【技术实现步骤摘要】
一种无麸质苦荞大米曲奇饼干及其制备方法
本专利技术涉及一种无麸质苦荞大米曲奇饼干及其制备方法，属于食品领域。
技术介绍
麸质主要由麦谷蛋白和麦醇溶谷蛋白组成，是主要存在于小麦、大麦和黑麦等谷物中的一组蛋白质，对烘焙产品的加工性能和最终质量有重要作用，但也是一种食品过敏源，能引起乳糜泻等病症。乳糜泻是一种终生的自身免疫性疾病，是乳糜泻患者的免疫系统与麸质发生不当反应，诱导小肠粘膜的绒毛萎缩从而损害小肠的一种慢性肠道吸收不良疾病。该病的典型症状是腹胀、厌食、慢性或反复腹泻、发育不良或体重下降、呕吐、肌肉萎缩和疲劳。目前乳糜泻没有找到有效的缓解和治愈手段，患者只能一生严格遵守无麸质饮食来预防过敏反应。根据欧盟2009的规定，只有低于麸质低于20mg/kg的食品才能标注为“不含麸质”。面筋的替代是无麸质食品开发中面临的主要技术问题，因为它是结构形成蛋白，缺少该成分的面团会很难成型，使得持水性、持气性、弹性变差，最终产品口感较差且质地易碎。此外，缺少面筋蛋白网络结构的阻碍增加了淀粉酶与淀粉的接触，使得产品具有高血糖指数。
【技术保护点】
1.一种无麸质苦荞大米曲奇饼干，其特征在于，原料包括以下以质量百分比计的组份：/n
【技术特征摘要】
1.一种无麸质苦荞大米曲奇饼干，其特征在于，原料包括以下以质量百分比计的组份：
2.如权利要求1所述的无麸质苦荞大米曲奇饼干，其特征在于，按质量百分比计算，原料配方为以下配方中的任意一个：
配方一：
配方二：
配方三：
3.如权利要求1所述的无麸质苦荞大米曲奇饼干，其特征在于，所述的冰水为冰块与水混合而成的冰水混合物，其温度控制为19～20℃。
4.如权利要求1所述的无麸质苦荞大米曲奇饼干，其特征在于，所述的复合乳化剂由分子蒸馏单甘酯和硬脂酰乳酰乳酸钠按质量比2：1的比例组成。
5.如权利要求1所述的无麸质苦荞大米曲奇饼干，其特征在于，所述复合膨松剂由碳酸氢钠和碳酸氢铵按质量比2：1的比例组成。
6.如权利要求1所述的无麸质苦荞大米曲奇饼干，其特征在于，所述的苦荞粉、大米粉、黄油、白砂糖、无麸质奶粉、复合乳化剂、食用盐、复合膨松剂使用前均于4℃下冷藏保存，投料时其温度不超过18℃。
7.权利要求1-6任意一项所述的无麸质苦荞大米曲奇饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1)：将黄油...
【专利技术属性】
技术研发人员：周一鸣，马思佳，周小理，
申请(专利权)人：上海应用技术大学，
类型：发明
国别省市：上海;31
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