一种生姜方便调味料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种生姜方便调味料及其制备方法，所述生姜方便调味料由包括如下重量份的原料制成：生姜100份、食盐0.5～1份、柠檬酸0.08～0.2份、黄原胶0.5～1份、变性淀粉3～4份、水5～20份。本发明专利技术将去皮后的生姜破碎至泥状，并加入食盐、柠檬酸、黄原胶、变性淀粉、水，混合均匀；再采用抽真空包装；并进行超高压杀菌，即得所述生姜方便调味料。本发明专利技术提供了一种加工制作简单、风味浓郁、保存时间长、即时食用的生姜方便调味料。

【技术实现步骤摘要】
一种生姜方便调味料及其制备方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种生姜方便调味料及其制备方法。
技术介绍
生姜作为日常烹饪调味过程中最基本的佐料之一，其根茎具有重要的经济价值，也是极佳的绿色天然食品加工原料。生姜中含有较高的挥发性油、姜辣素和二苯环基庚烷类等功能性成分，使其具有浓郁的香气和辛辣的风味。有研究显示生姜的活性成分具有抑菌、抗炎、抗氧化、保肝护肝和降血糖等多种生理功效，因此除了直接食用外，市场上已有大量以生姜为原料和辅料开发的产品。生姜调料虽然是烹饪的常用调味品，但需要即时制作与使用，目前我国生姜绝大部分采用剁碎、切块等粗加工的处理方式，造成了大颗粒生姜、风味物质损失、保鲜困难等缺陷。在食品调味方面，其中只有很少的比例被用来加工成姜粉，以及利用姜粉制作成其他一些商品(姜糖、姜面包等)，但传统加工的姜粉存在溶解性低、含纤维残渣、口味单一等弊端，不能深受消费者的喜爱。另外，生姜中的风味物质与营养成分大多为热敏性，传统热杀菌工艺会对产品的色、香、味、营养价值造成较大影响。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种加工制作简单、风味浓郁、保存时间长、即时食用的生姜方便调味料。所述生姜方便调味料，由包括如下重量份的原料制成：生姜100份、食盐0.5～1份、柠檬酸0.08～0.2份、黄原胶0.5～1份、变性淀粉3～4份、水5～20份。本专利技术提供的配方中，黄原胶和变性淀粉均可以起到增稠剂和稳定剂的作用；且生姜含水量过少，无法打成姜泥，需要加水来进行辅助。添加水之后的生姜泥流动性好，方便从包装中挤出，也在使用过程中比较容易分散开。而黄原胶、变性淀粉和水的添加，即保证其产品状态稳定，不析出水分，又保证其食用口感。其中，所述变性淀粉优选为羧甲基淀粉。本专利技术为了保证其生姜的口感以及保存时限，在优化辅料选择的基础上，进一步优化了配比，所述生姜方便调味料由如下重量份的原料制成由包括如下重量份的原料制成：生姜100份、食盐0.5～1份、柠檬酸0.1～0.12份、黄原胶0.5～1份、变性淀粉3～4份、水8～15份。尤其是，由如下重量份的原料制成由包括如下重量份的原料制成：生姜100份、食盐0.5～0.8份、柠檬酸0.1～0.11份、黄原胶0.5～0.6份、羧甲基淀粉3.5～4.0份、水8～15份；特别是，由如下重量份的原料制成由包括如下重量份的原料制成：生姜100份、食盐0.5份、柠檬酸0.1份、黄原胶0.5份、变性淀粉4.0份、水8～15份。本专利技术所述生姜方便调味料在优化原料配比的基础上，采用超高压技术为主要杀菌手段，本专利技术所述生姜方便调味料在优化原料配比的基础上，采用超高压技术为主要杀菌手段，可以得到风味接近新鲜生姜的产品，且生产过程环保快捷。具体的，所述生姜方便调味料采用如下制备方法：1)将去皮后的生姜破碎至泥状，并加入食盐、柠檬酸、黄原胶、变性淀粉、水，混合均匀；2)将步骤1)获得的泥状生姜采用抽真空包装；3)将包装后的泥状生姜进行超高压杀菌，即得所述生姜方便调味料。本专利技术进一步提出的，所述破碎具体为：将去皮后的生姜切块，进行粗破碎处理，获得粒径为4～6mm的生姜颗粒；然后将食盐、柠檬酸、黄原胶、变性淀粉、水加入生姜颗粒中，进行细破碎处理，获得泥状生姜。本专利技术优选两步破碎，是为了将生姜破碎的更均匀。第一步，使用较少刀片将大块生姜破碎成粒径约5mm的小颗粒。第二步，将所有辅料添加到生姜颗粒中，用较多刀片的组合进行二次破碎，生成生姜泥。两步破碎有效的解决了生姜泥颗粒大小不均一，较难破碎成质地均一的姜泥、辅料不能与姜泥混合均匀等问题。由于生姜形状不规则，应注意仔细清洗交叉处，避免在后续处理过程中对产品造成污染。本专利技术进一步提出的，还包括预处理：选用新鲜、无霉烂、无病虫害的生姜，并清洗干净。保证去除生姜的表面泥沙、杂物。本专利技术的步骤2)中，采用抽真空包装，一是为了降低氧含量，二是后续的超高压处理要求包装袋中不能有过多空气。优选的，将所述泥状生姜装入高温蒸煮袋，进行抽真空热封；袋装方便贮藏与指标检测，最终产品包装可采用塑料挤酱瓶，便于销售、使用，与保存。本专利技术进一步提出的，所述超高压杀菌具体为：将包装后的蒜泥置于400～700MPa的条件下，5～10min。优选的，所述超高压杀菌具体为：将包装后的蒜泥置于400～500MPa的条件下，5～8min。更优选的，所述超高压杀菌具体为：将包装后的蒜泥置于480～500MPa的条件下，5～6min。特别是：置于500MPa的条件下，5min。本专利技术根据生姜的特性，选择特别比例的辅料；然后根据生姜以及辅料的综合特性，采用超高压杀菌的方式；在选择480～500Mpa超高压杀菌5～6min的条件下，其生姜方便调味料的感官评价(包括色泽、气味、口感、组织状态等)及其保质期都能达到非常理想的状态。且本专利技术所添加的辅料都非常健康，生产过程中的操作也简便、节能；非常适用于市场经济。本专利技术提供一个最优方案，所述生姜方便调味料采用如下制备方法：1)将去皮后的生姜切块，进行粗破碎处理，获得粒径为4～6mm的生姜颗粒；然后将食盐、柠檬酸、黄原胶、变性淀粉、水加入生姜颗粒中，进行细破碎处理，混合均匀，获得泥状生姜；其中，每100份生姜添加食盐0.5～0.8份、柠檬酸0.1～0.11份、黄原胶0.5～0.6份、羧甲基淀粉3.5～4.0份和8～15份水。2)将步骤1)获得的泥状生姜采用抽真空包装；3)将包装后的泥状生姜置于480～500MPa的条件下，超高压杀菌5～6min，即得所述生姜方便调味料。上述生姜方便调味料在常温条件下储存，保质期至少可达6个月。开袋/盖食用后，放入1-4℃的温度下即可贮存数日。本专利技术至少具有如下有益效果：1)本专利技术加入辅料柠檬酸、食盐，对刺鼻的辛辣味产生缓冲的效果，本产品较生姜有着更加柔和的口感；2)采用的原材料为天然、有机、无污染的生姜，产品绿色、健康，消费者长期食用能够预防肾结石的形成和心血管疾病等的发生；3)采用超高压技术为主要杀菌手段，能够在常温下对生姜原料起到杀菌和灭酶的作用，避免了姜辣素等热敏性成分的分解，可更好地保持产品的风味与色泽；4)货架期长，此法制成的复合型调味料常温下保质期至少为6个月；5)经济效益高，更长的货架期减少了生姜资源因储存不当造成的极大浪费，从某种程度上来说既节约了成本，也提高了生姜的经济附加值。附图说明图1为不同柠檬酸添加量产品的感官评价各项得分；图2为不同柠檬酸添加量产品的感官评价总分；图3为不同杀菌方式处理前后产品的感官评价各项得分；图4为不同杀菌方式处理前后产品的感官评价总分；图5为不同超高压条件处理前后产品的感官评价总分；图6为不同超高压条件处理前后产品的感官评价各项得分。具体实施方式下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种生姜方便调味料，其特征在于，由包括如下重量份的原料制成：生姜100份、食盐0.5～1份、柠檬酸0.1～0.6份、黄原胶0.5～1份、变性淀粉3～4份、水5～20份。/n

【技术特征摘要】
1.一种生姜方便调味料，其特征在于，由包括如下重量份的原料制成：生姜100份、食盐0.5～1份、柠檬酸0.1～0.6份、黄原胶0.5～1份、变性淀粉3～4份、水5～20份。


2.根据权利要求1所述的生姜方便调味料，其特征在于，由包括如下重量份的原料制成：生姜100份、食盐0.5～1份、柠檬酸0.1～0.12份、黄原胶0.5～1份、变性淀粉3～4份、水8～15份。


3.根据权利要求1或2所述的生姜方便调味料，其特征在于，所述变性淀粉为羧甲基淀粉。


4.根据权利要求1所述的生姜方便调味料，其特征在于，由如下重量份的原料制成：生姜100份、食盐0.5～0.8份、柠檬酸0.1～0.11份、黄原胶0.5～0.6份、羧甲基淀粉3.5～4.0份、水8～15份。


5.权利要求1～4任一项所述生姜方便调味料的制备方法，包括如下步骤：
1)将去皮后的生姜破碎至泥状，并加入食盐、柠檬酸、黄原胶、变性淀粉、水，混合均匀；
2)将步骤1)获得的泥状生姜采用抽真空包装；
3)将包装后的泥状生姜进行超高压杀菌，即得所述生姜方便调味料。


6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述破碎具体为：将去皮后的生姜切块，进行粗破碎处理，获得粒径为4～6mm的生姜颗粒；然后将食盐、柠檬酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：倪元颖，王坤立，傅娆，刘子琦，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：北京;11