褐色全脂调制凝固型乳酸菌牛奶及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种褐色全脂调制凝固型乳酸菌牛奶及其制备方法，属于乳制品技术领域。本发明专利技术所述的褐色全脂调制凝固型乳酸菌牛奶，包括以下质量份数的原料：原料奶：800份，稀奶油：30‑60份，炼乳：20‑40份，白砂糖：10‑20份，单糖：40‑50份，稳定剂：4‑16.3份，酸度调节剂：2‑5份，凝结芽孢杆菌：0.5‑1份，食用香精：0.5‑0.7份。本发明专利技术所述的褐色全脂调制凝固型乳酸菌牛奶，不仅具有较高的营养价值，而且香气浓郁，具备酸奶口感，爽滑细腻，入口即化，给人带来鲜美滑爽的美好体验；本发明专利技术同时提供了简单易行的制备方法，利于工业化生产。

【技术实现步骤摘要】
褐色全脂调制凝固型乳酸菌牛奶及其制备方法
本专利技术涉及一种褐色全脂调制凝固型乳酸菌牛奶及其制备方法，属于乳制品

技术介绍
牛奶是人们最常饮用的一种有益健康的食物，牛奶中含有人体所必需的几乎各种营养元素，包括：蛋白质、脂肪、乳糖，及多种维生素、微量元素等，被营养学家称为“白色血液”。牛奶加工成为酸奶需要化料、杀菌、接种、发酵及后熟等多道工序，其中发酵时间一般为4-8小时，甚至长达12小时以上，发酵后的产品需要后熟一段时间产品口感、状态及稳定性才能达到较好的状态，严重制约了产品的生产效率和生产设备的使用率。同时，发酵酸奶产品在运输及分拣分销等环节，容易破坏产品状态进而产品中有较多的乳清析出，造成产品感官变差，销售容易受到影响，且酸奶产品发酵后的保质期通常较短，产品在保质期后期酸化严重，口感变差。所以，如何缩短发酵时间，保持产品的状态口感是行业存在的痛点及难题。目前行业通常通过菌种的选择优化，发酵时间、容器选择等进行控制产品状态，但根据目前市场产品表现，仍旧不够理想。目前市售的凝固态牛奶产品多见于甜品店，将其转化为规模化生产的厂家屈指可数，为使产品呈现鲜亮的颜色，厂家大多添加焦糖色素、β-胡萝卜素等添加剂，我国的焦糖工业相对落后，国内绝大部分产量由作坊式的手工方法生产，能够用比较科学的方法生产的厂家寥寥无几，并且仅能生产单一的在酱油中应用的耐盐焦糖，品质较差，而国外对焦糖色素的制备方法控制比较严密，因此高品质的焦糖色素多需要高价进口。市场常见牛奶产品为液态产品。同时牛奶产品中含有益生菌也较为少见，因生产工艺在产品加入菌种会造成产品的酸败等异常状态。CN201310082726.X公开了一种凝固型褐色酸乳的生产工艺及其产品，本专利技术的生产工艺包括：用重量百分比的以下成分，87.5％-90.5％原料奶、7.5％-8.5％食用糖、1.5％-2.5％乳清蛋白、0.5％-1.5％牛奶浓缩蛋白混匀配料，经均质、杀菌褐变、冷却、接种、灌装、发酵、冷藏，得到酸乳。按照上述工艺可以制得凝乳结实、无乳清析出、颜色呈褐色、口感稠厚细滑、具有愉快美拉德风味的凝固型褐色酸乳。本专利技术通过采用上述工艺，在无须使用添加剂的情况下即可增强酸乳凝胶强度和持水性，使得凝固型褐色酸乳口感稠厚而细滑，美拉德风味愉快，物流销售环节抗机械破坏力强，保质期内无乳清析出。但是该工艺中包含发酵步骤，同样存在上述问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种褐色全脂调制凝固型乳酸菌牛奶，其不仅具有较高的营养价值，而且香气浓郁，具备酸奶口感，爽滑细腻，入口即化，给人带来鲜美滑爽的美好体验；本专利技术同时提供了简单易行的制备方法，利于工业化生产。本专利技术所述的褐色全脂调制凝固型乳酸菌牛奶，包括以下质量份数的原料：所述的原料奶符合GB19301生乳的标准要求。所述的稀奶油符合GB19646的标准要求。优选的，炼乳为加糖炼乳或淡炼乳，符合GB13102的标准要求。所述的白砂糖符合GB317的标准要求，属于国标一级品蔗糖。所述单糖为一水葡萄糖或果葡糖浆中的一种或两种。一水葡萄糖应符合GB/T20880中优级品的标准要求，果葡糖浆应符合GB/T20882的标准要求。优选的，稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂或单硬脂酸甘油酯等。另一种优选的，稳定剂为GB2760中规定的其他可以应用于乳及乳制品的稳定剂，如羧甲基纤维素钠、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯等。所述酸度调节剂为柠檬酸、乳酸或其混合物、磷酸二氢钠或磷酸三钠等盐类。所述的褐色全脂调制凝固型乳酸菌牛奶的制备方法，包括以下步骤：原料奶预热→投入单糖→保温褐变→冷却→添加辅料→搅拌溶解→奶定容→调香→升温预热→均质→杀菌→冷却→酸度调整→菌种添加→灌装→冷却→入库。优选的，具体包括以下步骤：(1)原料奶预热、褐变：将原料奶经板片升温至70-80℃，投入单糖，95-98℃保温2.0-3.0小时，褐变至规定颜色范围；(2)添加辅料：将步骤(1)所得的料液冷却至70-80℃，投入混合均匀的白砂糖和稳定剂，然后投入稀奶油和炼乳，循环化料3-5min，倒入定容缸，使用经板片预热至40-50℃的原料奶定容至生产量；(3)调香：使用食用香精将产品调至所需风味，如焦糖味等；(4)均质：将料液升温至75-80℃，进行18-20MPa均质；(5)杀菌：均质后的料液在140±2℃进行杀菌，经板片冷却至65-70℃；(6)酸度调节：加入酸度调节剂调节pH值至4.2-4.7；(7)加入凝结芽孢杆菌；(8)灌装：料液在65-70℃条件下进行热灌装；(9)冷却、入库：灌装后的产品经冷却隧道冷却至20℃以下，入冷库进行2-6℃存放。本专利技术开发出一种凝固型的含有益生菌的牛奶产品，该产品具有酸奶的风味和益生菌营养，保质期长，保质期可长达3个月，保质期内产品组织状态及口感无明显改变。本专利技术研发的产品无需发酵，减少发酵时间约4-12小时和后熟时间8-10小时，合计减少12-20个小时，生产效率远高于酸奶；同时该产品具有牛奶产品相应的标准要求，又不同于普通牛奶产品状态。本专利技术产品稳定性强，不存在酸奶保质期内乳清析出、运输过程容易破碎等问题。同时该产品中含有益生菌，是一个全新的产品品项。本专利技术加入凝结芽孢杆菌后并不会发生发酵。加入凝结芽孢杆菌后，因凝结芽孢杆菌的耐热性，产品料液仍为66±1℃温度，杀灭了有害菌，同时选择的凝结芽孢杆菌具有耐热性，可在保温时依然存活，但在冷藏条件下活菌数量无明显变化，对产品状态无影响；本专利技术加入稀奶油和炼乳，增加了产品香气和状态，使产品的口感更加顺滑饱满；本专利技术利用美拉德反应，使产品呈现焦糖色，实现了褐变工艺与凝固型产品的结合；制备的牛奶产品呈现酸奶口感，且同时具备了酸奶产品所具有的乳酸菌菌种，且含量高，功能性保留较全；避免了焦糖色素这类添加剂的加入。本专利技术制备的成品的性状是：1.蛋白、脂肪含量丰富，营养价值较高，含有较高的活菌数，终产品活菌数能够达到1.3亿个/g，且具备凝固型酸奶的组织状态和酸甜感；色泽鲜亮，组织状态细腻均匀，香气浓郁，口感爽滑细腻。2.理化指标3.微生物指标4.其他指标，符合GB25191的规定。本专利技术具有以下有益效果：(1)本专利技术制备的褐色全脂调制凝固型乳酸菌牛奶，蛋白、脂肪含量丰富，营养价值较高，优于市售普通凝胶型产品，为人体提供优质营养；(2)本专利技术制备的褐色全脂调制凝固型乳酸菌牛奶，为含有高活性乳酸菌的牛奶产品，组织状态及酸甜感等口感具备酸奶口感，状态不同于市场现有的液态调制乳；(3)本专利技术制备的褐色全脂调制凝固型乳酸菌牛奶，色泽鲜亮，颜色由产品本身褐变产生，避免焦糖色素等添加剂的使用，天然、健康、经济；(4)本专利技术通过对原料进行合理调配和工艺的创新，开发出一种凝固型的含有益生菌的牛奶产品，不仅成品具有酸奶的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种褐色全脂调制凝固型乳酸菌牛奶，其特征在于：包括以下质量份数的原料：/n

【技术特征摘要】
1.一种褐色全脂调制凝固型乳酸菌牛奶，其特征在于：包括以下质量份数的原料：





2.根据权利要求1所述的褐色全脂调制凝固型乳酸菌牛奶，其特征在于：炼乳为加糖炼乳或淡炼乳。


3.根据权利要求1所述的褐色全脂调制凝固型乳酸菌牛奶，其特征在于：单糖为一水葡萄糖或果葡糖浆中的一种或两种。


4.根据权利要求1所述的褐色全脂调制凝固型乳酸菌牛奶，其特征在于：稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂或单硬脂酸甘油酯。


5.根据权利要求1所述的褐色全脂调制凝固型乳酸菌牛奶，其特征在于：稳定剂为羧甲基纤维素钠、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯。


6.根据权利要求1所述的褐色全脂调制凝固型乳酸菌牛奶，其特征在于：酸度调节剂为柠檬酸、乳酸或其混合物、磷酸二氢钠或磷酸三钠。


7.一种权利要求1-6任一所述的褐色全脂调制凝固型乳酸菌牛奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：原料奶预热→投入单糖→保温褐变→冷却→添加辅料→搅拌溶解→...

【专利技术属性】
技术研发人员：李建立，栾庆刚，徐轲，王培亮，
申请(专利权)人：山东得益乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37