一种浓香型白酒的勾调工艺制造技术

本发明专利技术提供一种制得的白酒常温、高温储存稳定性高，口感醇厚、无苦味的浓香型白酒的勾调工艺。本发明专利技术提供一种浓香型白酒的勾调工艺，所述浓香型白酒勾调工艺的原料为浓香型新酒和勾兑酒，由原料浓香型新酒和勾兑酒勾兑调味而成，所述勾调工艺的具体步骤为：步骤S1：原料混合：将浓香型新酒与勾兑酒的各组分按照重量比例混合、搅拌、勾兑，形成混合酒液；步骤S2：贮存：入库贮存2‑3个月；步骤S3：过滤：过滤至清澈透明；步骤S4：调味：针对酒体缺陷添加调味酒进行微调，浓香型白酒的酒度为52‑58％vol。按照重量份数计，所述原料包括以下组分：浓香型白酒45‑50％vol100份、浓香型老酒58‑68％vol60‑70份、浓香型陈酒68‑75％vol85‑90份、甲基硫代磺酸甲酯10‑20份。

【技术实现步骤摘要】
一种浓香型白酒的勾调工艺
本专利技术涉及白酒勾调
，特别涉及一种浓香型白酒的勾调工艺。
技术介绍
白酒是以富含淀粉质或糖质类的粮谷类(高粱、大米、玉米、小麦、豌豆和糯米等)及其他替代品为原料，以酒曲或酵母为糖化发酵剂，经蒸煮，采用固态(或半固态或液态)发酵、蒸馏、陈酿和勾调而成的含酒精的饮料。白酒基本生产流程为：原料处理→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馏→陈酿→勾调→灌装→成品。浓香型白酒的勾调工艺是白酒生产过程中很重要的一个生产环节，是把具有不同香气、口味、风格、质量的酒，按不同比例调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使成品白酒的“色、香、味、格”达到某种程度上的协调与平衡的专门技术。勾调分为两步，勾兑和调味。勾兑即通过分析所选择基础酒的数据，按不同比例进行小样组合，以酒调酒，使之达到恰当的比例，并最大程度地接近设计的目的，以满足该成品白酒风格、特点为前提，组合好基础酒。勾兑是粗加工，是组合成型。调味是在按照最佳设计方案组合基础酒形成组合酒后，针对组合酒尚存在的不足进行完善的精加工，通过运用极少量的调味酒，弥补组合酒的缺欠程度，对组合酒具有平衡、烘托和添加作用，提高酒体质量和档次，突出酒体的风格特点。调味是精加工，是美化提升。但是现有技术白酒经过勾调后酒中仍存在在异丁醇、异戊醇、醛类、乳酸和乳酸乙酯等物质二苦味，影响消费者的饮用体验，进而影响白酒的经济效益，并且白酒在高温下稳定性不高容易产生悬浮物。因此，需要研究一种制得的白酒常温、高温储存稳定性高，口感醇厚、无苦味的浓香型白酒的勾调工艺。>
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种制得的白酒常温、高温储存稳定性高，口感醇厚、无苦味的浓香型白酒的勾调工艺。本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种浓香型白酒的勾调工艺，所述浓香型白酒勾调工艺的原料为浓香型新酒和勾兑酒，由原料浓香型新酒和勾兑酒勾兑调味而成，所述勾调工艺的具体步骤为：步骤S1：原料混合：将浓香型新酒与勾兑酒的各组分按照重量比例混合、搅拌、勾兑，形成混合酒液；步骤S2：贮存：将步骤S1中勾兑好的混合酒液转入储罐，入库贮存2-3个月；步骤S3：过滤：将经过贮存期的混合酒液过滤至清澈透明；步骤S4：调味：进行色谱分析以及感官品评后，针对酒体缺陷添加调味酒进行微调，最后定型得到成品浓香型白酒，所述浓香型白酒的酒度为52-58％vol；所述勾兑酒包括浓香型老酒、浓香型陈酒和甲基硫代磺酸甲酯；按照重量份数计，所述原料包括以下组分：浓香型白酒45-50％vol100份、浓香型老酒58-68％vol60-70份、浓香型陈酒68-75％vol85-90份、甲基硫代磺酸甲酯10-20份。作为本专利技术的进一步设置，按照重量份数计，所述勾兑酒还包括聚合硫酸铁5-10份。作为本专利技术的进一步设置，按照重量份数计，所述勾兑酒还包括3-甲基-2-丁硫醇1-5份。作为本专利技术的进一步设置，按照重量份数计，所述调味酒还包括以下组分：浓香型陈酒60-70％vol15-20份、乙酰化二淀粉磷酸酯1-5份。作为本专利技术的进一步设置，按照重量份数计，所述原料包括以下组分：浓香型白酒48％vol100份、浓香型老酒60％vol65份、浓香型陈酒70％vol88份、甲基硫代磺酸甲酯15份。作为本专利技术的进一步设置，采用所述浓香型白酒的勾调工艺制备得到的浓香型白酒。本专利技术的有益效果是：1.本专利技术的勾调工艺的勾兑酒中为浓香型老酒、浓香型陈酒和甲基硫代磺酸甲酯，甲基硫代磺酸甲酯能提高在制备的白酒陈化的过程中促进白酒中发生苦味的醛类物质发生氧化聚合反应，使醛类转化为有机酸，提高白酒中有机酸的含量，平衡中和白酒的苦味，使贮存陈化后的白酒在饮用时口感醇厚，苦味值低。2.本专利技术勾兑酒中还添加有聚合硫酸铁，聚合硫酸铁能增强乙醇与水分子的络合作用，降低水解速度，形成网状结构的微胶体，白酒中呈苦味的异丁醇、异戊醇、醛类、乳酸和乳酸乙酯会通过O-H的分子间作用力吸附富集在网状结构的微胶体中，并被聚合硫酸铁氧化或者酯化，从而在白酒中的含量会降低，从而降低白酒的苦味值。3.本专利技术中勾兑酒中还添加有3-甲基-2-丁硫醇，3-甲基-2-丁硫醇能在白酒贮存陈化的过程中促进醛类与醇类有机物的缩合反应，生成乙缩醛从而将合反应，生成乙缩醛而减弱了邪杂味，降低了白酒中的高级醇和醛类物质的含量，从而使醇、酸、酯、醛等成分达到新的更好的平衡，协调降低白酒的苦味值。4.本专利技术调味酒中添加有乙酰化二淀粉磷酸酯，乙酰化二淀粉磷酸酯在白酒陈化过程中能与乙醇分子间、水分子之间共同缔合成大分子胶体，消耗部分乙醇分子，降低了乙醇分子的自由活动，从而降低了乙醇分子的刺激感，使白酒口感变得醇厚，并且缔合形成的大分子胶体能将白酒中不稳定的醇类、醛类和酯类通过分子间作用力吸附在大分子胶体上，提高白酒中成分的稳定性，提高白酒在常温、高温储存的稳定性。具体实施方式下面将结合具体实施例对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。一、实施例实施例1一种浓香型白酒的勾调工艺，所述勾调工艺的具体步骤为：步骤S1：原料混合：将浓香型新酒与勾兑酒的各组分按照重量比例混合、搅拌、勾兑，形成混合酒液；步骤S2：贮存：将步骤S1中勾兑好的混合酒液转入储罐，入库贮存2个月；步骤S3：过滤：将经过贮存期的混合酒液过滤至清澈透明；步骤S4：调味：进行色谱分析以及感官品评后，针对酒体缺陷添加调味酒：浓香型陈酒60％vol15份、乙酰化二淀粉磷酸酯1份进行微调，最后定型得到成品浓香型白酒，所述浓香型白酒的酒度为52％vol。所述勾兑酒包括浓香型老酒、浓香型陈酒和甲基硫代磺酸甲酯；按照重量份数计，所述原料包括以下组分：浓香型白酒45％vol100份、浓香型老酒58％vol60份、浓香型陈酒68％vol85份、甲基硫代磺酸甲酯10份、聚合硫酸铁5份、3-甲基-2-丁硫醇1份。实施例2一种浓香型白酒的勾调工艺，所述勾调工艺的具体步骤为：步骤S1：原料混合：将浓香型新酒与勾兑酒的各组分按照重量比例混合、搅拌、勾兑，形成混合酒液；步骤S2：贮存：将步骤S1中勾兑好的混合酒液转入储罐，入库贮存3个月；步骤S3：过滤：将经过贮存期的混合酒液过滤至清澈透明；步骤S4：调味：进行色谱分析以及感官品评后，针对酒体缺陷添加调味酒：浓香型陈酒70％vol20份、乙酰化二淀粉磷酸酯5份进行微调，最后定型得到成品浓香型白酒，所述浓香型白酒的酒度为58％vol。所述勾兑酒包括浓香型老酒、浓香型陈酒和甲基硫代磺酸甲酯；按照重量份数计，所述原料包括以下组分：浓香型白酒50％vol100份、浓香型老酒68％本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种浓香型白酒的勾调工艺，其特征在于，所述浓香型白酒勾调工艺的原料为浓香型新酒和勾兑酒，由原料浓香型新酒和勾兑酒勾兑调味而成，所述勾调工艺的具体步骤为：/n步骤S1：原料混合：将浓香型新酒与勾兑酒的各组分按照重量比例混合、搅拌、勾兑，形成混合酒液；/n步骤S2：贮存：将步骤S1中勾兑好的混合酒液转入储罐，入库贮存2-3个月；/n步骤S3：过滤：将经过贮存期的混合酒液过滤至清澈透明；/n步骤S4：调味：进行色谱分析以及感官品评后，针对酒体缺陷添加调味酒进行微调，最后定型得到成品浓香型白酒，所述浓香型白酒的酒度为52-58％vol；/n所述勾兑酒包括浓香型老酒、浓香型陈酒和甲基硫代磺酸甲酯；按照重量份数计，所述原料包括以下组分：浓香型白酒45-50％vol 100份、浓香型老酒58-68％vol 60-70份、浓香型陈酒68-75％vol 85-90份、甲基硫代磺酸甲酯10-20份。/n

【技术特征摘要】
1.一种浓香型白酒的勾调工艺，其特征在于，所述浓香型白酒勾调工艺的原料为浓香型新酒和勾兑酒，由原料浓香型新酒和勾兑酒勾兑调味而成，所述勾调工艺的具体步骤为：
步骤S1：原料混合：将浓香型新酒与勾兑酒的各组分按照重量比例混合、搅拌、勾兑，形成混合酒液；
步骤S2：贮存：将步骤S1中勾兑好的混合酒液转入储罐，入库贮存2-3个月；
步骤S3：过滤：将经过贮存期的混合酒液过滤至清澈透明；
步骤S4：调味：进行色谱分析以及感官品评后，针对酒体缺陷添加调味酒进行微调，最后定型得到成品浓香型白酒，所述浓香型白酒的酒度为52-58％vol；
所述勾兑酒包括浓香型老酒、浓香型陈酒和甲基硫代磺酸甲酯；按照重量份数计，所述原料包括以下组分：浓香型白酒45-50％vol100份、浓香型老酒58-68％vol60-70份、浓香型陈酒68-75％vol85-90份、甲基硫代磺酸甲酯10-20份。

【专利技术属性】
技术研发人员：刘文汇，刘平，杨少勇，
申请(专利权)人：湖北古襄阳酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42