清香型红烧肉加工方法技术

本发明专利技术涉及红烧肉加工领域，具体涉及清香型红烧肉加工方法，依次包括以下步骤：备料、滚揉、腌制、蒸煮、二次去毛、预冷、切块、蔬菜泥制备、卤制、冷却、装袋、杀菌、冷冻。通过本发明专利技术所提供的清香型红烧肉加工方法，通过滚揉处理，解决了传统瘦肉干柴的问题，通过采用蔬菜泥赋香卤制，形成独特的清香四溢、肥而不腻的口感，通过入模蒸煮过程，规避了原料厚薄不均造成的原料利用低的问题，通过配料和工艺的匹配实现了产品色泽的红润的难题，以上为红烧肉的工业化加工提供了相关方向。产品采用冷冻贮藏，保质期较长可贮存1年，解冻后复热产品品质回复率95％以上。

Processing method of fragrant braised pork

【技术实现步骤摘要】
清香型红烧肉加工方法
本专利技术涉及红烧肉加工领域，具体涉及清香型红烧肉加工方法。
技术介绍
红烧肉在我国各地流传甚广，是一道经典的中华菜肴。其制作方法有很多，通常采用糖色、酱油甚至是色素等上色，用花椒、八角和香叶等赋予香辛料味道，采用此方法制作的菜品往往有香辛料的甜腻感，再次食用的欲望较弱；传统工业化的红烧肉多使用红曲红、老抽等复配着色，在贮藏期间颜色流失严重，且红曲红等色素在调理熟肉产品中不允许添加，限制了产品的转化。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供清香型红烧肉加工方法，通过此方法制备的红烧肉，保质期12个月，且产品仅需复热即可出餐，用户终端使用方便快捷，具有较大的市场价值。为解决上述的技术问题，本专利技术采用以下技术方案：清香型红烧肉加工方法，依次包括以下步骤：备料：挑选带皮五花肉，修去皮毛；滚揉：将五花肉和滚揉液置于滚揉机中进行滚揉；滚揉液包括水、复合磷酸盐、料酒和卡拉胶；腌制：将滚揉后的五花肉和滚揉液腌制6～12小时；蒸煮：将腌制后的五花肉进行蒸煮至中心温度达到55℃～65℃；二次去毛：蒸煮后，将五花肉进行冲洗降温后，清理表皮上的残毛；预冷：将五花肉冷冻至中心温度为-6℃～-2℃；切块：将预冷后的五花肉切成小块；蔬菜泥制备：蔬菜泥包括色拉油、香菜、芹菜、生姜泥、洋葱泥和蒜泥，将蔬菜泥进行炒制后备用：卤制：卤液包括水、东古酱油、蚝油、抗氧化护色剂、冰糖、炒制后的蔬菜泥和老抽酱油；将五花肉块投入卤液中进行卤制；冷却：将卤制后的五花肉捞出后，降温至25℃以下；装袋：按照重量肉块：卤液＝2.5～3.5：1的比例装袋；杀菌：进行高温杀菌；冷冻：进行速冻后冷冻储存。进一步地，所述滚揉液的配方组分为：水94.5～97％、复合磷酸盐0.1～0.5％、料酒2～5％、卡拉胶0.1～0.5％。进一步地，所述蔬菜泥的配方组分为：色拉油10～15％、香菜20～25％、芹菜15～20％、生姜泥1～3％、洋葱泥20～26％和蒜泥20～24％。进一步地，所述卤液的配方组分为：水55～60％、东古酱油3～4％、蚝油7～9％、抗氧化护色剂1～2％、冰糖5～8％、炒制后蔬菜泥20～25％和老抽酱油3～5％。进一步地，所述腌制温度为0～4℃。进一步地，所述冷却时，将卤制后的五花肉捞出，平铺不得堆积挤压，再迅速置于冷库内进行降温。进一步地，所述杀菌时，进行高温杀菌后，将杀菌后的产品置于0～4℃冰水浴中进行迅速冷却至中心温度25℃以下后再进行冷冻。进一步地，所述滚揉时，按照重量五花肉：滚揉液＝9～11：1的比例，在真空滚揉机中进行滚揉。进一步地，所述蔬菜泥炒制时，先加入色拉油，用大火加热，油温达到110℃以上时先加入洋葱泥、生姜泥和蒜泥并翻炒4～6分钟，炒出香味断生，再加入香菜和芹菜翻炒，总计翻炒时间为12～15分钟完成炒制。进一步地，所述卤制时，按照重量五花肉块：卤液＝75～85％的比例进行卤制；且先用大火将卤液加热至沸腾时，再投入五花肉块，并开始计时，卤制60～70分钟后，出锅捞出五花肉块。与现有技术相比，本专利技术至少能达到以下有益效果之一：1、通过本专利技术所提供的清香型红烧肉加工方法，通过滚揉处理，解决了传统瘦肉干柴的问题，通过采用蔬菜泥赋香卤制，形成独特的清香四溢、肥而不腻的口感，通过入模蒸煮过程，规避了原料厚薄不均造成的原料利用低的问题，通过配料和工艺的匹配实现了产品色泽的红润的难题，以上为红烧肉的工业化加工提供了相关方向。2、独特的滚揉液配方、风味蔬菜泥配方和卤液配方，及其相应的加工工序，制成清香型口味的红烧肉，且色泽红润，采用冷冻贮藏，保质期较长可贮存1年，解冻后复热产品品质回复率95％以上。附图说明图1为本专利技术的工业化制备流程示意图。图2为本专利技术中所使用的腌制模具的结构示意图。图3为图2的另一视角的结构示意图。图中：11-下模具体；12-上模具体；13-镂空部；14-锁扣；15-合页；16-底部凸起。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。本专利技术的一个方面提供了清香型红烧肉加工方法：依次包括以下步骤：备料：挑选带皮五花肉，修去皮毛；滚揉：将五花肉和滚揉液置于滚揉机中进行滚揉；滚揉液包括水、复合磷酸盐、料酒和卡拉胶；腌制：将滚揉后的五花肉和滚揉液腌制6～12小时；蒸煮：将腌制后的五花肉进行蒸煮至中心温度达到55℃～65℃；二次去毛：蒸煮后，将五花肉进行冲洗降温后，清理表皮上的残毛；预冷：将五花肉冷冻至中心温度为-6℃～-2℃；切块：将预冷后的五花肉切成小块；蔬菜泥制备：蔬菜泥包括色拉油、香菜、芹菜、生姜泥、洋葱泥和蒜泥，将蔬菜泥进行炒制后备用：卤制：卤液包括水、东古酱油、蚝油、抗氧化护色剂、冰糖、炒制后的蔬菜泥和老抽酱油；将五花肉块投入卤液中进行卤制；冷却：将卤制后的五花肉捞出后，降温至25℃以下；装袋：按照重量肉块：卤液＝2.5～3.5：1的比例装袋；杀菌：进行高温杀菌；冷冻：进行速冻后冷冻储存。在本专利技术中备料步骤的优选实施方式为：挑选鲜/冻猪带皮五花肉(皮膘厚度<3cm)，修去皮面残毛后备用。优选的，处理五花肉原料时，将其四边修整平整，使得在进行工业化流水线设备加工处理时更方便。在本专利技术中滚揉步骤的优选实施方式为：滚揉液的配方组分为：水94.5～97％、复合磷酸盐0.1～0.5％、料酒2～5％、卡拉胶0.1～0.5％。配方组分中：水典型但未限制性的比例例如为：94.5％、95％、95.5％、96％或97％；复合磷酸盐典型但未限制性的比例例如为：0.1％、0.2％、0.3％、0.4％或0.5％；料酒典型但未限制性的比例例如为：2％、2.5％、3％、4％或5％；卡拉胶典型但未限制性的比例例如为：0.1％、0.2％、0.3％、0.4％或0.5％。滚揉(嫩化)时，按照重量五花肉：滚揉液＝9～11：1的比例，在真空滚揉机中进行滚揉。设定真空度-0.8Bar，弱模式，转速7rpm，滚揉20min；滚揉温度控制在0～10℃范围内，提升五花肉的口感。五花肉：滚揉液典型但未限制性的比例例如为：9:1、9.5:1、10:1、10.5:1或11:1。在本专利技术中腌制步骤的优选实施方式为：腌制时，将滚揉后的五花肉置于0～4℃的冷库内，进行腌制6～12小时，完成腌制。腌制典型但未限制性的时间例如为：6小时、7小时、9小时、11小时或12小时。在本专利技术中蒸煮步骤的优选实施方式为：将腌制后的五花肉置于夹本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.清香型红烧肉加工方法，其特征在于：依次包括以下步骤：/n备料：挑选带皮五花肉，修去皮毛；/n滚揉：将五花肉和滚揉液置于滚揉机中进行滚揉；滚揉液包括水、复合磷酸盐、料酒和卡拉胶；/n腌制：将滚揉后的五花肉和滚揉液腌制6～12小时；/n蒸煮：将腌制后的五花肉进行蒸煮至中心温度达到55℃～65℃；/n二次去毛：蒸煮后，将五花肉进行冲洗降温后，清理表皮上的残毛；/n预冷：将五花肉冷冻至中心温度为-6℃～-2℃；/n切块：将预冷后的五花肉切成小块；/n蔬菜泥制备：蔬菜泥包括色拉油、香菜、芹菜、生姜泥、洋葱泥和蒜泥，将蔬菜泥进行炒制后备用：/n卤制：卤液包括水、东古酱油、蚝油、抗氧化护色剂、冰糖、炒制后的蔬菜泥和老抽酱油；将五花肉块投入卤液中进行卤制；/n冷却：将卤制后的五花肉捞出后，降温至25℃以下；/n装袋：按照重量肉块：卤液＝2.5～3.5：1的比例装袋；/n杀菌：进行高温杀菌；/n冷冻：进行速冻后冷冻储存。/n

【技术特征摘要】
1.清香型红烧肉加工方法，其特征在于：依次包括以下步骤：
备料：挑选带皮五花肉，修去皮毛；
滚揉：将五花肉和滚揉液置于滚揉机中进行滚揉；滚揉液包括水、复合磷酸盐、料酒和卡拉胶；
腌制：将滚揉后的五花肉和滚揉液腌制6～12小时；
蒸煮：将腌制后的五花肉进行蒸煮至中心温度达到55℃～65℃；
二次去毛：蒸煮后，将五花肉进行冲洗降温后，清理表皮上的残毛；
预冷：将五花肉冷冻至中心温度为-6℃～-2℃；
切块：将预冷后的五花肉切成小块；
蔬菜泥制备：蔬菜泥包括色拉油、香菜、芹菜、生姜泥、洋葱泥和蒜泥，将蔬菜泥进行炒制后备用：
卤制：卤液包括水、东古酱油、蚝油、抗氧化护色剂、冰糖、炒制后的蔬菜泥和老抽酱油；将五花肉块投入卤液中进行卤制；
冷却：将卤制后的五花肉捞出后，降温至25℃以下；
装袋：按照重量肉块：卤液＝2.5～3.5：1的比例装袋；
杀菌：进行高温杀菌；
冷冻：进行速冻后冷冻储存。


2.根据权利要求1所述的清香型红烧肉加工方法，其特征在于：所述滚揉液的配方组分为：水94.5～97％、复合磷酸盐0.1～0.5％、料酒2～5％、卡拉胶0.1～0.5％。


3.根据权利要求1所述的清香型红烧肉加工方法，其特征在于：所述蔬菜泥的配方组分为：色拉油10～15％、香菜20～25％、芹菜15～20％、生姜泥1～3％、洋葱泥20～26％和蒜泥20～24％。


4.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：郝红涛，张龙，李连锁，
申请(专利权)人：洛阳正大食品有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41