一种郫县豆瓣、红油豆瓣及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种郫县豆瓣，以蚕豆瓣和辣椒为主要原料，经过完整发酵工艺，所述郫县豆瓣为酱香味郫县豆瓣，包括以下主要组成成分：发酵处理8个月以上的老郫县豆瓣；发酵处理不低于2个月的蚕豆瓣；盐渍1.5‑3个月的鲜辣椒；盐渍1.5‑3个月的干辣椒。在所述郫县豆瓣中添加红油得到红油豆瓣。本发明专利技术通过添加预设比例的原酿，能够促使其中的酱香味能够充分散发出来，融合到成品豆瓣中，充分利用原酿并激发其香味，具有浓郁的酱香味。

【技术实现步骤摘要】
一种郫县豆瓣、红油豆瓣及其制备方法
本专利技术属于食品领域领域，涉及郫县豆瓣及其制备方法，具体涉及一种红油豆瓣及其制备方法。
技术介绍
红油豆瓣是郫县豆瓣的衍生品：是由普通豆瓣酿造到一定程度后，加入冷却的烧过火的红油，再酿造一段时间而成，通常酿制时间越长味道越美。常用作菜碟沾食吃，味道鲜美。红油豆瓣利于保存、色泽红润。四川红油可以是香辣红油、麻辣红油、鲜椒红油、五香红油、泡椒红油、豆瓣红油、火锅红油等等，调料各不相同。随着人们的生活水平越来越高，消费者对产品的品质要求更高，提高食品的色、香、味品质，更能够符合消费者的需求。
技术实现思路
鉴于此，本专利技术目的在于提供一种色、香、味品质更高的红油豆瓣，以及该红油豆瓣的制备方法、生产系统。专利技术人通过长期的探索和尝试，以及多次的实验和努力，不断的改革创新，为解决以上技术问题，本专利技术提供的技术方案是，提供一种郫县豆瓣，以蚕豆瓣和辣椒为主要原料，其特征在于，经过完整发酵工艺，所述郫县豆瓣为酱香味郫县豆瓣，包括以下主要组成成分：陈酿：发酵处理8个月以上的老郫县豆瓣；甜瓣子：发酵处理不低于2个月的蚕豆瓣；鲜椒醅：盐渍1.5-3个月的鲜辣椒；干椒醅：盐渍1.5-3个月的干辣椒。根据本专利技术郫县豆瓣的一个优选实施方式，所述各组成成分按照重量百分比计，分别为：陈酿：18wt％～23wt％；甜瓣子：27wt％～35wt％；鲜椒醅：27wt％～35wt％；干椒醅：19wt％～23wt％。根据本专利技术郫县豆瓣的一个优选实施方式，所述各组成成分按照重量百分比计，分别为：陈酿：18wt％；甜瓣子：28wt％；鲜椒醅：31wt％；干椒醅：23wt％。根据本专利技术郫县豆瓣的一个优选实施方式，所述各组成成分按照重量百分比计，分别为：陈酿：21wt％；甜瓣子：27wt％；鲜椒醅：30wt％；干椒醅：22wt％。根据本专利技术郫县豆瓣的一个优选实施方式，所述各组成成分按照重量百分比计，分别为：陈酿：20wt％；甜瓣子：28wt％；鲜椒醅：31wt％；干椒醅：21wt％。根据本专利技术郫县豆瓣的一个优选实施方式，所述鲜椒醅含水率为28％～30％，所述干椒醅含水率为30％～31.5％。本专利技术还提供了一种红油豆瓣，在前述任一实施方式所述郫县豆瓣的基础上，经过完整发酵工艺后，添加红油得到。根据本专利技术红油豆瓣的一实施方式，以蚕豆瓣和辣椒为主要原料，经过完整发酵工艺后，添加红油，所述红油豆瓣为酱香味红油豆瓣，包括以下主要组成成分：陈酿：发酵处理8个月以上的蚕豆瓣；甜瓣子：发酵处理不低于2个月的蚕豆瓣；鲜椒醅：盐渍1.5-3个月的鲜辣椒；干椒醅：盐渍1.5-3个月的干辣椒。根据本专利技术红油豆瓣的一个实施方式，所述各组成成分按照重量百分比计，分别为：陈酿：18wt％～23wt％；甜瓣子：27wt％～35wt％；鲜椒醅：27wt％～35wt％；干椒醅：19wt％～23wt％。根据本专利技术红油豆瓣的一个实施方式，所述各组成成分按照重量百分比计，分别为：陈酿：18wt％；甜瓣子：28wt％；鲜椒醅：31wt％；干椒醅：23wt％。根据本专利技术红油豆瓣的一个实施方式，所述各组成成分按照重量百分比计，分别为：陈酿：21wt％；甜瓣子：27wt％；鲜椒醅：30wt％；干椒醅：22wt％。根据本专利技术红油豆瓣的一个实施方式，所述各组成成分按照重量百分比计，分别为：陈酿：20wt％；甜瓣子：28wt％；鲜椒醅：31wt％；干椒醅：21wt％。根据本专利技术红油豆瓣的一个实施方式，所述鲜椒醅含水率为28％～30％，所述干椒醅含水率为30％～31.5％。本专利技术还提供了前述郫县豆瓣的制备方法，包括如下步骤：分别制取鲜椒醅、干椒醅、陈酿和甜瓣子；调配鲜椒醅、干椒醅比例，满足产品的上色效果要求，上色效果达到2004～2008；按预设重量比取用鲜椒醅、干椒醅和甜瓣子，搅拌均匀后，进行检测，各项指标检测合格，将混合料抽入晒场条池进行晒制；晒制3-4天，加入预设比例的陈酿豆瓣，充分搅拌均匀，继续晒制。根据本专利技术郫县豆瓣的制备方法的优选实施方式，所述制备鲜椒醅：将新鲜辣椒挑选除杂，去把，清洗后粉碎至4cm辣椒段，并加入食盐，采用第一发酵池上下盐水循环的方式进行水循环，发酵1-3个月即可得到鲜椒醅；制备干椒醅：将干辣椒挑选除杂，去把，清洗后粉碎至4cm辣椒段，粉碎的干辣椒浸泡一天，使用抓斗抓取干辣椒段至第二发酵池，加入食盐，采用上下层水循环的方式进行水循环管理，发酵1～3个月，即可得到干椒醅；采用传统工艺发制备甜瓣子，所述甜瓣子发酵处理不低于2个月；将鲜椒醅、干椒醅、甜瓣子按照预设重量比抓取，经8mm的刀孔粉碎并泵入调配池，使用调配池的搅拌机，对调配池中的鲜椒醅、干椒醅和甜瓣子进行搅拌混合，搅拌机需要来回搅拌运行4-6次；搅拌均匀后，进行检测，各项指标检测合格后，将混合料抽入晒场条池进行晒制；晒制3-4天，加入预设重量比的陈酿豆瓣，充分搅拌均匀，继续晒制10～30天。本专利技术还提供了一种红油豆瓣的制备方法，在前述郫县豆瓣的制备方法的基础上，经过完整发酵工艺后，添加红油，得到红油豆瓣。根据本专利技术红油豆瓣的制备方法的一个实施方式，包括如下步骤：分别制取鲜椒醅、干椒醅、陈酿和甜瓣子；调配鲜椒醅、干椒醅比例，满足产品的上色效果要求，上色效果达到2004～2008；按预设重量比取用鲜椒醅、干椒醅和甜瓣子，搅拌均匀后，进行检测，各项指标检测合格，将混合料抽入晒场条池进行晒制；晒制3-4天，加入预设比例的陈酿豆瓣，充分搅拌均匀，继续晒制；完成晒制后，添加红油，得到红油豆瓣，随即包装。根据本专利技术郫县豆瓣的制备方法的优选实施方式，所述制备鲜椒醅：将新鲜辣椒挑选除杂，去把，清洗后粉碎至4cm辣椒段，并加入食盐，采用第一发酵池上下盐水循环的方式进行水循环，发酵1-3个月即可得到鲜椒醅；制备干椒醅：将干辣椒挑选除杂，去把，清洗后粉碎至4cm辣椒段，粉碎的干辣椒浸泡一天，使用抓斗抓取干辣椒段至第二发酵池，加入食盐，采用上下层水循环的方式进行水循环管理，发酵1～3个月，即可得到干椒醅；采用传统工艺发制备甜瓣子，所述甜瓣子发酵处理不低于2个月；将鲜椒醅、干椒醅、甜瓣子按照预设重量比抓取，经8mm的刀孔粉碎并泵入调配池，使用调配池的搅拌机，对调配池中的鲜椒醅、干椒醅和甜瓣子进行搅拌混合，搅拌机需要来回搅拌运行4-6次；搅拌均匀后，进行检测，各项指标检测合格后，将混合料抽入晒场条池进行晒制；晒制3-4天，加入预设重量比的陈酿本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种郫县豆瓣，以蚕豆瓣和辣椒为主要原料，其特征在于，经过完整发酵工艺，所述郫县豆瓣为酱香味郫县豆瓣，包括以下主要组成成分：/n陈酿：发酵处理8个月以上的老郫县豆瓣；/n甜瓣子：发酵处理不低于2个月的蚕豆瓣；/n鲜椒醅：盐渍1.5-3个月的鲜辣椒；/n干椒醅：盐渍1.5-3个月的干辣椒。/n

【技术特征摘要】
1.一种郫县豆瓣，以蚕豆瓣和辣椒为主要原料，其特征在于，经过完整发酵工艺，所述郫县豆瓣为酱香味郫县豆瓣，包括以下主要组成成分：
陈酿：发酵处理8个月以上的老郫县豆瓣；
甜瓣子：发酵处理不低于2个月的蚕豆瓣；
鲜椒醅：盐渍1.5-3个月的鲜辣椒；
干椒醅：盐渍1.5-3个月的干辣椒。


2.根据权利要求1所述的郫县豆瓣，其特征在于，所述各组成成分按照重量百分比计，分别为：
陈酿：18wt％～23wt％；
甜瓣子：27wt％～35wt％；
鲜椒醅：27wt％～35wt％；
干椒醅：19wt％～23wt％。


3.根据权利要求2所述的郫县豆瓣，其特征在于，所述各组成成分按照重量百分比计，分别为：
陈酿：18wt％；
甜瓣子：28wt％；
鲜椒醅：31wt％；
干椒醅：23wt％。


4.根据权利要求2所述的郫县豆瓣，其特征在于，所述各组成成分按照重量百分比计，分别为：
陈酿：21wt％；
甜瓣子：27wt％；
鲜椒醅：30wt％；
干椒醅：22wt％。


5.根据权利要求2所述的郫县豆瓣，其特征在于，所述各组成成分按照重量百分比计，分别为：
陈酿：20wt％；
甜瓣子：28wt％；
鲜椒醅：31wt％；
干椒醅：21wt％。


6.根据权利要求1所述的郫县豆瓣，其特征在于，所述鲜椒醅含水率为28％～30％，所述干椒醅含水率为30％～31.5％。


7.一种红油豆瓣，其特征在于，在权利要求1～6任一所述郫...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈通奇，陈丽，陈通模，陈昌伟，
申请(专利权)人：四川省丽通食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51