仅为蔗糖的1/50；除了特有的苷类物质以外，罗汉果干果中还含有7.1-7.8%的蛋白质，果籽中含有27-33%的油脂类物质（角鲨烯、油酸、亚油酸），同时还含有大量的黄酮类物质（槲皮素和山奈酚等）、多糖、维生素及微量元素，是一种非常适合制作饮料的水果。营养过剩是当今社会存在的主要问题，“低糖”、“低脂”及“低热量”饮食越发适应现代人群消费潮流。罗汉果可作为纯天然甜味剂原料，其口感清新爽口且具有一定的生理功能。罗汉果浓缩汁的传统加工工艺都是尽量进行脱色处理，以求颜色更浅或接近无色；但是对脱色的过度要求会导致大量的功能性物资一同被除去，使得最终产品大部分功能性物质被除去而导致本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种增色调香的低能量罗汉果风味浓缩汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/n（1）破碎：选取无霉烂、无破壳的罗汉果，破碎处理；/n（2）浸提：将破碎后的罗汉果用温水浸提，固液分离，得浸提液；/n（3）酶促褐变：向所述浸提液中加入酶制剂，进行酶促褐变，得酶促褐变液；/n（4）酶解：向所述酶促褐变液中加入蛋白酶，进行酶解，得酶解液；/n（5）非酶促褐变：将所述酶解液浓缩，将pH值调至7以上，加入氢氧化锌，进行非酶促褐变，得非酶促褐变液；/n（6）微滤：将所述酶促褐变液稀释，过陶瓷膜，收集透过液；/n（7）脱盐：向所述透过液中加入阳离子交换树脂，搅拌脱盐，取上清液；/n（8）浓缩：将所述上清液...

【技术特征摘要】
1.一种增色调香的低能量罗汉果风味浓缩汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）破碎：选取无霉烂、无破壳的罗汉果，破碎处理；
（2）浸提：将破碎后的罗汉果用温水浸提，固液分离，得浸提液；
（3）酶促褐变：向所述浸提液中加入酶制剂，进行酶促褐变，得酶促褐变液；
（4）酶解：向所述酶促褐变液中加入蛋白酶，进行酶解，得酶解液；
（5）非酶促褐变：将所述酶解液浓缩，将pH值调至7以上，加入氢氧化锌，进行非酶促褐变，得非酶促褐变液；
（6）微滤：将所述酶促褐变液稀释，过陶瓷膜，收集透过液；
（7）脱盐：向所述透过液中加入阳离子交换树脂，搅拌脱盐，取上清液；
（8）浓缩：将所述上清液浓缩，即成。


2.根据权利要求1所述的增色调香的低能量罗汉果风味浓缩汁的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述罗汉果为鲜罗汉果或经过干燥处理的罗汉果干果；罗汉果的破碎处理为：将罗汉果外壳破碎、将罗汉果果籽揉捏散开，罗汉果籽仁保持整粒完整性，籽仁分散但不破损。


3.根据权利要求1或2所述的增色调香的低能量罗汉果风味浓缩汁的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述温水的温度为20-50℃；浸提的次数为2-4次，每次浸提的时间为1-2h，浸提所用的总用水质量为罗汉果质量的3-5倍，浸提过程中持续搅拌；所述固液分离的方法为连续逆流浸提分离、板框压滤、三足式离心机和滤布袋过滤中的一种。


4.根据权利要求1~3之一所述的增色调香的低能量罗汉果风味浓缩汁的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述酶制剂为多酚氧化酶与淀粉蛋白酶按质量比1:1-3的组合物；所述酶制剂的添加质量为浸提液中固形物的0.5-1wt%；所述多酚氧化酶为单酚氧化酶、双酚氧化酶及漆酶中的一种或两种以上；所述淀粉蛋白酶为α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶及异淀粉酶中的一种或两种以上。


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【专利技术属性】
技术研发人员：何安乐，刘庚贵，黄华学，
申请(专利权)人：湖南华诚生物资源股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43