一种植物酵素酸粉及其制备方法和用途技术

本发明专利技术公开了一种植物酵素酸粉及其制备方法和用途，该植物酵素酸粉的制备方法包括以下步骤：以青金桔、柠檬和生姜为发酵主原料，添加醋酸杆菌进行第一次发酵，再添加乳酸菌进行第二次发酵，得到植物酵素原液后，进行调味、均质和冷冻干燥，制得植物酵素酸粉。本发明专利技术的植物酵素酸粉采用二次发酵，第一次发酵为需氧发酵；第二次发酵为厌氧发酵，发酵过程中采用纳他霉素控制真菌，包括酵母菌和霉菌的污染和生长，使得发酵产物可控，植物酵素的口感层次丰富。

【技术实现步骤摘要】
一种植物酵素酸粉及其制备方法和用途
本专利技术属于食品生物发酵领域，具体涉及一种植物酵素酸粉及其制备方法和用途。
技术介绍
根据2016年中国生物发酵产业协会发布的《酵素产品分类导则》团体标准，植物酵素，是以植物为主要原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的酵素产品的总称。由于是发酵产物，酵素产品中包含着众多微生物，以乳酸菌、醋酸杆菌等益生菌为主，在一定条件下，这些益生菌可以起到促进肠道蠕动、抑制腐败有害菌的作用。根据现代医学研究，酵素可提供人体以下四个功能：增进消化功能、促进营养吸收；将营养转化为有效能量；进行体内净化；参与人体所有新陈代谢过程。可以说，植物酵素是一类有益健康的食品。目前，市面上现有的食用酵素产品为口服液、半固态和固态酵素粉。酵素固体饮料粉，是液体酵素经过高温干燥，再加入比例较大的填充淀粉、糖、香精制成的，浓度偏低，由于经过高温处理，发生褐变、焦糖化等反应，风味发生变化；同时其中的益生菌和酶，高温失去活性，难以对人体起到有益的生理作用。目前该类固体饮料只局限于给消费者作为冲剂，并未应用于食品工业生产作为配料或替代食品添加剂使用。
技术实现思路
本专利技术的首要目的在于提供一种植物酵素酸粉的制备方法。本专利技术的另一目的在于提供上述方法制得的植物酵素酸粉在食品中的应用。本专利技术的目的通过下述技术方案实现：一种植物酵素酸粉的制备方法，包括以下步骤：(1)发酵主原料由以下质量百分比的成分组成：r>青金桔：50-70％柠檬：25-35％生姜：5-25％；将发酵主原料洗净切碎，转入发酵罐中，添加6-12％红糖，再加水，搅拌使糖溶解，接入醋酸杆菌0.1-0.15％和纳他霉素0.001-0.01％，轻微搅拌使均匀分散，得到发酵原料；所述的百分比是占发酵主原料质量的百分比；本专利技术采用的发酵水果包括海南青金桔和柠檬。这两种水果由于酸味较强，日常生活中一般不直接食用，是比较价廉易得的水果。这两种水果，富含维生素A、B1、B2、C和胡萝卜素，还含有烟酸、奎宁酸、苹果酸、柠檬酸。柠檬中还含有柠檬精油、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益；步骤(1)所述的生姜优选莱芜大姜，这个品种的生姜，汁多味浓，更利于提取汁液发酵。生姜有抗菌、抗癌，以及抗氧化、抗衰老作用；应用于食品中，能提味、去杂味；与青桔和柠檬进行搭配，带来独特的风味。红糖中含有碳源、维生素B族及微量元素，更有利于醋酸杆菌生长；所述的醋酸杆菌优选葡萄糖氧化杆菌；(2)发酵原料进行第一次发酵，发酵温度30-35℃，发酵时间为3～5天，发酵完成后，发酵液中乙酸的浓度控制在3.2-3.5g/100mL；发酵过程中，每间隔一段时间可以打开发酵罐，使菌种能获取充分的氧气。(3)步骤(2)所得发酵液进行第二次发酵，加入乳酸菌0.1-0.12％、纳他霉素0.001-0.01％、葡萄糖5-8％，轻微搅拌均匀，关闭发酵罐，抽真空，发酵温度37-40℃发酵12-15h，然后打开发酵罐，排出气体；再次关闭发酵罐，抽真空，发酵温度37-40℃，发酵24-28h；所述的百分比是占步骤(2)发酵液的质量百分比；或者，往步骤(2)所得发酵液中加入发酵原料后，抽真空，发酵温度37-40℃，发酵24-36h，中途不打开发酵罐；发酵完成后，打开发酵罐，待温度降至室温，保持至少48h，获得植物酵素原液；所述的乳酸菌为植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌或鼠李糖乳杆菌中的2种以上；第二次发酵后，植物酵素原液的指标应控制在：pH值≤4.5，有机酸(以乳酸计)≥660mg/kg，乳酸菌数量≥1.0×105CFU/g，SOD酶活性≥15U/L；(4)以占植物酵素原液的质量百分比计，向植物酵素原液中加入食用有机酸7.0-11.5％、柠檬酸钠0.6-1.2％进行调味；再加入5-8％载体进行混合均质，将得到的均质液进行真空冷冻干燥，得到植物酵素酸粉；所述的食用有机酸为乳酸、冰乙酸、柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、酒石酸或枸橼酸中的一种以上；所述的载体优选β-麦芽糊精和/或变性淀粉；本专利技术加入食用有机酸后，酵素原液和酸粉的pH值都比较低，可以抑制微生物的生长，起到防腐作用；同时，柠檬酸钠则起到缓冲、修饰风味，避免口感过酸的作用。步骤(4)所述的真空冷冻干燥包括冷冻和真空升华两个过程；冷冻温度为-50～-30℃，冻结时间1.0-1.5h；真空升华干燥仓温度为45-55℃，干燥时间11-13h。本专利技术方法采用二次发酵法，根据醋酸杆菌及乳酸菌的不同生长习性，设置了不同的发酵温度，更好地控制了发酵底物的生成，丰富了发酵液的底味，使口感更丰富。第一次发酵接入醋酸杆菌，进行需氧发酵，用于产生醋酸；第二次发酵接入乳酸菌，进行厌氧发酵，用于产生乳酸、丁酸等有机酸。发酵底液再经过调酸，低温喷雾干燥制成粉末，保留发酵液本身的营养价值和风味，使产品便于运输、使用。醋酸和乳酸，自古以来，已被证明对食品中常见的腐败菌和致病菌有抑制作用。本专利技术制得的植物酵素酸粉，可以作为一种食品配料，应用添加于食品工业生产中，在调味、提升食品风味的过程中，同时利用弱酸性物质相互之间达到抑制腐败菌的协成作用，可替代食品添加剂中的酸度调节剂。本专利技术的植物酵素酸粉可以应用在食品中，例如用于腌渍蔬菜、水果酱料、焙烤馅料、糕点、面包、生湿面制品、淀粉制品等起酸度调节剂和提升防腐效果的作用。本专利技术相对于现有技术具有如下的优点及效果：1、本专利技术植物酵素酸粉的发酵原料包括青金桔和柠檬，价廉易得，原料成本有优势；采用莱芜大姜搭配，姜味与青金桔柠檬味相互融合，口感清爽独特。2、本专利技术的植物酵素酸粉采用二次发酵，第一次发酵为需氧发酵；第二次发酵为厌氧发酵，发酵过程中采用纳他霉素控制真菌，包括酵母菌和霉菌的污染和生长，使得发酵产物可控，植物酵素的口感层次丰富。3、本专利技术的植物酵素酸粉采用食用有机酸和柠檬酸钠进行调酸和调味，使酸味进一步加强，降低了使用成本；采用真空低温干燥方法，把液体低温冷冻干燥制成粉末，便于运输、使用，保存了酵素的营养成分和口感。4、本专利技术的植物酵素酸粉可替代食品添加剂中的酸度调节剂，可在食品工业推广使用，调整酸度、丰富口感，并协助起到抑制腐败菌的生长，降低化学防腐剂的使用量。附图说明图1是不同抑菌剂不同pH值下的面条保质期对比结果图。具体实施方式下面结合实施例和附图对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1一种植物酵素酸粉的制备方法，包括以下步骤：(1)将发酵主原料青金桔4.8kg、柠檬2kg、生姜0.4kg洗干净，切碎，装入100L发酵罐中，添加12％红糖和水，搅拌，使糖溶解，接入葡萄糖氧化杆菌0.15％、纳他霉素0.005％，轻微搅拌2min，使菌种和纳他霉素在罐本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种植物酵素酸粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：/n(1)发酵主原料由以下质量百分比的成分组成：/n青金桔：50-70％/n柠檬： 25-35％/n生姜： 5-25％；/n将发酵主原料洗净切碎，装入发酵罐中，添加6-12％红糖，再加水，搅拌使糖溶解，接入醋酸杆菌0.1-0.15％和纳他霉素0.001-0.01％，搅拌使均匀分散，得到发酵原料；所述的百分比是占发酵主原料质量的百分比；/n(2)发酵原料进行第一次发酵，发酵温度30-35℃，发酵时间为3～5天，发酵完成后，发酵液中乙酸的浓度控制在3.2-3.5g/100mL；/n(3)步骤(2)所得发酵液进行第二次发酵，加入乳酸菌0.1-0.12％、纳他霉素0.001-0.01％、葡萄糖5-8％，轻微搅拌均匀，关闭发酵罐，抽真空，发酵温度37-40℃发酵12-15h，然后打开发酵罐，排出气体；再次关闭发酵罐，抽真空，发酵温度37-40℃，发酵24-28h；所述的百分比是占步骤(2)发酵液的质量体积比；/n或者，往步骤(2)所得发酵液中加入发酵原料后，抽真空，发酵温度37-40℃，发酵24-36h，中途不打开发酵罐；/n发酵完成后，打开发酵罐，待温度降至室温，保持至少48h，获得植物酵素原液；/n第二次发酵后，植物酵素原液的指标应控制在：pH值≤4.5，有机酸(以乳酸计)≥660mg/kg，乳酸菌数量≥1.0×10...

【技术特征摘要】
1.一种植物酵素酸粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)发酵主原料由以下质量百分比的成分组成：
青金桔：50-70％
柠檬：25-35％
生姜：5-25％；
将发酵主原料洗净切碎，装入发酵罐中，添加6-12％红糖，再加水，搅拌使糖溶解，接入醋酸杆菌0.1-0.15％和纳他霉素0.001-0.01％，搅拌使均匀分散，得到发酵原料；所述的百分比是占发酵主原料质量的百分比；
(2)发酵原料进行第一次发酵，发酵温度30-35℃，发酵时间为3～5天，发酵完成后，发酵液中乙酸的浓度控制在3.2-3.5g/100mL；
(3)步骤(2)所得发酵液进行第二次发酵，加入乳酸菌0.1-0.12％、纳他霉素0.001-0.01％、葡萄糖5-8％，轻微搅拌均匀，关闭发酵罐，抽真空，发酵温度37-40℃发酵12-15h，然后打开发酵罐，排出气体；再次关闭发酵罐，抽真空，发酵温度37-40℃，发酵24-28h；所述的百分比是占步骤(2)发酵液的质量体积比；
或者，往步骤(2)所得发酵液中加入发酵原料后，抽真空，发酵温度37-40℃，发酵24-36h，中途不打开发酵罐；
发酵完成后，打开发酵罐，待温度降至室温，保持至少48h，获得植物酵素原液；
第二次发酵后，植物酵素原液的指标应控制在：pH值≤4.5，有机酸(以乳酸计)≥660mg/kg，乳酸菌数量≥1.0×105CFU/g，SOD酶活性≥15U/L；
(4)以占植物酵素原液的质量百分比计，向植物酵素原液中加入食用有机酸7.0-11.5％、...

【专利技术属性】
技术研发人员：姚丁丹，陈敏静，杨嘉惠，李超能，
申请(专利权)人：广州市泰伯生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44