一种中度肽酱酒的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种中度肽酱酒的生产方法，S1、蛋白肽的生产：通过优化蛋白酶种类、酶切时间，生产出分子量为500‑1000道尔顿的蛋白肽粉；S2、酱香基酒生产：配料采用高粱和小麦，并采用强化芽孢杆菌的大曲，将总用曲量减少至投料量的85‑90％，使得基酒总酸、总酯有所下降，酒体绵柔度增加，本发明专利技术涉及肽酱酒技术领域。该中度肽酱酒的生产方法，采用多次补充溶解的方式，使肽粉在酱酒的溶解能够达到饱和的状态，多次吸附取代一次性吸附，保证了肽的溶解量不受影响，消除了肽粉造成浑浊的可能，减少了基酒当中易产生沉淀的高级脂肪酸酯等物质的含量，消除了此类产品在货架期出现沉淀的现象，减轻了肽粉对酱酒感官质量的影响。

A production method of moderate peptide sauce wine

【技术实现步骤摘要】
一种中度肽酱酒的生产方法
本专利技术涉及肽酱酒
，具体为一种中度肽酱酒的生产方法。
技术介绍
酒，本义指用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料，又可引申为动词，指饮酒。酒水为酒类和水类的统称，可指酒、水、饮料等液体可饮用的水，用来招待客人的液体。白酒是以粮谷类为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。露酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为基酒，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒。目前市场上出现的同类产品，大多采用酒精、浓香酒或清香酒作为基酒，酒体香味成分比较简单，肽的含量低，其产品的感官质量差，货架期易出现沉淀，已经不能满足人们对高端产品的需求，为此，我们提出了一种中度肽酱酒的生产方法。
技术实现思路
(一)解决的技术问题针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种中度肽酱酒的生产方法，解决了现有同类产品，大多采用酒精、浓香酒或清香酒作为基酒，酒体香味成分比较简单，肽的含量低，其产品的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种中度肽酱酒的生产方法，其特征在于：具体包括以下步骤：/nS1、蛋白肽的生产：通过优化蛋白酶种类、酶切时间，生产出分子量为500-1000道尔顿的蛋白肽粉；/nS2、酱香基酒生产：配料采用高粱和小麦，并采用强化芽孢杆菌的大曲，将总用曲量减少至投料量的85-90％，使得基酒总酸、总酯有所下降，酒体绵柔度增加，将原酒进行取样、化验、品尝，挑选出酱香突出，酒体柔和，香味成分复杂的酒液，酸酯含量相对偏低的酱酒作为基础酒勾兑成型；/nS3、基酒的前期处理：向降至中度(42-46％vol)的基酒中加入0.8％活性炭搅拌均匀进行吸附，去除异杂味和高级脂肪酸酯类后，过滤得清澈透明基酒，此时将大枣、枸杞分...

【技术特征摘要】
1.一种中度肽酱酒的生产方法，其特征在于：具体包括以下步骤：
S1、蛋白肽的生产：通过优化蛋白酶种类、酶切时间，生产出分子量为500-1000道尔顿的蛋白肽粉；
S2、酱香基酒生产：配料采用高粱和小麦，并采用强化芽孢杆菌的大曲，将总用曲量减少至投料量的85-90％，使得基酒总酸、总酯有所下降，酒体绵柔度增加，将原酒进行取样、化验、品尝，挑选出酱香突出，酒体柔和，香味成分复杂的酒液，酸酯含量相对偏低的酱酒作为基础酒勾兑成型；
S3、基酒的前期处理：向降至中度(42-46％vol)的基酒中加入0.8％活性炭搅拌均匀进行吸附，去除异杂味和高级脂肪酸酯类后，过滤得清澈透明基酒，此时将大枣、枸杞分别计量清洗晾干后用对轴破碎机挤压破裂放入浸提罐，用20％的基酒反复浸提，过滤得澄清酒液；
S4、牛骨蛋白肽的一次溶解：用分子量为500-1000道尔顿的蛋白肽粉2-3％溶解于80％的酒液中，与上述20％的浸提液混合，加入0.3％的活性炭吸附48小时过滤；
S5、牛骨蛋白肽的二次溶解：用1％肽粉继续溶解，补充因吸附而损失掉的已被溶解于酒中的肽，从而达到饱和状态；
S6、肽酱酒的澄清：在酒液中加入0.3％壳聚糖进行吸附，然后降温至5℃冷冻48小时后过滤，最后用酱香调味酒进行回勾即可。


2.根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈晓琳，武金玲，贾瑞卿，潘学森，刘民万，尹凤玮，田枝子，黄春玲，陈欣花，
申请(专利权)人：山东青州云门酒业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37