一种大蒜方便调味料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种大蒜方便调味料及其制备方法，所述大蒜方便调味料由重量比为100:1～5的大蒜和辅料制成；其中，所述辅料包括食盐、柠檬酸和半胱氨酸。所述制备方法包括：1)将除去外皮的大蒜进行粗破碎处理，破碎至蒜蓉颗粒；然后将辅料加入蒜蓉颗粒中，混合并进行细破碎处理，破碎至呈均匀泥状；2)将蒜泥进行密封包装；3)将包装后的蒜泥采用超高压杀菌，即得所述大蒜方便调味料。本发明专利技术工艺极简、处理步骤少，产品风味好、辅料少、保存时间长，既环保又具有经济效益。

【技术实现步骤摘要】
一种大蒜方便调味料及其制备方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种大蒜方便调味料及其制备方法。
技术介绍
大蒜是我国农业上广泛种植的经济作物，也是人们在日常生活中普遍使用的一种佐餐调料，其独特的辛辣风味与较高的营养价值深受大众喜爱。大蒜的化学成分较复杂，新鲜大蒜中含量最高的是水分、碳水化合物与蛋白质；其次氨基酸在大蒜中的含量也相对较高，含硫氨基酸在大蒜中较为丰富，如半胱氨酸与甲硫氨酸；此外，大蒜对硒、锗两种微量元素有较强的富集作用，这两种元素在大蒜中的含量明显高于其他蔬菜。大蒜中的各种含硫化合物，如蒜氨酸(S-烯丙基半胱氨酸亚砜)是影响大蒜风味的主要呈味物质，也是重要的功能活性物质。当完整大蒜被切碎时，大蒜的细胞结构发生破坏，在酶的催化作用下蒜氨酸发生化学反应生成大蒜辣素(二丙烯基硫代亚磺酸酯)，大蒜辣素进一步分解生成各种较稳定的含硫化合物(包括大蒜素)，大蒜的辛辣风味也由此产生。近几年的实验研究结果也表明，大蒜具有降血脂、抗氧化、抗肿瘤、抗菌等生理活性功能，社会公众愈发意识到大蒜能够维持人体健康的理想水平，大蒜的营养保健作用逐渐得到大众的关注与重视。大蒜作为人们日常烹饪过程中使用的一种佐料，在使用前需要剥皮、切碎或捣烂，即现作现用，非常繁琐耗时；另外，大蒜在运输、储藏的过程中，因温度、湿度等因素的波动，容易发生霉变、生芽等不良现象，影响大蒜品质的同时也降低了大蒜的商品价值。目前市面上的大蒜调味品多以蒜粉为主，形式单一且风味损失严重。有部分为蒜泥制品，均添加大量的香辛料来掩盖杀菌工艺造成的蒜特征风味的改变。且因为添加了大量香辛料，使消费者无法进一步自主调配菜品风味。因此，亟待开发一款使用快捷方便、风味纯正、无绿变的蒜泥制品。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种大蒜方便调味料，所述大蒜方便调味料在将大蒜破碎至蒜泥的基础上，仅添加少量的辅料，既能获得颜色、质地和风味均非常接近新鲜大蒜，且便于长期储存的调味料。所述大蒜方便调味料由重量比为100:1～5的大蒜和辅料制成；其中，所述辅料包括食盐、柠檬酸和半胱氨酸。其中，本专利技术提及的大蒜重量是指去除外表皮的纯蒜瓣的重量。本专利技术为了保持蒜泥原本的状态，优选采用特定比例的辅料，所述辅料为重量百分比1～3：0.05～0.15：0.2～0.8的食盐、柠檬酸和半胱氨酸。本专利技术根据大蒜的特性，进一步优化辅料的配比，并配以超高压方式进行杀菌；使其所获得的大蒜方便调味料在口感、储存期限、存档效果等方面都能到理想的效果。其中，所述大蒜方便调味料由如下重量份的原料制成：每100份大蒜中，添加1.8～2.2份食盐、0.08～0.12份柠檬酸和0.6～0.8份半胱氨酸。其中，所述超高压杀菌的具体条件为：在400～700Mpa的环境中处理4～10min。优选为在450～550MPa的条件下，超高压杀菌4～6min。本专利技术所述大蒜方便调味料在优化原料配比的基础上，采用超高压技术为主要杀菌手段，避免了热杀菌使大蒜风味改变的问题以及一定程度上缓解了大蒜色变问题；本专利技术通过添加半胱氨酸，与超高压技术协同解决了蒜泥色变问题；添加柠檬酸和食盐调味，使得成品非常接近大蒜本身的风味。本专利技术提供的制备方法简单高效，生产的大蒜方便调味料风味纯正、使用便捷。本专利技术的又一目的，在于提供上述大蒜方便调味料的制备方法，具体采用如下步骤：1)将除去外皮的大蒜进行粗破碎处理，破碎至蒜蓉颗粒；然后将食盐、柠檬酸和半胱氨酸加入蒜蓉颗粒中，混合并进行细破碎处理，破碎至呈均匀泥状；2)将蒜泥进行密封包装；3)将包装后的蒜泥采用超高压杀菌，即得所述大蒜方便调味料。其中，本专利技术采用两步破碎方式；使蒜泥破碎的更均匀，并在破碎的过程中有效的护色；具体而言，第一步破碎过程中，将大蒜破碎至3～8mm的蒜蓉颗粒；进一步优选为4～6mm的蒜蓉颗粒；然后加入辅料，再破碎至蒜泥；第二步破碎过程中，同时完成破碎和混匀的步骤。本专利技术提供的两步破碎方式所获得的蒜泥颗粒大小、混合效果更为均匀；且在操作过程中，有效的避免因快速破碎，造成大蒜汁水过多，从而损失口感及其降低护色效果。破碎的可采用本行业通用的设备进行操作；例如：可调节刀片式破碎机。在实际操作中，破碎的效果可通过刀片的大小和/或，数量进行调节。例如，先用大刀进行粗破碎；然后改用小刀片对的蒜蓉进行细破碎与混合处理。或者，先用少数的刀片进行粗破碎；然后增加刀片数量再进行细破碎。其中，在包装过程中，尽量排出容器内的空气，防止超高压后样品包装破损。包装材料不限，可以是塑料瓶装(软瓶，可挤)，可以是塑料袋装(小袋，撕开即用)；装满即可，排出顶部空气。本专利技术提供一种优选方案，所述超高压杀菌具体为：将包装后的蒜泥置于400～700MPa的条件下，4～10min。优选的，所述超高压杀菌具体为：将包装后的蒜泥置于450～550MPa的条件下，4～6min；尤其是500MPa的条件下，5min。本专利技术采用的杀菌方式，压力小、时间短；不仅操作简便，大大节约时间和经济成本，而且能很好的保持蒜泥原本的风味；此外，所获得的大蒜方便调味料的保质期长，至少可达6个月。本专利技术提供一种优选方案，所述制备方法还包括预处理，具体为：选择未生芽、未腐烂长霉的大蒜；然后去除外皮，切除蒜瓣头、芽或破损部分。本专利技术提供一个最优方案，所述大蒜方便调味料采用如下制备方法：1)将除去外皮的大蒜进行粗破碎处理，破碎至粒径为4～6mm的蒜蓉颗粒；然后将食盐、柠檬酸和半胱氨酸加入所述蒜蓉颗粒中，混合并进行细破碎处理，破碎至呈均匀泥状；其中，每100重量份大蒜中，添加1.8～2.2重量份食盐、0.08～0.12重量份柠檬酸和0.6～0.8份半胱氨酸；2)将蒜泥进行密封包装；3)将包装后的蒜泥置于450～550MPa的条件下，超高压杀菌4～6min，即得所述大蒜方便调味料。上述大蒜方便调味料在常温条件下储存，保质期至少可达6个月。开袋/盖食用后，放入1-4℃的温度下即可贮存数日。本专利技术至少具有以下有益效果：1)提供的制备方法工艺简单，所得到的大蒜方便调味料的颜色、质地和风味均非常接近新鲜大蒜。2)所述大蒜方便调味料使用便捷，蒜泥的形式使得调味料的适用形式较现有的市售产品更多样化。保留了大蒜本身的营养成分，而且消费者可以在其纯正的蒜味基础上自主调配风味；3)本专利技术工艺极简、处理步骤少，产品风味好、辅料少、保存时间长，既环保又具有经济效益。附图说明图1为不同浓度半胱氨酸的蒜泥调味料护色效果对比图；图2为不同浓度半胱氨酸的蒜泥调味料护色效果对比图；图3为实施例2所述大蒜方便调味料与新鲜大蒜的相色谱对比图。具体实施方式以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的试剂、材料等，如无本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种大蒜方便调味料，其特征在于，由重量比为100:1～5的大蒜和辅料制成；/n其中，所述辅料包括食盐、柠檬酸和半胱氨酸。/n

【技术特征摘要】
1.一种大蒜方便调味料，其特征在于，由重量比为100:1～5的大蒜和辅料制成；
其中，所述辅料包括食盐、柠檬酸和半胱氨酸。


2.根据权利要求1所述的大蒜方便调味料，其特征在于，所述辅料为重量百分比1～3：0.05～0.15：0.2～0.8的食盐、柠檬酸和半胱氨酸。


3.根据权利要求1所述的大蒜方便调味料，其特征在于，由如下重量份的原料制成：每100份大蒜中，添加1.8～2.2份食盐、0.08～0.12份柠檬酸和0.6～0.8份半胱氨酸。


4.根据权利要求1～3任一项所述的大蒜方便调味料，其特征在于，采用超高压杀菌方式进行杀菌；优选的，所述超高压杀菌的具体条件为：在400～700Mpa的条件中，超高压杀菌4～10min；更优选为：在450～550MPa的条件下，超高压杀菌4～6min。


5.权利要求1～4任一项所述大蒜方便调味料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)将除去外皮的大蒜进行粗破碎处理，破碎至蒜蓉颗粒；然后将食盐、柠檬酸和半胱氨酸加入蒜蓉颗粒中，混合并进行细破碎处理，破碎至呈均匀泥状；
2)将蒜泥进行密封包装；
3)将包装后的蒜泥采用超高压杀菌，即得所述大蒜方便调味料。

【专利技术属性】
技术研发人员：倪元颖，王坤立，孙赫，刘子琦，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：北京;11