本发明专利技术提供一种制作黑鸭风味的鸭脖的配方及其制备方法，包括以下原料：白糖粉、味精、海藻糖、麻辣粉、酵母粉、I+G、乙基麦芽酚、D‑异抗坏血酸钠、乳酸菌素、甜菊糖、山梨酸钾、麻辣酱、辣椒面、麻油、麻辣香精、红油、超临界花椒油、辣椒油树脂。制备方法包括以下步骤：前处理‑焯煮‑腌料配制‑腌制‑煎炸‑冷却‑卤煮‑冷却‑灭菌‑包装。本发明专利技术生产出的鸭脖香气浓郁、几乎无腥味、口感筋道可口而且营养价值高。
【技术实现步骤摘要】
一种制作黑鸭风味的鸭脖的配方及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，特别是涉及一种制作黑鸭风味的鸭脖的配方及其制备方法。
技术介绍
鸭是餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。而鸭脖是湖南，湖北，四川，江西等地传统名吃之一。又名酱鸭脖或酱鸭脖子，最早起源流传于清朝常德、岳阳的洞庭湖区，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国，然而因为鸭肉本身肉质的特点，鸭脖常常带有一股很重的腥味，影响人们的口感，因此其制作工艺有待加强。
技术实现思路
基于此，有必要针对
技术介绍
中存在的问题，提供一种制作黑鸭风味的鸭脖的配方。一种制作黑鸭风味的鸭脖的配方，以重量份计，包括以下原料：在其中一个实施例中，以重量份计，该配方包括以下原料：在其中一个实施例中，以重量份计，该配方包括以下原料：在其中一个实施例中，以重量份计，该配方包括以下原料：此外，本专利技术还提供一种利用上述一种制作黑鸭风味鸭脖的制备方法，包括以下步骤：S1前处理：挑选品相良好的新鲜鸭脖或解冻鸭脖，将鸭皮及脂肪去掉后清洗干净，按重量份称取处理后的鸭脖450～530份；S2焯煮：将步骤S1中处理后的鸭脖放入80～100摄氏度的热水中，并不断搅拌，然后将鸭脖捞出并沥水；S3腌料配制：按重量份称取白糖粉9～10.6份；味精6.75～7.95份；海藻糖4.5～5.3份；麻辣粉1.8～2.12份；酵母粉0.9～1.06份；I+G(0.68～0.8份)；乙基麦芽酚0.45～0.53份；D-异抗坏血酸钠0.32～0.37份；乳酸菌素0.16～0.19份；甜菊糖0.11～0.13份；山梨酸钾0.03～0.04份；麻辣酱9～10.6份；辣椒面4.5～5.3份；麻油2.7～3.18份；麻辣香精2.25～2.65份；红油2.25～2.65份；超临界花椒油0.41～0.48份；辣椒油树脂0.09～0.11份，并将上述腌料混合均匀；S4腌制：将步骤S2中焯煮并沥干后的鸭脖与步骤S3中配制好的腌料混合均匀后静置，期间搅拌若干次；S5煎炸：将步骤S4中腌制后的鸭脖捞出，放入油锅中进行煎炸；S6冷却：将步骤S5中煎炸后的鸭脖静置冷却；S7卤煮：将步骤S6中冷却后的鸭脖和步骤S4中剩余的腌料加入锅中进行卤煮；S8冷却：将步骤S7中卤煮后的鸭脖捞出，捞出后采用风冷的方式快速冷却；S9灭菌：往步骤S8中冷却后的鸭脖进行超高温瞬时灭菌，得到卤制后的鸭脖成品；S10包装：对步骤S9中的鸭脖成品进行真空包装装袋处理。在其中一个实施例中，步骤S2中，焯煮时长为3min～5min。在其中一个实施例中，步骤S4中，腌制时长为60min～120min。在其中一个实施例中，步骤S5中，煎炸时长为30s～70s。在其中一个实施例中，步骤S7中，卤煮时长为90min～120min，温度为80℃～110℃。在其中一个实施例中，步骤S9中，灭菌温度为130℃～140℃，灭菌时长为5～15s。本专利技术的优点及其有益效果本专利技术制作一种制作黑鸭风味的鸭脖的配方包括麻辣酱、辣椒面、麻油、麻辣香精、红油、超临界花椒油以及辣椒油树脂，其将多种辣味调料混合，味道独特辣爽，美味无比，从中医的角度来说，还可以温中散寒，因为辣椒性味辛、热，对于胃寒气滞、脘腹胀痛、消化不良的人，适当吃辣椒有很好的温中散寒的好处；对于腹胀、消化不良、积食的人，适当吃辣椒也有很好的通气消食、增进食欲的好处；I+G起增鲜的作用，还对迁移性肝炎、慢性肝炎、进行性肌肉萎缩和各种眼部疾患有一定的辅助治疗作用。本专利技术的制作工艺前处理-焯煮-腌料配制-腌制-煎炸-冷却-卤煮-冷却-灭菌-包装，此制作工艺可以有效去除鸭脖自身的腥味，使得最后制得的卤制鸭脖成品色香味俱全，口感极好，而且吃起来有弹性和韧劲。具体实施方式为使本专利技术的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面对本专利技术的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本专利技术。但是本专利技术能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本专利技术内涵的情况下做类似改进，因此本专利技术不受下面公开的具体实施的限制。实施例1一种制作黑鸭风味的鸭脖的配方，以重量份计，包括以下原料：鸭脖500份；白糖粉10份；味精7.5份；海藻糖5份；麻辣粉2份；酵母粉1份；I+G(0.75份)；乙基麦芽酚0.5份；D-异抗坏血酸钠0.35份；乳酸菌素0.18份；甜菊糖0.12份；山梨酸钾0.03份；麻辣酱10份；辣椒面5份；麻油3份；麻辣香精2.5份；红油2.5份；超临界花椒油0.45份；辣椒油树脂0.1份。一种利用上述一种制作黑鸭风味的鸭脖的配方的制备方法，包括以下步骤：S1前处理：挑选品相良好的新鲜鸭脖或解冻鸭脖，将鸭皮及脂肪去掉后清洗干净，按重量份称取处理后的鸭脖500份；S2焯煮：将步骤S1中处理后的鸭脖放入100摄氏度的热水中，并不断搅拌，焯煮4min后将鸭脖捞出并沥水；S3腌料配制：按重量份称取白糖粉10份；味精7.5份；海藻糖5份；麻辣粉2份；酵母粉1份；I+G(0.75份)；乙基麦芽酚0.5份；D-异抗坏血酸钠0.35份；乳酸菌素0.18份；甜菊糖0.12份；山梨酸钾0.03份；麻辣酱10份；辣椒面5份；麻油3份；麻辣香精2.5份；红油2.5份；超临界花椒油0.45份；辣椒油树脂0.1份，并将上述腌料混合均匀；S4腌制：将步骤S2中焯煮并沥干后的鸭脖与步骤S3中配制好的腌料混合均匀后静置，腌制90min，期间搅拌若干次；S5煎炸：将步骤S4中腌制后的鸭脖捞出，放入油锅中进行煎炸，煎炸时长为50s；S6冷却：将步骤S5中煎炸后的鸭脖静置冷却，静置冷却时长为20min；S7卤煮：将步骤S6中冷却后的鸭脖和步骤S4中剩余的腌料加入锅中进行卤煮，卤煮时长为100min，卤煮温度为100℃；S8冷却：将步骤S7中卤煮后的鸭脖捞出，捞出后采用风冷的方式快速冷却；S9灭菌：往步骤S8中冷却后的鸭脖进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度为130℃，灭菌时长为5s，得到卤制后的鸭脖成品；S10包装：对步骤S9中的鸭脖成品进行真空包装装袋处理。实施例2一种制作黑鸭风味的鸭脖的配方，以重量份计，包括以下原料：鸭脖450份；白糖粉9份；味精6.75份；海藻糖4.5份；麻辣粉1.8份；酵母粉0.9份；I+G(0.68份)；乙基麦芽酚0.45份；D-异抗坏血酸钠0.32份；乳酸菌素0.16份；甜菊本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种黑鸭风味的鸭脖的配方，其特征在于，以重量份计，包括以下原料：/n
【技术特征摘要】
1.一种黑鸭风味的鸭脖的配方，其特征在于，以重量份计，包括以下原料：
2.根据权利要求1所述的一种制作黑鸭风味的鸭脖的配方，其特征在于，以重量份计，该配方包括以下原料：
3.根据权利要求1所述的一种制作黑鸭风味的鸭脖的配方，其特征在于，以重量份计，该配方包括以下原料：
4.根据权利要求1所述的一种制作黑鸭风味的鸭脖的配方，其特征在于，以重量份计，该配方包括以下原料：
5.一种根据权利要求1所述的一种制作黑鸭风味鸭脖的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1前处理：挑选品相良好的新鲜鸭脖或解冻鸭脖，将鸭皮及脂肪去掉后清洗干净，按重量份称取处理后的鸭脖450～530份；
S2焯煮：将步骤S1中处理后的鸭脖放入80～100摄氏度的热水中，并不断搅拌，然后将鸭脖捞出并沥水；
S3腌料配制：按重量份称取白糖粉9～10.6份；味精6.75～7.95份；海藻糖4.5～5.3份；麻辣粉1.8～2.12份；酵母粉0.9～1.06份；I+G(0.68～0.8份)；乙基麦芽酚0.45～0.53份；D-异抗坏血酸钠0.32～0.37份；乳酸菌素0.16～0.19份；甜菊糖0.11～0.13份；山梨酸钾0.03～0.04份；麻辣酱9～10.6份；辣椒面4.5～5.3份；麻油2.7～3.18份；麻辣香精2.25～2....
【专利技术属性】
技术研发人员：龚创奇，龚思瑞，
申请(专利权)人：湖南创奇食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43
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