一种硒酱酒及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种硒酱酒及其制备方法，该硒酱酒由以下质量份数的原料制成：选用颗粒饱满、新鲜的富硒小麦五份、母曲粉三份、二份地衣芽孢杆菌液、富硒荠菜一份、富硒枸杞一份、富硒山药一份、富硒芸豆一份、荠菜浸提酒一份、枸杞浸提酒一份、山药浸提酒一份、芸豆浸提酒一份、酱香基础酒一份、两份的壳聚糖、酱香原酒三份。有益效果：用酱香酒加入多种富硒原料进行浸提、勾调，荠菜含硒量最高，适量荠菜浸提酒提高硒含量效果明显，适量的枸杞浸提酒增加果香味和甜味，芸豆浸提酒增加类似豆类物质的酱香香气，山药浸提酒增加酒体的绵软感。既满足了成品酒中的硒含量，又使得该产品以酱香香气为主，复合香丰满协调，口感舒适绵长。

【技术实现步骤摘要】
一种硒酱酒及其制备方法
本专利技术涉及酿制领域，具体来说，涉及一种硒酱酒及其制备方法。
技术介绍
过量饮用白酒会对人体肝胃造成损害，而硒是人体内天然的解毒剂，可保护人体组织和器官免受氧化，对肝脏和胃有很好的保护和修复作用，所以近年来一些硒酒产品应运而生，以降低过量饮酒对身体造成的损害，但大多是液态法白酒或浓香作为酒基，其产品感官质量较差，满足不了高端消费人群的需求。因酱香型白酒工艺复杂，具有稀缺性和健康性的特点，所以现在应酬比较多的商务人士都将酱香酒作为首选，基于酱香型白酒的高端性和硒的健康作用，我们研发了一种硒酱酒及其制备方法的制作方法。针对相关技术中的问题，目前尚未提出有效的解决方案。
技术实现思路
针对相关技术中的问题，本专利技术提出一种硒酱酒及其制备方法，以克服现有相关技术所存在的上述技术问题。为此，本专利技术采用的具体技术方案如下：根据本专利技术的一个方面，提供了一种硒酱酒及其制备方法。该硒酱酒由以下质量份数的原料制成：选用颗粒饱满、新鲜的富硒小麦五份、母曲粉三份、二份地衣芽孢杆菌液、富硒荠菜一份、富硒枸杞一份、富硒山药一份、富硒芸豆一份、荠菜浸提酒一份、枸杞浸提酒一份、山药浸提酒一份、芸豆浸提酒一份、酱香基础酒一份、两份的壳聚糖、酱香原酒三份。根据本专利技术的另一方面，提供了一种硒酱酒及其制备方法。该硒酱酒的酿制，包括以下步骤：富硒高温大曲的选料：根据上述质量份数，选用颗粒饱满、新鲜的富硒小麦，要求硒含量0.5mg/kg以上；富硒高温大曲的生产：加入比例5-8％的母曲粉，曲心发酵顶温要求62-65℃，制得富硒高温大曲，成品曲储存6个月以上；酱香基酒的生产：富硒高温大曲占投料量的100％，加入0.5-1％的地衣芽孢杆菌液，发酵产生富含有益人体健康的吡嗪类物质，通过增加保温墙和班前班后喷水增加车间温湿度，堆积糟醅底部应用不锈钢篦支撑强化堆积效率，使基酒的酱香、曲香、丰满度、绵柔度增加，馏酒温度由原来的35-45℃提高至40-48℃，增加原酒中的硒含量和高沸点物质，蒸得的原酒盛到事先准备好的酒缸内，封口，再在酒缸外盖上做焐，以提供一个适宜的发酵温度放到酒窖内焐酒，贮存3年以上；基酒的勾兑、处理：选择总酸含量1.5-2.0g/L，总酯2.5-3.0g/L贮存3年酱香明显、醇甜协调干净的酱香原酒作为基酒，加以贮存5年的优级酱香酒勾调形成基础酒，在-5℃以下冷冻24小时，将高级脂肪酸乙酯等易浑浊成分析出，然后进行过滤，作为富硒原料的浸泡酱香基酒和勾调基酒；富硒酱酒的浸提：将干燥后的富硒荠菜、富硒枸杞、富硒山药、富硒芸豆用勾调好的基础酒按1：20比例分别浸泡，隔两天搅拌一次，每次15分钟，一个月后进行过滤，然后采用挤压过滤的方式将浸泡于原料中的酒液滤出，最大限度的将有效成分提取出来；再继续用基础酒按1：10的比例进行二次浸泡，时间为一个月，每周搅拌一次，每次15分钟，过滤方式同上；硒酱酒的勾调：将一次、二次浸提酒按不同原料分别进行混合，然后按质量比荠菜浸提酒28-31％、枸杞浸提酒4.5-5.5％、山药浸提酒10％、芸豆浸提酒20％、酱香基础酒35％进行勾调后静置48小时；硒酱酒的澄清、调味：将勾调成型的硒酱酒中加入0.1-0.2％的壳聚糖吸附48小时进行过滤，贮存一个月后用酱香调味酒进行调味即成成品酒制。进一步的，所述酱香基酒的生产步骤中，所述车间温湿度需要保持湿度60％以上，冬季的最低温度10℃为以上。进一步的，所述基酒的勾兑、处理步骤中所述基础酒的过滤通过滤棉与无纺布进行成分过滤。进一步的，所述富硒酱酒的浸提步骤中：所述挤压过滤的方式由：伸缩液压缸、挤压板、无纺布过滤层、过滤网五个构件组成。进一步的所述富硒酱酒的浸提步骤中：所述挤压过滤的方式为：将过滤液流向过滤网，然后通过伸缩液压缸带动挤压板挤压过滤网，从而将液体与固体分离。进一步的，在所述硒酱酒的澄清、调味步骤中：需测得所述成品酒的硒含量在150-200ug/500ml。根据本专利技术的又一方面，提供了一种硒酱酒及其制备方法，该硒酱酒的酿制，还包括以下步骤；富硒高温大曲的生产：制曲原料选用颗粒饱满、新鲜的富硒小麦，要求硒含量0.5mg/kg以上，曲心发酵顶温要求62-65℃，制得富硒高温大曲，成品曲储存6个月以上；酱香基酒的生产：富硒高温大曲占投料量的100％，加入比例0.5-1％的地衣芽孢杆菌液，发酵产生富含有益人体健康的吡嗪类物质，通过增加保温墙和班前班后喷水增加车间温湿度(保持车间内湿度60％以上，冬季最低温度10℃以上)，堆积糟醅底部应用不锈钢篦支撑强化堆积效率，提高使基酒的酱香、曲香、丰满度、绵柔度增加，馏酒温度由原来的35-45℃提高至40-48℃，增加原酒中的硒含量和高沸点物质，蒸得的原酒入陶缸贮存3年以上；基酒的勾兑、处理：选择总酸含量1.5-2.0g/L，总酯2.5-3.0g/L贮存3年酱香明显、醇甜协调干净的酱香原酒作为基酒，加以贮存5年的优级酱香酒勾调形成基础酒，在-5℃以下冷冻24小时，将高级脂肪酸乙酯等易浑浊成分析出，然后进行过滤，作为富硒原料的浸泡基酒和勾调基酒；富硒酱酒的浸提：将干燥后的富硒荠菜、富硒枸杞、富硒山药、富硒芸豆分别用勾调好的基础酒按1：20比例浸泡，每周搅拌一次，每次20分钟，一个月后进行过滤，然后采用挤压过滤的方式将浸泡于原料中的酒液滤出，最大限度的将有效成分提取出来；再继续用基础酒按1：10的比例进行二次浸泡，时间为一个月，每周搅拌一次，每次15分钟，过滤方式同上；硒酱酒的勾调：将一、二次浸提酒按不同原料分别进行混合，按质量比荠菜浸提酒28-31％、枸杞浸提酒4.5-5.5％、山药浸提酒10％、芸豆浸提酒20％、酱香基础酒35％勾调后静置48小时；硒酱酒的澄清、调味：将勾调成型的酒中加入0.2％的壳聚糖吸附48小时进行过滤，贮存一个月后用酱香调味酒进行调味即成成品酒。进一步的，在所述硒酱酒的澄清、调味步骤中：需测得所述成品酒的硒含量在150-200ug/500ml。本专利技术的有益效果为：酱香型白酒与硒的结合，是高端性与健康性的完美结合，高温大曲生产原料采用含硒量≥0.5mg/kg的富硒小麦，曲心发酵顶温62-65℃，制得富硒高温大曲，大曲味道醇香；酱香酒生产中加入0.5-1％地衣芽孢杆菌液，进而增加酱香酒中有益于人体健康的吡嗪类物质(四甲基吡嗪)；馏酒温度由原来35-45℃至40-48℃，增加原酒中的硒含量和高沸点物质；增加富硒原料在浸泡过程中搅拌的次数和时间，进行两次浸提，一次浸泡隔两天搅拌一次，二次浸泡隔周搅拌一次，每次15分钟，增大硒在酱酒中的溶解量；浸泡富硒原料后的酒液滤出后，继续采用挤压过滤的方式将浸泡于原料中的酒液滤出，增加硒的溶出量；通过先浸提、后勾调的方法，根据需要大体确定各浸提酒的用量比例，从而较准确的控制成品酒的硒含量范围；用酱香酒加入多种富硒原料进行浸提、勾调，荠菜含硒量最高，适量荠菜浸提酒提高硒含量本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种硒酱酒，其特征在于，该硒酱酒由以下质量份数的原料制成：/n选用颗粒饱满、新鲜的富硒小麦五份、母曲粉三份、二份地衣芽孢杆菌液、富硒荠菜一份、富硒枸杞一份、富硒山药一份、富硒芸豆一份、荠菜浸提酒一份、枸杞浸提酒一份、山药浸提酒一份、芸豆浸提酒一份、酱香基础酒一份、两份的壳聚糖、酱香原酒三份。/n

【技术特征摘要】
1.一种硒酱酒，其特征在于，该硒酱酒由以下质量份数的原料制成：
选用颗粒饱满、新鲜的富硒小麦五份、母曲粉三份、二份地衣芽孢杆菌液、富硒荠菜一份、富硒枸杞一份、富硒山药一份、富硒芸豆一份、荠菜浸提酒一份、枸杞浸提酒一份、山药浸提酒一份、芸豆浸提酒一份、酱香基础酒一份、两份的壳聚糖、酱香原酒三份。


2.一种硒酱酒的制备方法，其特征在于该制备方法包括以下步骤：
富硒高温大曲的选料：根据上述质量份数，选用颗粒饱满、新鲜的富硒小麦，要求硒含量0.5mg/kg以上；
富硒高温大曲的生产：加入比例5-8％的母曲粉，曲心发酵顶温要求62-65℃，制得富硒高温大曲，成品曲储存6个月以上；
酱香基酒的生产：富硒高温大曲占投料量的100％，加入0.5-1％的地衣芽孢杆菌液，发酵产生富含有益人体健康的吡嗪类物质，通过增加保温墙和班前班后喷水增加车间温湿度，堆积糟醅底部应用不锈钢篦支撑强化堆积效率，使基酒的酱香、曲香、丰满度、绵柔度增加，馏酒温度由原来的35-45℃提高至40-48℃，增加原酒中的硒含量和高沸点物质，蒸得的原酒盛到事先准备好的酒缸内，封口，再在酒缸外盖上做焐，以提供一个适宜的发酵温度放到酒窖内焐酒，贮存3年以上；
基酒的勾兑、处理：选择总酸含量1.5-2.0g/L，总酯2.5-3.0g/L贮存3年酱香明显、醇甜协调干净的酱香原酒作为基酒，加以贮存5年的优级酱香酒勾调形成基础酒，在-5℃以下冷冻24小时，将高级脂肪酸乙酯等易浑浊成分析出，然后进行过滤，作为富硒原料的浸泡酱香基酒和勾调基酒；
富硒酱酒的浸提：将干燥后的富硒荠菜、富硒枸杞、富硒山药、富硒芸豆用勾调好的基础酒按1：20比例分别浸泡，隔两天搅拌一次，每次15分钟，一个月后进行过滤，然后采用挤压过滤的方式将浸泡于原料中的酒液滤出，最大限度的将有效成分提取出来；再继续用基础酒按1：10的比例进行二次浸泡，时间为一个月，每周搅拌一次，每次15分钟，过滤方式同上；
硒酱酒的勾调：将一次、二次浸提酒按不同原料分别进行混合，然后按质量比荠菜浸提酒28-31％、枸杞浸提酒4.5-5.5％、山药浸提酒8-12％、芸豆浸提酒17-25％、酱香基础酒32-37％进行勾调后静置48小时；
硒酱酒的澄清、调味：将勾调成型的硒酱酒中加入0.1-0.2％的壳聚糖吸附48小时进行过滤，贮存一个月后用酱香调味酒进行调味即成成品酒。


3.根据权利要求2所述的一种硒酱酒及其制备方法，其特征在于，所述酱香基酒的生产步骤中，所述车间温湿度需要保持湿度60％以上，冬季的最低温度10℃为以上。


4.根据权利要求2所述的一种硒酱酒及其制备方法，其特征在于，所述基酒的勾兑、处理步骤中所述基础酒的过滤通过滤棉与无纺布进行成分过滤。

【专利技术属性】
技术研发人员：武金玲，潘学森，贾瑞卿，陈晓琳，解英才，孙强，
申请(专利权)人：山东青州云门酒业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37