提高干酪产量的培养物、促凝剂和技术之间的相互作用制造技术

本发明专利技术涉及利用有关培养物、促凝剂和干酪技术之间相互作用的技术知识的最新发展来制作低水分马苏里拉干酪的方法，以提高干酪产量并保持干酪的质量和功能性。优化可以在乳清分离步骤中导致凝乳的pH较高，且干物质较高，即pH高于6.3，理想情况下高于6.4，并且非脂固体含量高于18％，而在拉伸步骤中不对凝乳组成进行任何改变，即pH为5.0‑5.3，更精确地说，在拉伸步骤中不对凝乳组成进行任何改变，即pH为5.0‑5.3，更精确地为5.05‑5.25，Ca/SNF为1.7％‑2.4％，更精确地说为1.7‑2.2％，干物质为53％‑55％，更精确地说为53.5％‑54.5％。促凝剂的C/P比为至少25。这种优化还可以导致在干酪槽中的加工时间减少(接近15％)，从而真正提高干酪槽的生产能力和盈利能力。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】提高干酪产量的培养物、促凝剂和技术之间的相互作用
本专利技术涉及用于制作低水分马苏里拉干酪(以下称为LMMC)的方法，所述低水分马苏里拉干酪是帕斯塔菲拉塔型干酪(pasta-filatatypecheese)，意为“拉伸的凝乳”。这种干酪类型是质地坚硬或半坚硬、无孔的均质干酪，适合磨碎。根据CODEX标准，马苏里拉干酪的严格称谓用于干物质含量中脂肪大于或等于45％且包含至少45％的干物质含量的干酪。通常，LMMC中总蛋白质的百分比大于或等于23％。不应将LMMC与其他类型的马苏里拉干酪混淆，例如高水分含量的马苏里拉干酪，这是一种软干酪，其叠加层能够形成容纳乳状液体的口袋。这种马苏里拉干酪可以包装有或没有液体。先前的定义源自马苏里拉干酪的CODEX标准(codex标准262-2006,于2006修订)。此外，通常，文献中公开的LMMC的脂肪含量可能高于23％，且水分含量为47％，而其他类型的马苏里拉的脂肪含量较低，例如为8-18％，水分含量则较高，例如53-57％[1]。本公开的专利技术人利用培养物、促凝剂和干酪技术之间相互作用的技术知识的最本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.制作低水分马苏里拉干酪(LMMC)的方法，该方法包括以下步骤：/nA)向乳中添加起子培养物和任选的钙，以获得组合物/nB)向步骤A的所述组合物中添加一种或多种促凝剂/nC)使步骤B的所述组合物凝固5分钟至25分钟，以获得凝固的硬度/nD)切割步骤C的凝固的组合物/nE)在将步骤D的组合物加热至约41℃的同时，搅拌并热烫所述组合物/nF)任选地搅拌所述组合物/nG)除去乳清部分以获得凝乳，以及/nH)实施获得低水分马苏里拉干酪的所需步骤，/n其中在添加所述起子培养物后不迟于10分钟，优选不迟于5分钟，添加所述一种或多种促凝剂，/n其中在步骤G中除去所述乳清之前，pH为至少6.3，优选为6.3...

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20180111 EP 18151126.21.制作低水分马苏里拉干酪(LMMC)的方法，该方法包括以下步骤：
A)向乳中添加起子培养物和任选的钙，以获得组合物
B)向步骤A的所述组合物中添加一种或多种促凝剂
C)使步骤B的所述组合物凝固5分钟至25分钟，以获得凝固的硬度
D)切割步骤C的凝固的组合物
E)在将步骤D的组合物加热至约41℃的同时，搅拌并热烫所述组合物
F)任选地搅拌所述组合物
G)除去乳清部分以获得凝乳，以及
H)实施获得低水分马苏里拉干酪的所需步骤，
其中在添加所述起子培养物后不迟于10分钟，优选不迟于5分钟，添加所述一种或多种促凝剂，
其中在步骤G中除去所述乳清之前，pH为至少6.3，优选为6.35-6.45，并且
其中所述一种或多种促凝剂的C/P比为至少25。


2.根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤H中获得低水分马苏里拉干酪(LMMC)的所需步骤包括以下步骤中的一个或多个：
I)使步骤G的所述凝乳网状化
J)切割步骤H的凝乳
K)任选地使所述凝乳网状化
L)研磨所述凝乳
M)给所述凝乳加盐和/或
N)拉伸所述凝乳。


3.根据权利要求1或2所述的方法，其中在步骤A中以每100升乳7.5g至15g的量添加所述起子培养物。


4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其中，以冷冻或冻干颗粒的形式，优选地以直投式(DVS)培养物的形式添加所述起子培养物。


5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述起子培养物包含至少一种蛋白酶阳性的嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)菌株和任选的至少一种保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和/或瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)菌株。


6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述促凝剂是凝乳酶，优选骆驼凝乳酶，或源自骆驼来源或牛来源的凝乳酶，和/或其中所述促凝剂是基因修饰的凝乳酶，例如由骆驼来源或牛来源的亲本多肽衍生的基因修饰变体...

【专利技术属性】
技术研发人员：S·鲁斯特尔，V·杰克塔特，U·莫滕森，V·E·布鲁诺，M·M·萨伊托，
申请(专利权)人：科·汉森有限公司，
类型：发明
国别省市：丹麦;DK