具有降低的pH的已调味制品制造技术

本文提出的各个形态涉及环己烷羧酸在已调味制品中用于改善已调味制品的味道概貌的用途。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】具有降低的pH的已调味制品相关申请的交叉引用本申请要求于2018年3月22日提交的美国临时专利申请序列号62/646,651和于2018年4月10日提交的欧洲专利申请序列号18166487.1的优先权，其全部内容通过引用整体并入于此。
本文提出的各个形态涉及环己烷羧酸在已调味制品中用于改善已调味制品的味道概貌(profile)的用途。
技术介绍
风味改良剂是添加以补充、增强或改变已调味制品的原始风味的物质。风味定义为对味道、气味或香气和化学感觉因素的综合感知。风味的感知是口腔和鼻腔中受体的化学刺激的结果。基本味道是甜、酸、咸和苦。被描述为另一种基本味道的鲜味增强了风味概貌中其他成分和组分的味道效果。这些基本味道，包括鲜味在内，和某些三叉神经效果在颊腔中被感知。香气可能是食物在食用前散发出来的气味，或者是咀嚼和吞咽产品时感知到的风味。可以将风味和/或香气改良剂添加到食品(包括饮料)、个人或家庭护理产品、药物制剂或其他组合物中，以通过增强所需的风味和/或香气或通过掩盖或消除不希望的性质来增加产品的接受度。风味改良剂可用于改变可食用食品、营养食品和药品以及口腔和个人护理产品(例如漱口水、牙膏、化妆品、香水等)或可能发现于房屋、企业等内部和周围的产品的味道和/或香气。提高食物产品质量并向此类产品提供新的和不同的风味和香气感一直是一个目标。预期具有相对长保存期的食品的商业生产通常需要使用加工条件、储存条件和/或添加可能在食品组合物中产生不良味道的成分。由于成分和制造成本高昂，典型的解决味道问题的方法通常无效。风味改良剂的使用可以消除或显著减少食品组合物中不希望的异味，并改善食品的总体味道感知和/或提供新颖和新奇的味道体验。举例而言，出于食品安全的原因，许多已调味制品要求降低的pH值(约2.6至4.6)。此pH是通过添加赋予高酸味(sour)和酸性(acidic)味道的食品酸(无机和有机酸)来实现的。当前掩盖酸性和苦味的方法包括添加糖(对于甜的已调味制品而言)或盐(对于咸味(savory)制品而言)，这可能是不希望的。因此，希望提供一种风味改良剂，其可以为食品提供风味的改善和新颖性，并且优选以健康和成本有效的方式贡献这些益处。附图说明图1显示了包含葡萄柚汁的基料的感官特征，该葡萄柚汁含有300ppm的生咖啡豆提取物(按提取物的重量计，含有50％的环己烷羧酸)，以及仅包含葡萄柚汁的相应对照样品的感官特征。图2显示了包含蔓越莓汁的基料的感官特征，该蔓越莓汁含有300ppm的生咖啡豆提取物(按提取物的重量计，含有50％的环己烷羧酸)，以及仅包含蔓越莓汁的相应对照样品的感官特征。图3显示了包含番茄汁的基料的感官特征，该番茄汁含有300ppm的生咖啡豆提取物(按提取物的重量计，含有50％的环己烷羧酸)，以及仅包含番茄汁的相应对照样品的感官特征。
技术实现思路
本文提出的一个形态提供了一种方法，其中该方法减少或掩盖了已调味制品的苦味，或改善了已调味制品的味道概貌，其中该方法包括向已调味制品中添加嗅觉和/或味觉有效量的至少一种环己烷羧酸的步骤。本文提出的一个形态提供了一种方法，其中该方法增强了已调味制品的甜度和/或改善了已调味制品的甜度概貌，其中该方法包括向已调味制品中添加嗅觉和/或味觉有效量的至少一种环己烷羧酸的步骤。本文提出的一个形态提供了一种方法，其中该方法增强或改善了已调味制品的酸味概貌，其中该方法包括向已调味制品中添加嗅觉和/或味觉有效量的至少一种环己烷羧酸的步骤。在一个形态中，酸味概貌的增强或改善是已调味制品的酸味的降低。在一个形态中，苦味的减少或掩盖或者味道概貌的改善是已调味制品的异味的减少。在一个形态中，已调味制品包含天然和/或人工甜味剂。在一个形态中，甜度的增强是已调味制品的甜度概貌的改善。在一个形态中，嗅觉和/或味觉有效量的该至少一种环己烷羧酸降低了该已调味制品的pH。在一个形态中，该至少一种环己烷羧酸是从植物提取物中获得的，该植物提取物从由生咖啡豆提取物、金银花花提取物和杜仲树皮提取物构成的群组中选出。在一个形态中，该至少一种环己烷羧酸是从由如下构成的群组中选出的：5-咖啡酰基奎尼酸(5-CQA)，3-咖啡酰基奎尼酸(3-CQA)，4-咖啡酰基奎尼酸(4-CQA)，3,4-二咖啡酰基奎尼酸(3,4-diCQA)，3,5-二咖啡酰基奎尼酸(3,5-diCQA)，4,5-二咖啡酰基奎尼酸(4,5-diCQA)，3-阿魏酰基奎尼酸(3-FQA)，4-阿魏酰基奎尼酸(4-FQA)，5-阿魏酰基奎尼酸(5-FQA)，3-对香豆酰基奎尼酸(3-p-CoQA)，4-对香豆酰基奎尼酸(4-p-CoQA)，5-对香豆酰基奎尼酸(3-p-CoQA)，3,4-咖啡酰基阿魏酰基奎尼酸(3,4-CFQA)，3,4-阿魏酰基咖啡酰基奎尼酸(3,4-FCQA)，3,5-咖啡酰基阿魏酰基奎尼酸(3,5-CFQA)，3,5-阿魏酰基咖啡酰基奎尼酸(3,4-FCQA)，4,5-咖啡酰基阿魏酰基奎尼酸(4,5-CFQA)，4,5-阿魏酰基咖啡酰基奎尼酸(4,5-FCQA)，以及它们的组合。在一个形态中，该至少一种环己烷羧酸是5-咖啡酰基奎尼酸。在一个形态中，在该已调味制品中，该至少一种环己烷羧酸的嗅觉和/或味觉有效量为50至1000ppm。具体实施方式在下面的描述中，参考了可以实践的特定实施方案，其通过说明的方式示出。对这些实施方案进行了详细描述，以使本领域技术人员能够实践本文所述的专利技术，并且应当理解，在不脱离本文呈现的形态的范围的情况下，可以利用其他实施方案并且可以进行逻辑改变。因此，示例实施方案的以下描述不应被理解为限制性的，并且本文提出的各个形态的范围由所附权利要求限定。提供摘要以符合37C.F.R.§1.72(b)，允许读者快速确定技术公开的性质和要旨。所提交的摘要应理解为不会被用来解释或限制权利要求的范围或含义。令人惊奇地发现，向已调味制品中加入至少一种环己烷羧酸可减少或掩盖苦味，或改善已调味制品的味道概貌。如本文所用，术语“嗅觉和/或味觉有效量”是指当存在于已调味制品中时，该至少一种环己烷羧酸能减少或掩盖已调味制品的苦味或者改善已调味制品的味道概貌的量。或者，如本文所用，术语“嗅觉和/或味觉有效量”是指当存在于已调味制品中时，该至少一种环己烷羧酸能增强已调味制品的甜度的量。或者，如本文所用，术语“嗅觉和/或味觉有效量”是指当存在于已调味制品中时，该至少一种环己烷羧酸能增强或改善已调味制品的酸味的量。在一些形态中，至少一种环己烷羧酸可包含从各种植物获得的提取物，所述植物例如水果(例如苹果、杏、黑莓、蓝莓、樱桃、柑橘类水果、桃、梨、李子和草莓)，植物叶(例如蓝莓、马黛茶(mate)、甜叶菊或杜仲的叶)，蔬菜(例如洋蓟、抱子甘蓝、卷心菜、胡萝卜、茄子、羽衣甘蓝、胡椒，土豆和西红柿)和其他植物(例如竹子、咖啡豆、金银花、葵花籽和马黛茶(y本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种方法，/n其中该方法减少或掩盖了已调味制品的苦味，或改善了已调味制品的味道概貌；/n其中该方法包括向已调味制品中添加嗅觉和/或味觉有效量的至少一种环己烷羧酸的步骤。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20180410 EP 18166487.1;20180322 US 62/646,6511.一种方法，
其中该方法减少或掩盖了已调味制品的苦味，或改善了已调味制品的味道概貌；
其中该方法包括向已调味制品中添加嗅觉和/或味觉有效量的至少一种环己烷羧酸的步骤。


2.一种方法，
其中该方法增强了已调味制品的甜度；
其中该方法包括向已调味制品中添加嗅觉和/或味觉有效量的至少一种环己烷羧酸的步骤。


3.一种方法，
其中该方法增强或改善了已调味制品的酸味概貌；
其中该方法包括向已调味制品中添加嗅觉和/或味觉有效量的至少一种环己烷羧酸的步骤。


4.权利要求1的方法，其中苦味的减少或掩盖或者味道概貌的改善是已调味制品的异味的减少。


5.权利要求4的方法，其中已调味制品包含天然和/或人工甜味剂。


6.权利要求2的方法，其中甜度的增强是已调味制品的甜度概貌的改善。


7.前述权利要求中任一项的方法，其中嗅觉和/或味觉有效量的该至少一种环己烷羧酸降低了该已调味制品的pH。


8.前述权利要求中任一项的方法，其中嗅觉和/或味觉有效量的该至少一种环己烷羧酸降低了该已调味制品的涩味。


9.前述权利要求中任一项的方法，其中嗅觉和/或味觉有效量的该至少一种环己烷羧酸增强或改善了该已...

【专利技术属性】
技术研发人员：D·巴纳瓦拉，R·斯基夫，P·贾，
申请(专利权)人：弗门尼舍有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH