一种虾仁馄饨的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种虾仁馄饨的生产方法，包括S1、馄饨皮的制备：将面粉、大黄米粉、食盐和水搅拌均匀，制成面团，醒发，压延成面皮，并将面皮切成馄饨皮；S2、馄饨馅的配制：将虾仁与鸡蛋清、花椒水、碱搅拌均匀，腌制，得到腌制虾仁；将猪肉切成块，绞制，得到猪肉泥，向猪肉泥中加入调味粉，搅拌100‑160s后，加入液体调料搅拌50‑80s；再将水分两次加入，每次搅拌时间50‑80s，最后，加入蔬菜丁和腌制虾仁，搅拌100‑160s，得到馄饨馅；S3、馄饨的成型：将步骤S1得到的馄饨皮和步骤S2得到的馄饨馅包制成型。本发明专利技术制作的虾仁馄钝，馅大皮薄，营养丰富，滑嫩鲜香，口感丰富，能适合不同口味人们的需求。

【技术实现步骤摘要】
一种虾仁馄饨的生产方法
本专利技术涉及食品加工
，具体来说，涉及一种虾仁馄饨的生产方法。
技术介绍
馄饨作为一种快餐食品很受人们的欢迎，馄饨是中国民间传统面食之一，用薄面皮包馅儿，通常为煮熟后带汤食用，是一道色、香、味俱全的面食，薄如蝉翼的馄饨皮包裹着肉馅，它味道鲜嫩、香滑、甜润，入口爽脆，嚼之有劲，所以很受人们的欢迎。CN1358460A公开了一种即食馄饨的制作方法，具体为将肉和菜剁碎蒸熟，脱水烘干，然后混入食盐、食用油、五香粉和食用固化剂搅拌均匀，并蒸制烘干成馅料；在5kg面粉中加入鸡蛋0.8kg、食用碱50g、食用明胶25g，再加入适量的水揉合成均匀的面皮备料，加工面皮备料擀压成馄饨皮；在馄饨内包裹定量的馅料捏合成馄饨，进而对成形馄饨再一次蒸熟烘干制成即食馄饨。该专利技术不受蒸煮条件限制，保质期长，便于携带。传统的馄饨馅一般只有猪肉馅，口味较为单一。随着人们生活水平的提高和对食品营养的越来越重视，馄饨的品种也越来越丰富，对馄饨馅的选用也越来越讲究，要求选料上不仅要满足营养和口味的需要，而且要求具有一定的保健功能。CN103005416A公开了一种韭菜虾仁馄饨，包括馄饨皮和馄饨馅，以重量份为单位，所述馄饨馅的原料中含有虾仁90-110份、瘦猪肉90-110份、鲜韭菜90-110份，营养丰富，味道鲜美，但该专利技术低温冷冻后馄饨皮再复水后，耐泡性差，容易破皮，同时，馄饨馅的口感与新鲜馄饨相差甚远，无法满足人们的日常需求。
技术实现思路
为了解决以上技术问题，本专利技术提供了一种适合速冻，复水后不破皮，且味道鲜美的虾仁馄饨的生产方法。为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种虾仁馄饨的生产方法，包括以下步骤：S1、馄饨皮的制备：将面粉、大黄米粉、食盐和水搅拌均匀，制成面团，静置醒发后，压延成面皮，并将面皮切成馄饨皮；S2、馄饨馅的配制：将虾仁与鸡蛋清、花椒水、碱搅拌均匀，在0-5℃下腌制30-40min，得到腌制虾仁；将猪肉切成块，在0-5℃下绞制20-30min，得到猪肉泥，向猪肉泥中加入调味粉，搅拌100-160s后，加入液体调料搅拌50-80s；再将水分两次加入，每次搅拌时间50-80s，最后，加入蔬菜丁和腌制虾仁，搅拌100-160s，即得；S3、馄饨的成型：将步骤S1得到的馄饨皮和步骤S2得到的馄饨馅包制成型。优选地，步骤S1中所述馄饨皮，由以下重量份的原料组成：面粉65-70份、大黄米粉15-30份、食盐0.6-1.2份和水25-35份。优选地，步骤S1中所述醒发条件为：30-35℃醒发30-40min。优选地，，步骤S1中所述面皮的厚度为0.3-0.7mm。优选地，步骤S2中所述馄饨馅，由以下重量份的原料组成：虾仁100-200份、猪肉25-55份、蔬菜丁15-25份、鸡蛋清3-6份、花椒水10-15份、碱1-3份、调味粉0.3-0.5份、液体调味料0.3-0.5份和水20-25份。优选地，步骤S2中所述虾仁的处理方法为：将冻虾仁解冻2-5h，每隔30-60min上下翻动1次，虾仁解冻完后挑拣杂物、虾肠等不可利用部分；挑拣后的虾仁一层冰，一层虾，叠压方式存放，保持虾仁温度≤5℃，存放时间不得超过24小时。进一步优选地，在每年4月-10月，冻虾仁的解冻时间为2h-3h，在每年11月-次年3月，冻虾仁的解冻时间为4h-5h。优选地，步骤S2中所述猪肉的处理方法为：将冷冻猪肉自然解冻不超过12-24h，解冻后猪肉在15-18℃的条件下，存储时间小于2h，在低于15℃的条件下，存储时间小于4h。进一步优选地，在每年3月-10月冻猪肉自然解冻时间不超过12h；在每年11月-次年2月冻猪肉自然解冻时间不超过24h。优选地，步骤S2中所述花椒水的制备方法为：以重量份计，向5-8份青花椒中加20-30份温度为60-70℃的水，浸泡5-8h，过滤，所得滤液，即为所述花椒水。优选地，步骤S2中所述碱为食用碱粉。优选地，所述液体调料为质量比1：4-5的木瓜蛋白酶和味极鲜的混和液。优选地，步骤S2中所述调味粉为质量比1：2-3：0.3-0.6：5-6的紫苏叶、小茴香、姜黄和盐的混合粉。优选地，步骤S2中所述蔬菜丁为长度为0.3-0.5mm的韭菜。本专利技术的有益效果为：(1)本专利技术制作的虾仁馄钝，馅大皮薄，口感丰富，滑嫩鲜香，营养丰富，可以满足消费者对营养和口味的双重需要。(2)本专利技术的虾仁馄饨冷冻后，复水效果好，耐泡性差，不易破皮，同时，口味纯正，口感独特，鲜香俱全，丰富了速食方便食品市场。具体实施方式以下通过特定的具体实例说明本专利技术的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点与功效。本专利技术还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本专利技术的精神下进行各种修饰或改变。在进一步描述本专利技术具体实施方式之前，应理解，本专利技术的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案；还应当理解，本专利技术实施例中使用的术语是为了描述特定的具体实施方案，而不是为了限制本专利技术的保护范围。当实施例给出数值范围时，应理解，除非本专利技术另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义，本文中使用的所有技术和科学术语具有与本专利技术所属
的普通技术人员通常理解的相同意义。本专利技术对所采用原料的来源不作限定，如无特殊说明，本专利技术所采用的原料均为本
普通市售品。所述面粉为高筋面粉。实施例1一种虾仁馄饨的生产方法，包括以下步骤：S1、馄饨皮的制备：所述馄饨皮由以下重量份的原料组成：面粉68份、大黄米粉20份、食盐0.8份和水30份；将面粉、大黄米粉、食盐和水搅拌均匀，制成面团，将面团静置在33℃下醒发35min后，压延成厚度为0.5mm的面皮，并将面皮切成大小为8cmx9cm的馄饨皮。S2、馄饨馅的配制：所述馄饨馅由以下重量份的原料组成：虾仁150份、猪肉38份、蔬菜丁20份、鸡蛋清5份、花椒水12份、碱2份、调味粉0.4份、液体调味料0.4份和水22份；所述花椒水的制备方法为：以重量份计，向6份青花椒中加25份温度为65℃的水，浸泡6h，过滤，所得滤液，即为所述花椒水；所述碱为食用碱粉；所述液体调料为质量比为1：4.5的木瓜蛋白酶和味极鲜的混合液；所述调味粉为质量比1：2.5：0.4：5.5的紫苏叶、小茴香、姜黄和盐的混合粉；所述馄饨馅的配制方法为：将虾仁与鸡蛋清、花椒水、碱搅拌均匀，在2℃下腌制35min，得到腌制虾仁；将猪肉切成块，在2℃下绞制25min，得到猪肉泥，向猪肉泥中加入调味粉，高速搅拌100s后，加入液体调料高速搅拌50s；再将水分两次加入，第一次加入1/3配方量的水，高速搅拌50s，第二次加入剩余配方量的水，高速搅拌50s，最后，加本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种虾仁馄饨的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1、馄饨皮的制备：将面粉、大黄米粉、食盐和水搅拌均匀，制成面团，静置醒发后，压延成面皮，并将面皮切成馄饨皮；/nS2、馄饨馅的配制：将虾仁与鸡蛋清、花椒水、碱搅拌均匀，在0-5℃下腌制30-40min，得到腌制虾仁；将猪肉切成块，在0-5℃下绞制20-30min，得到猪肉泥，向猪肉泥中加入调味粉，搅拌100-160s后，加入液体调料搅拌50-80s；再将水分两次加入，每次搅拌时间50-80s，最后，加入蔬菜丁和腌制虾仁，搅拌100-160s，得到馄饨馅；/nS3、馄饨的成型：将步骤S1得到的馄饨皮和步骤S2得到的馄饨馅包制成型。/n

【技术特征摘要】
1.一种虾仁馄饨的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、馄饨皮的制备：将面粉、大黄米粉、食盐和水搅拌均匀，制成面团，静置醒发后，压延成面皮，并将面皮切成馄饨皮；
S2、馄饨馅的配制：将虾仁与鸡蛋清、花椒水、碱搅拌均匀，在0-5℃下腌制30-40min，得到腌制虾仁；将猪肉切成块，在0-5℃下绞制20-30min，得到猪肉泥，向猪肉泥中加入调味粉，搅拌100-160s后，加入液体调料搅拌50-80s；再将水分两次加入，每次搅拌时间50-80s，最后，加入蔬菜丁和腌制虾仁，搅拌100-160s，得到馄饨馅；
S3、馄饨的成型：将步骤S1得到的馄饨皮和步骤S2得到的馄饨馅包制成型。


2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤S1中所述的馄饨皮，由以下重量份的原料组成：面粉65-70份、大黄米粉15-30份、食盐0.6-1.2份和水25-35份。


3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤S1中所述面皮的厚度为0.3-0.7mm。


4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤S2中所述虾仁的处理方法为：将冻虾仁解冻2-5h，每隔30-60min上下翻动1次，虾仁解冻完后挑拣杂物、虾肠等不可利用部分；挑拣后的虾仁一层冰，一层虾，叠压方式存放，保持虾仁温度≤5℃，存放时间不得超过24小时。...

【专利技术属性】
技术研发人员：李华，
申请(专利权)人：江苏如意食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32