一种高肽含量核桃乳的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种高肽含量核桃乳的制备方法，首先去除生核桃的核桃衣，再进行去衣核桃仁的加水磨浆，过滤得到核桃浆，离心将核桃浆分成轻相、中间相和重相；将重相和全部或部分中间相混合均匀，得到核桃蛋白体系；利用乳酸菌产酸或人为调酸激活内源性蛋白酶，水解核桃蛋白生成肽，得到产品。本发明专利技术不使用任何有机溶剂和酶试剂，是一种绿色环保、成本低的蛋白加工技术；由于对于核桃自身内源性蛋白酶的利用，一方面，可增加相应产品的生理功能性，另一方面，可改善核桃蛋白的水溶性，从而可减少食品添加剂的使用；本发明专利技术所得高肽含量核桃乳在蛋白含量较高的前提下，可满足多种消费需求。

【技术实现步骤摘要】
一种高肽含量核桃乳的制备方法
本专利技术属于油料的植物蛋白加工
，具体地说涉及一种高肽含量核桃乳的制备方法。
技术介绍
核桃是一种富含油脂的木本油料，核桃仁含65％～70％的油脂，富含多不饱和脂肪酸。除了油脂，核桃仁还含有约15％的蛋白质，富含精氨酸(14％左右)，是膳食精氨酸的良好来源。目前对核桃蛋白的利用形式主要包括坚果、核桃制油得到的饼粕和核桃乳。坚果是最初级的加工利用方式。核桃制油包括：1)简单的压榨工艺，得到核桃油和压榨饼，但是压榨饼一般呈现褐色(压榨时一般没有去衣处理)，并且残留较多的脂质，主要用做饲料，造成核桃蛋白的低值化；2)压榨和萃取的两段工艺，先通过压榨提取约80％的核桃油，再通过有机溶剂浸出或CO2超临界萃取提取压榨饼中的剩余油脂。对于第二种工艺的第二段工序，如果使用有机溶剂浸出，会导致核桃饼粕的有机溶剂残留问题，加工时还需严格管理生产安全问题；如果使用CO2超临界萃取，那么所得饼粕的品质较高，可以做成核桃蛋白粉或继续加工成核桃肽产品，但是设备要求高、成本较高，导致产品价格高。核桃乳是目前核桃蛋白利用一个非常成功的产品，但该类产品的蛋白含量一般只在0.6～0.7％左右，脂肪2％左右。另外，由于核桃蛋白的水溶性差，目前是通过一些较为剧烈的加工条件(如碱性pH)和多种食品添加剂的使用来实现核桃乳体系的稳定性。其中，碱性pH的使用，会导致蛋白中氨基酸的破坏，对于食品营养与安全具有潜在的威胁。随着生活水平的提高和对于营养健康的关注，人们的食物消费理念逐渐转向无添加或少添加食品添加剂。乳酸菌发酵食物(如酸奶)可以产生良好的风味，并且具有促进健康的效果，目前市场上出现了发酵核桃乳产品，蛋白含量为1.2％，脂质含量达到了4％。同时，也需要多种食品添加剂进行稳定。蛋白酶水解可改善核桃蛋白等水不溶性蛋白的溶解度，并且可以得到水解产物——肽，一方面具有易消化吸收的性质，另一方面，还具有一些生理功能性质。因此，市场上已经有了核桃肽产品。但是，核桃肽的生产由于需要使用商业蛋白酶和膜处理系统等，导致加工成本高，产品的价格高。
技术实现思路
为了克服现有技术存在的不足，本专利技术提供了一种高肽含量核桃乳的制备方法。本专利技术利用乳酸菌产酸或人为调酸激活内源性蛋白酶系，来水解核桃蛋白生成肽，一方面可使相应产品的生理功能性增强，另一方面还可改善核桃蛋白的水溶性，减少食品添加剂的使用；另外，可通过离心对高脂含量的核桃浆进行脱脂处理，得到低脂和高蛋白(肽)含量的核桃发酵乳产品。本专利技术加工工艺简单易行、成本低，不使用任何有机溶剂和商品酶制剂，所得产品具有生理功能性高、添加剂少的特点，可满足广大人民群众的消费能力和消费倾向，对于环保、大健康和经济效益具有积极意义。为实现上述目的，本专利技术所采取的技术方案为：一种高肽含量核桃乳的制备方法，首先去除生核桃的核桃衣，再进行去衣核桃仁的加水磨浆，过滤得到核桃浆，离心将核桃浆分成轻相、中间相和重相；将重相和全部或部分中间相混合均匀，得到核桃蛋白体系；利用乳酸菌产酸或人为调酸激活内源性蛋白酶，水解核桃蛋白生成肽，得到产品。作为优选，所述高肽含量核桃乳的制备方法，包括下述步骤：(1)核桃去衣：挑选新鲜核桃在0～35℃水中浸泡1～10h，进行去衣，得到去衣核桃仁；(2)核桃浆制备：在步骤(1)所得的去衣核桃仁中加水，磨浆，过滤得到核桃浆和核桃渣；(3)核桃浆的分离：对步骤(2)所得核桃浆进行离心分离，得到轻相、中间相和重相；(4)核桃蛋白体系的制备：对步骤(3)所得中间相和重相进行混合，得到蛋白浓度为1～6％的核桃蛋白体系；(5)核桃蛋白体系的乳酸菌发酵和内源性蛋白酶水解：在步骤(4)中的核桃蛋白体系中加入配料和乳酸菌，35～45℃发酵3～9h，发酵过程中产酸激活内源性蛋白酶，再在40～70℃下酶解0～8h，使得核桃蛋白转化成肽，得到产品。作为优选，步骤(5)采用人为调酸激活内源性蛋白酶，其具体步骤为：通过pH调节剂将步骤(4)中的核桃蛋白体系的pH调至4～5，内源性蛋白酶被激活，在40～70℃下酶解2～8h；回调pH至5.5～6.5后，加入配料和乳酸菌进行发酵，得到产品。作为优选，步骤(2)中去衣核桃仁中加水使得核桃仁与水体积比为1：5～9，磨浆1～4min。作为优选，核桃渣再加水进行1～3次的磨浆，并合并核桃浆。作为优选，步骤(3)中离心转速为3000～8000rpm，时间为1～20min；离心设备选用串联的卧式螺旋离心机和碟式离心机，或三相离心机。作为优选，pH调节剂为盐酸、维生素C、苹果酸、柠檬酸、柠檬汁、磷酸、乳酸、小苏打、苏打、磷酸三钠、氢氧化钠、氢氧化钾中的一种或两种以上的任意组合。作为优选，配料包括下述质量分数的组分：2～6％蔗糖、1～3％葡萄糖和3～6‰果胶。作为优选，核桃蛋白体系进行杀菌或灭菌处理，选用巴氏杀菌或高温瞬时杀菌。作为优选，巴氏杀菌温度为70～100℃，时间15min～3h；高温瞬时杀菌温度135～140℃，时间3～8s。相对于现有技术，本专利技术的有益效果在于：本专利技术不使用任何有机溶剂和酶试剂，是一种绿色环保、成本低的蛋白加工技术；由于对于核桃自身内源性蛋白酶的利用，一方面，可增加相应产品的生理功能性，另一方面，可改善核桃蛋白的水溶性，从而可减少食品添加剂的使用；本专利技术所得高肽含量核桃乳(蛋白质1.3～6％，脂质0.8～6％)在蛋白含量较高的前提下，可满足多种消费需求，对于环保、大健康和经济效益具有积极意义。附图说明图1是本专利技术实施例1中人为加酸(55℃，pH4.3，6h)对内源性蛋白酶水解核桃蛋白的影响结果图；图2是本专利技术实施例2中乳酸菌发酵(42℃，9h)对内源性蛋白酶水解核桃蛋白的影响结果图；图3是本专利技术实施例3乳酸菌发酵(42℃，9h)及后续酶解(70℃，3h)对内源性蛋白酶水解核桃蛋白的影响结果图；图4是本专利技术实施例4中内源性蛋白酶(60℃，pH4.5，4h)对核桃蛋白的水解结果图；图5是本专利技术实施例5中乳酸菌发酵(37℃，3h)和两段酶解(50℃，4h；70℃，1h)对内源性蛋白酶水解核桃蛋白的影响结果图图6是本专利技术实施例8中pH对中间相中内源性蛋白酶水解核桃蛋白的影响结果图；图7是本专利技术实施例8中温度对中间相中内源性蛋白酶水解核桃蛋白的影响结果图；图8是本专利技术实施例8中pH对重相中内源性蛋白酶水解核桃蛋白的影响结果图。具体实施方式下面结合具体实施例对专利技术作进一步说明，但专利技术的保护范围并不限于此。本领域的普通技术人员可以且应当知晓任何基于本专利技术实质精神的简单变化或者替换均应属于本专利技术所要求的保护范围。实施例1一种高肽含量核桃乳的制备方法，包括下述步骤：(1)100g核桃在4℃下水浸泡10h，去衣，得到去衣核桃仁；(2)去衣核桃仁清洗后，加水使总质量为600g，磨浆2min，过滤得到本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高肽含量核桃乳的制备方法，其特征在于：首先去除生核桃的核桃衣，再进行去衣核桃仁的加水磨浆，过滤得到核桃浆，离心将核桃浆分成轻相、中间相和重相；将重相和全部或部分中间相混合均匀，得到核桃蛋白体系；利用乳酸菌产酸或人为调酸激活内源性蛋白酶，水解核桃蛋白生成肽，得到产品。/n

【技术特征摘要】
1.一种高肽含量核桃乳的制备方法，其特征在于：首先去除生核桃的核桃衣，再进行去衣核桃仁的加水磨浆，过滤得到核桃浆，离心将核桃浆分成轻相、中间相和重相；将重相和全部或部分中间相混合均匀，得到核桃蛋白体系；利用乳酸菌产酸或人为调酸激活内源性蛋白酶，水解核桃蛋白生成肽，得到产品。


2.根据权利要求1所述高肽含量核桃乳的制备方法，其特征在于包括下述步骤：
(1)核桃去衣：挑选新鲜核桃在0～35℃水中浸泡1～10h，进行去衣，得到去衣核桃仁；
(2)核桃浆制备：在步骤(1)所得的去衣核桃仁中加水，磨浆，过滤得到核桃浆和核桃渣；
(3)核桃浆的分离：对步骤(2)所得核桃浆进行离心分离，得到轻相、中间相和重相；
(4)核桃蛋白体系的制备：对步骤(3)所得中间相和重相进行混合，得到核桃蛋白体系；
(5)核桃蛋白体系的乳酸菌发酵和内源性蛋白酶水解：在步骤(4)中的核桃蛋白体系中加入配料和乳酸菌，35～45℃发酵3～9h，发酵过程中产酸激活内源性蛋白酶，再在40～70℃下酶解0～8h，使得核桃蛋白转化成肽，得到产品。


3.根据权利要求2所述高肽含量核桃乳的制备方法，其特征在于步骤(5)采用人为调酸激活内源性蛋白酶，其具体步骤为：通过pH调节剂将步骤(4)中的核桃蛋白体系的pH调至4～5，内源性蛋白酶被激活，在40～70℃下酶解2～8h；回调pH至5...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈业明，裴昊铭，周倩倩，华欲飞，孔祥珍，张彩猛，李兴飞，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32