一种色泽稳定的水蜜桃果酒制备方法技术

本发明专利技术公开了一种色泽稳定的水蜜桃果酒制备方法，包括以下步骤S1.制备水蜜桃果浆；S2.将水蜜桃果浆进行高温杀菌30s‑120s，之后迅速冷却至15℃以下，送入发酵罐；S3.在S2中同时加入0.01 ml/L~0.05 ml/L外源果胶酶、2g/L‑6g/L的橡木屑以及0.2g/L‑0.6 g/L下胶剂处理果浆，温度10℃‑15℃，处理8 h~12 h；S4.将S3处理后的果浆过滤得滤液，过滤压力为0.2Mpa‑0.8Mpa，滤液浊度NTU为100‑200。多步协同作用有机结合，保证了水蜜桃果酒呈现浅黄色至金黄色的色泽，且装瓶后色泽稳定；整个制备过程通过高温钝化酶活性、抗氧化、二氧化碳或氮气物理隔氧、酶解下胶澄清去除导致易色泽褐变的酚类物质这些步骤的交互作用，保证了水蜜桃果酒的色泽稳定性。

【技术实现步骤摘要】
一种色泽稳定的水蜜桃果酒制备方法
本专利技术涉及果酒制备
，特别涉及一种色泽稳定的水蜜桃果酒制备方法。
技术介绍
水蜜桃是蔷薇科桃属植物，隶属于桃子的南方品种群。汁多味美，富含多种营养成分，果实中的蛋白质含量远高于其他水果，富含的维生素C和果胶，具有美容养颜、促进新陈代谢、增强免疫力、预防便秘等功效。在我国，水蜜桃被各省市大量种植，但其为跃变型果实，储藏期短，不易存放，每年有将近一半产量的水蜜桃因腐烂变质被丢弃，不仅桃农利益受损，也污染了环境，因此急需对水蜜桃进行深加工研究。将水蜜桃发酵成蜜桃酒，这样既可以保留水蜜桃的大部分营养成分，又能延长水蜜桃的货架期，从而充分利用水蜜桃果实资源。色香味是果酒主要感官指标,水蜜桃果酒酿造过程中,酒精和苹乳发酵后分离的酒液呈现浅黄色的色泽，色度为0.5-2.6；当这样的水蜜桃果酒陈酿结束后下胶分离时，就发现它会发生褐变颜色逐渐变深；特别是装瓶后，颜色还会继续变化，最后呈现红褐色。这严重影响水蜜桃果酒的质量和商品性。果酒色泽褐变的原因主要有：一是酶促褐变，在完整的果实中，多酚氧化酶(PPO)主要存在于细胞质、细胞膜和细胞壁上，酚类物质通常贮存和积累在液泡中，破碎操作使水果组织结构和细胞空间区域化丧失，使原来PPO与底物多酚的分区定位遭到破坏，导致酶与底物接触，催化多酚类物质氧化成醌类，使色泽变深；二是非酶褐变，即没有酶参与下产生的褐变，包括美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸降解反应和多酚自氧化反应。果实破碎，其中的还原糖、抗坏血酸、氨基酸和总酚等关键组分直接或间接参与非酶褐变反应，这些成分的含量和活性决定了非酶促褐变的反应程度和速率。对于色泽褐变，果实中的酚类物质是主要原因。酚类物质是桃果实在发育过程中重要的次生代谢产物，主要包括绿原酸、新绿原酸、儿茶素、芦丁和槲皮素等化合物。与苹果、葡萄等其他水果相比，桃果实中的酚类物质含量高。大量研究表明，桃果实不同组织中含有不同类型的酚类物质，一般，果皮含有丰富的黄酮醇类及花色苷类物质，果肉中则酚酸类物质含量较高。TOMS-BARBER.N等研究表明，果皮中的花色苷类(矢车菊素－3－葡萄糖苷)含量较果肉高，如黄肉桃的果皮中花色苷为223.6mg/kg，在果肉中仅有3.2mg/kg；在白肉桃的果皮中为126.3mg/kg，果肉中仅有1.3mg/kg；黄酮醇类只存于果皮中。另外，水蜜桃原料的杂菌多，很多水蜜桃中的核是炸开的核，核内有霉菌等杂菌。因此，采用通常的果酒酿酒工艺酿造的水蜜桃果酒色泽不稳定，会有初始的浅黄色逐渐变深、变褐，最后呈现为较深的红褐色。所以亟需一个专门针对水蜜桃原料的特点而设计的果酒生产工艺。
技术实现思路
本专利技术的主要目的在于提供一种色泽稳定的水蜜桃果酒制备方法，生产出浅黄色至金黄色色泽的水蜜桃果酒，且色泽稳定的生产方法，可以有效解决
技术介绍
中提出的问题。为实现上述目的，本专利技术采取的技术方案为：一种色泽稳定的水蜜桃果酒制备方法，包括以下步骤S1.制备水蜜桃果浆；S2.将水蜜桃果浆进行高温杀菌30s-120s，之后迅速冷却至15℃以下，送入发酵罐；S3.在S2中同时加入0.01ml/L～0.05ml/L外源果胶酶、2g/L-6g/L的橡木屑以及0.2g/L-0.6g/L下胶剂处理果浆，温度10℃-15℃，处理8h～12h；S4.将S3处理后的果浆过滤得滤液，过滤压力为0.2Mpa-0.8Mpa，滤液浊度NTU为100-200；S5.将S4过滤后的蜜桃果汁pH值调节到3.2-3.8；S6.向S5中的蜜桃果汁中同时加入0.1g/L降酸酵母、0.2g/L-0.4g/L酿酒酵母的活性干酵母以及0.1g/L-0.4g/L的下胶剂，进行控温发酵；S7.待S6发酵罐中的发酵醪的比重降到1.00-1.03之间时，接入乳酸菌，进行苹果酸-乳酸发酵，苹果酸-乳酸发酵结束后，自流分离酒液，并倒灌，16℃以下陈酿；S8.陈酿后的水蜜桃果酒在-7℃～-3℃条件下冷冻处理5d～9d后，在低温下过滤。进一步地，所述S1水蜜桃果浆制备方法具体为将水蜜桃清洗，去核去皮，破碎打浆，得到水蜜桃果浆。进一步地，所述S2中外源果胶裂解酶为诺维信PectinexSMASHXXL或PectinexYieldmashExtra。进一步地，所述S2中高温杀菌温度为95℃～115℃。进一步地，所述S3和S6中的下胶剂均为PRESS的PVPP和钙基膨润土。进一步地，所述S6中降酸酵母Lalvin71B和酿酒酵母F33在加入发酵罐之前用其重量的10-20倍的10％-20％白砂糖溶液活化20min。进一步地，所述控温发酵条件温度为16℃～18℃，在发酵的第1天和第2天均做用酒泵进行酒液循环，做酒液循环时再加入4％～6％的白砂糖。优选地，所述S4中乳酸菌为SB3DIRECT、B7DIRECT或450乳酸菌中的一种或混合，菌种添加量为10mg/L～20mg/L，所述苹果酸-乳酸发酵温度为18℃～20℃，发酵期间监测苹果酸的含量，当苹果酸含量小于1.0g/L，打开自流阀进行果渣分离，自流酒转入另一个发酵罐，降低酒液温度低于16℃进行陈酿。进一步地，S9过滤条件，过滤机的精度径为0.45μm～1.0μm，过滤机的工作压力为0.15MPa～0.30MPa，过滤后罐装。与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：一、水蜜桃果浆高温短时杀菌可以钝化果实中多酚氧化酶的活力，大幅度减少原料中的原始杂菌和杂菌分泌的漆酶活力，以减少酶促褐变；二、在外源果胶酶解水解过程中，添加新鲜橡木屑作为竞争性底物与氧结合，起抗氧化作用，防止褐变；三、对水蜜桃果汁分离和酿酒酒精阶段，分别添加一定量的PVPP和钙基膨润土的下胶剂，尽可能去除果汁中悬浮颗粒，以去除已经氧化和容易被氧化的酚类物质，以防止水蜜桃果酒的色泽褐变；四、采用比正常发酵温度更低的16℃～18℃控温发酵，以减少褐变反应的发生，并保留果实的香气；五、整个生产操作过程中，注意采用二氧化碳或氮气等惰性气体对酒液进行隔氧保护；以上多步协同作用有机结合，保证了水蜜桃果酒呈现浅黄色至金黄色的色泽，且装瓶后色泽稳定；整个制备过程通过高温钝化酶活性、抗氧化、二氧化碳或氮气物理隔氧、酶解下胶澄清去除导致易色泽褐变的酚类物质这些步骤的交互作用，保证了水蜜桃果酒的色泽稳定性。附图图1为水蜜桃果酒总离子流色谱图；图2为感官分析雷达图；图3为酒体色度对比图，其中色度从左向右依次对应是浅黄色色度为0.553、金黄色色度为2.926、浅褐色色度为3.186、红褐色色度为5.495、深褐色色度为10.567。具体实施方式为使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本专利技术。仪器与试剂过滤机，上海申劢工业设备有限公司，型号为SM-LX-7-20；全自动列本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种色泽稳定的水蜜桃果酒制备方法，其特征在于：包括以下步骤/nS1. 制备水蜜桃果浆；/nS2. 将水蜜桃果浆进行高温杀菌30s-120s，之后迅速冷却至15℃以下，送入发酵罐；/nS3. 在S2中同时加入0.01 ml/L ~0.05 ml/L外源果胶酶、2g/L-6g/L的橡木屑以及0.2g/L-0.6 g/L下胶剂处理果浆，温度10℃-15℃，处理8 h~12 h；/nS4.将S3处理后的果浆过滤得滤液，过滤压力为0.2Mpa-0.8Mpa，滤液浊度NTU为100-200；/nS5.将S4过滤后的蜜桃果汁pH值调节到3.2-3.8；/nS6.向S5中的蜜桃果汁中同时加入0.1g/L降酸酵母、0.2 g/L -0.4 g/L酿酒酵母的活性干酵母以及0.1 g/L -0.4 g/L的下胶剂，进行控温发酵；/nS7.待S6发酵罐中的发酵醪的比重降到1.00-1.03之间时，接入乳酸菌，进行苹果酸-乳酸发酵，苹果酸-乳酸发酵结束后，自流分离酒液，并倒灌，16℃以下陈酿；/nS8.陈酿后的水蜜桃果酒在-7℃~-3℃条件下冷冻处理5 d～9 d后，在低温下过滤。/n

【技术特征摘要】
1.一种色泽稳定的水蜜桃果酒制备方法，其特征在于：包括以下步骤
S1.制备水蜜桃果浆；
S2.将水蜜桃果浆进行高温杀菌30s-120s，之后迅速冷却至15℃以下，送入发酵罐；
S3.在S2中同时加入0.01ml/L~0.05ml/L外源果胶酶、2g/L-6g/L的橡木屑以及0.2g/L-0.6g/L下胶剂处理果浆，温度10℃-15℃，处理8h~12h；
S4.将S3处理后的果浆过滤得滤液，过滤压力为0.2Mpa-0.8Mpa，滤液浊度NTU为100-200；
S5.将S4过滤后的蜜桃果汁pH值调节到3.2-3.8；
S6.向S5中的蜜桃果汁中同时加入0.1g/L降酸酵母、0.2g/L-0.4g/L酿酒酵母的活性干酵母以及0.1g/L-0.4g/L的下胶剂，进行控温发酵；
S7.待S6发酵罐中的发酵醪的比重降到1.00-1.03之间时，接入乳酸菌，进行苹果酸-乳酸发酵，苹果酸-乳酸发酵结束后，自流分离酒液，并倒灌，16℃以下陈酿；
S8.陈酿后的水蜜桃果酒在-7℃~-3℃条件下冷冻处理5d～9d后，在低温下过滤。


2.根据权利要求1所述的一种色泽稳定的水蜜桃果酒制备方法，其特征在于：所述S1水蜜桃果浆制备方法具体为将水蜜桃清洗，去核去皮，破碎打浆，得到水蜜桃果浆。


3.根据权利要求1所述的一种色泽稳定的水蜜桃果酒制备方法，其特征在于：所述S2中外源果胶裂解酶为诺维信PectinexSMASHXXL或PectinexYieldmashExtra。


4.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱胜男，陈晓明，叶华，李松林，徐磊，聂小宝，白青云，张伏力，徐张宇，杨雅雯，王靖雯，
申请(专利权)人：淮阴工学院，淮安市靓果生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32