一种白酸汤发酵菌剂及用其制备的白酸汤制造技术

本发明专利技术公开了一种白酸汤发酵菌剂及用其制备的白酸汤，按下述方法制备而成：分别将干酪乳杆菌和酿酒酵母扩繁培养，得干酪乳杆菌菌泥和酿酒酵母菌泥；经混合发酵后，加入冷冻保护剂，冷冻干燥，包装。所述发酵菌剂可加快白酸汤成熟，缩短发酵周期，产酸稳定、得到的白酸汤品质稳定，且不添加柠檬酸、苹果酸、酒石酸、醋酸等有机酸。

【技术实现步骤摘要】
一种白酸汤发酵菌剂及用其制备的白酸汤
本专利技术涉及一种白酸汤用发酵菌剂，特别是一种白酸汤发酵菌剂及用其制备的白酸汤。
技术介绍
白酸汤通常采用米饭制作过程中滤出的米汤为原料，加入之前已经发酵成熟的白酸汤，置于室温自然发酵10-15天制作而成。白酸汤因其酸鲜纯正、风味浓郁、清爽可口等特点，备受人们欢迎。近年来，随着饮食习惯的不断交融与渗透，国内外酸汤需求量日益剧增，据了解，年需求量可达几十亿吨，产量已有供不应求之势。发酵是酸汤制作工艺的关键点，传统苗族白酸汤的生产仍采用最传统的自然发酵工艺，其利用成熟的老浆及环境中的微生物进行发酵，具有发酵过程不可控，发酵微生物种类复杂，卫生条件不达标，发酵产品品质不稳定等特点；有些企业虽然能进行工业化生产白酸汤，但大多都是通过添加柠檬酸、苹果酸、酒石酸、醋酸等有机酸调制而成，并非真正意义上的发酵产酸，该法生产的白酸汤酸度强烈，香味缺乏。因此，酸汤发酵剂的生产已成为制约酸汤产业发展的重要因素之一。
技术实现思路
本专利技术的目的在于，提供一种白酸汤发酵菌剂及用其制备的白酸汤。所述发酵菌剂可加本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种白酸汤发酵菌剂，其特征在于：按下述方法制备而成：分别将干酪乳杆菌和酿酒酵母扩繁培养，得干酪乳杆菌菌泥和酿酒酵母菌泥；经混合发酵后，加入冷冻保护剂，冷冻干燥，包装。/n

【技术特征摘要】
1.一种白酸汤发酵菌剂，其特征在于：按下述方法制备而成：分别将干酪乳杆菌和酿酒酵母扩繁培养，得干酪乳杆菌菌泥和酿酒酵母菌泥；经混合发酵后，加入冷冻保护剂，冷冻干燥，包装。


2.如权利要求1所述的白酸汤发酵菌剂，其特征在于：其制备方法具体包括以下步骤：
(1)干酪乳杆菌扩繁培养：取活化纯化后得干酪乳杆菌，接种于营养肉汤培养基中35～37℃条件下，初始pH7.0，培养48h，菌落计数达106～109cfu/mL时，将菌液在4℃条件下5000～7000r/min离心8～12分钟，弃上清，收集沉淀，得干酪乳杆菌菌泥，记为A品；
(2)酿酒酵母扩繁培养：取活化纯检后得酿酒酵母，接种于PDA培养基于28～30℃，pH值4.5～5.0下，培养48h，菌落计数达106～109cfu/mL时，将菌液在4℃条件下5000～7000r/min离心8～12分钟，弃上清，收集沉淀，得酿酒酵母菌泥，记为B品；
(3)混合发酵：按A品与B品的重量比为(20～30)：(20～30)，将2种菌泥混合，得混合菌剂，混合菌剂按3％～8％比例接种于复合增殖培养基上，37℃条件下，培养48h，菌落计数达108～1010cfu/mL，得C品；
(4...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈中爱，刘永翔，刘嘉，熊江，李俊，陈朝军，吕都，黄珊，王梅，董楠，唐健波，
申请(专利权)人：贵州省生物技术研究所贵州省生物技术重点实验室，贵州省马铃薯研究所，贵州省食品加工研究所，
类型：发明
国别省市：贵州;52