一种酒曲及其制备方法和使用方法技术

本发明专利技术适用于食品领域，提供了一种酒曲及其制备方法和使用方法。该制备方法通过向经破碎处理后的制曲原料中接种经富硒培养得到的酒曲菌种，该酒曲菌种经人工纯化筛选优化培养，使得酒曲菌种富集有硒等元素，有利于菌种各菌群的协调生长，提高有益菌种的存活能力等。这种培菌接种方式不易污染杂菌，可控性好，且采用该酒曲菌种制得的酒曲的酶活性较高，液化力、糖化力、发酵力和酯化力均相对较高且协调性好，且采用本发明专利技术的酒曲酿造出来的浓香大曲酒的乙酯含量较低，己酯含量较高，己酸乙酯主体风格不容易出现偏格错格，稳定了浓香大曲酒品质和风味，提升了企业的经济效益。

【技术实现步骤摘要】
一种酒曲及其制备方法和使用方法
本专利技术属于食品领域，尤其涉及一种酒曲及其制备方法和使用方法。
技术介绍
酒曲是酿酒用的糖化发酵剂。“大曲”是指以小麦或大麦和豌豆为主要原料，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。传统的大曲生产采用的是自然接种的方式进行人工培养野生菌，野生菌在曲内积累酶、发酵前提物质以及发酵提供营养物质，但是这种依靠自然不可控的接种方式，极易污染杂菌，培菌的可控性相对差，且有益菌种的存活率低，制得的酒曲的酸性较大、酶活性较低，液化力、糖化力、发酵力和酯化力均相对较低且协调性差，且采用传统的大曲酿造出来的浓香大曲酒的乙酯含量较高，己酯含量较低，酒体主体风格易出现偏格错格，从而严重影响到浓香大曲酒品质和风味。可见，传统的大曲生产工艺制得的大曲存在培菌可控性差，有益菌种的存活率低且制得的大曲的质量较差，采用其酿出来的酒的己酯含量低乙酯含量高，酒的品质和风味不佳的问题。
技术实现思路
本专利技术实施例提供一种酒曲的制备方法，旨在解决传统的大曲生产工艺制得的大曲存在培菌可控性差，有益菌种的存活率低且制得的大曲的质量较差，采用其酿出来的酒的己酯含量低乙酯含量高，酒的品质和风味不佳的问题。本专利技术实施例是这样实现的，一种酒曲的制备方法，包括如下步骤：向经破碎处理后的制曲原料中接种经富硒培养得到的酒曲菌种，进行拌料混合，得到混合物料，再将所述混合物料制成曲坯；将所述曲坯放入预先经灭菌的培曲房中，分阶段调控培曲房的温度、湿度以及供氧量，进行曲坯的培养；当检测到所述曲胚的曲间温度、曲间湿度以及水分含量均符合曲坯成熟的要求时，则可出曲，得到所述酒曲。本专利技术实施例还提供了一种酒曲，所述酒曲由上述的酒曲的制备方法制备得到。本专利技术实施例还提供了一种酒曲的使用方法，具体的是将所述酒曲与酿酒原料按照重量比为21：100添加到酿酒原料中使用。本专利技术实施例提供的酒曲制备方法，通过向经破碎处理后的制曲原料中接种经富硒培养得到的酒曲菌种，该酒曲菌种经人工纯化筛选优化培养，使得酒曲菌种富集有硒等元素，有利于菌种各菌群的协调生长，提高有益菌种的存活能力等。这种培菌接种方式不易污染杂菌，可控性好，且采用该酒曲菌种制得的酒曲的酶活性较高，液化力、糖化力、发酵力和酯化力均相对较高且协调性好，且采用本专利技术的酒曲酿造出来的浓香大曲酒的乙酯含量较低，己酯含量较高，己酸乙酯主体风格不容易出现偏格错格，稳定了浓香大曲酒品质和风味，提升了企业的经济效益。附图说明图1是采用传统制曲工艺制得的酒曲的截面示意图；图2是采用本专利技术实施例1提供的制曲工艺制得的酒曲的截面示意图。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。本专利技术实施例提供的酒曲制备方法，通过向经破碎处理后的制曲原料中接种经富硒培养得到的酒曲菌种，该酒曲菌种经人工纯化筛选优化培养，使得酒曲菌种富集有硒等元素，有利于菌种各菌群的协调生长，提高有益菌种的存活能力等。这种培菌接种方式不易污染杂菌，可控性好，且采用该酒曲菌种制得的酒曲的酶活性较高，液化力、糖化力、发酵力和酯化力均相对较高且协调性好，且采用本专利技术的酒曲酿造出来的浓香大曲酒的乙酯含量较低，己酯含量较高，己酸乙酯主体风格不容易出现偏格错格，稳定了浓香大曲酒品质和风味，提升了企业的经济效益。本专利技术实施例提供了一种酒曲的制备方法，包括如下步骤：步骤101，向经破碎处理后的制曲原料中接种经富硒培养得到的酒曲菌种，进行拌料混合，得到混合物料，再将所述混合物料制成曲坯。步骤102，将所述曲坯放入预先经灭菌的培曲房中，分阶段调控培曲房的温度、湿度以及供氧量，进行曲坯的培养。步骤103，当检测到所述曲胚的曲间温度、曲间湿度以及水分含量均符合曲坯成熟的要求时，则可出曲，得到所述酒曲。优选的，所述酒曲菌种包括经富硒培养得到的黑曲霉菌、红曲霉菌、酿酒酵母、毕赤酵母、己酸菌和乳酸菌。优选的，所述破碎的制曲原料中各种菌的接种量分别为：黑曲霉菌0.001～0.5％、红曲霉菌0.001～0.05％、酿酒酵母0.001～0.1％、毕赤酵母0.001～0.01％、己酸菌0.0001～0.05％、乳酸菌0.0001～0.005％。经大量试验研究可知，当控制黑曲霉菌的接种量在0.001％～0.5％时，制得的酒曲的糖化力较高,所酿造出来的白酒口感较好，且产量较高，接种量小于0.001％时效果不显，接种量大于0.5％时所酿造出来的白酒口感协调性差等，因此，本专利技术优选黑曲霉菌的接种量为0.001％～0.5％。当控制红曲霉菌的接种量为0.001～0.05％时，制得的酒曲的酯化力较高，所酿造出来的白酒的口感好，且产量较大，而当红曲霉菌的接种量高于0.05％时，所酿造出来的白酒乙酯含量升高，因此，本专利技术优选红曲霉菌的接种量为0.001％～0.05％。己酸菌主要影响的是酒的己酯含量，当控制己酸菌的接种量为0.0001～0.05％时，所酿造出来的白酒己酯含量相对高且口感相对较好，酿造出来的白酒产量最高，再加大接种量时产量减少。乳酸菌的接种量为0.0001～0.005％时，所酿造出来的白酒乙酯与乳酯含量相对低，口感较好。酵母主要影响的是酒的发酵力等，酿酒酵母的接种量为0.001～0.1％、毕赤酵母的接种量为0.001～0.01％时，所制得的酒曲酿造出来的酒产量较高且乙酯含量相对低，酒的整体口感风味佳。此外，通过单因素试验，改变酵母菌的菌种分别为单独的酿酒酵母，单独的毕赤酵母，以及同时接种酿酒酵母和毕赤酵母，其余的菌种以及接种量不变，以及制曲工艺不变，制得各组酒曲，并分别采用制得的各组酒曲进行酿酒，对酿造得到的酒进行口感测试，结果显示，采用同时接种酿酒酵母和毕赤酵母制得的酒曲酿造得出的酒在口感风味上明显优于采用单独接种酿酒酵母或毕赤酵母制得的酒曲酿出来的酒。当向经破碎处理后的制曲原料中接种的黑曲霉菌和红曲霉菌的总量：酿酒酵母和毕赤酵母的总量：己酸菌和乳酸菌的总量的比例为10:2:1时，制得的酒曲的酶活性较高，液化力、糖化力、发酵力和酯化力均相对较高且协调性好。在本专利技术实施例中，酒曲菌种由添加有含硒物质、镁盐和维生素B1的富硒培养基培养得到，其中，富硒培养基中添加有占其质量的0.001～0.005％的含硒物质、0.01～0.05％的镁盐和0.001～0.005％的维生素B1。优选的，含硒物质为含硒量为0.5％的硒肥；镁盐为食品级无水硫酸镁粉，优选粒度为65～150目。需要说明的是，本专利技术所采用的红曲霉菌、黑曲霉菌、酿酒酵母、毕赤酵母、己酸菌、乳酸菌分别是通过下述方法分离富集培养得到的：红曲霉菌：先采用培养基Ⅰ：麸皮50％、水35～40％、酒糟10～15％、2％酒精从酯化力高的优质酒曲中分离纯化筛选出多株红曲霉菌；再用培养基Ⅱ(本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酒曲的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：/n向经破碎处理后的制曲原料中接种经富硒培养得到的酒曲菌种，进行拌料混合，得到混合物料，再将所述混合物料制成曲坯；/n将所述曲坯放入预先经灭菌的培曲房中，分阶段调控培曲房的温度、湿度以及供氧量，进行曲坯的培养；/n当检测到所述曲胚的曲间温度、曲间湿度以及水分含量均符合曲坯成熟的要求时，则可出曲，得到所述酒曲。/n

【技术特征摘要】
1.一种酒曲的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
向经破碎处理后的制曲原料中接种经富硒培养得到的酒曲菌种，进行拌料混合，得到混合物料，再将所述混合物料制成曲坯；
将所述曲坯放入预先经灭菌的培曲房中，分阶段调控培曲房的温度、湿度以及供氧量，进行曲坯的培养；
当检测到所述曲胚的曲间温度、曲间湿度以及水分含量均符合曲坯成熟的要求时，则可出曲，得到所述酒曲。


2.如权利要求1所述的酒曲的制备方法，其特征在于，所述酒曲菌种包括经富硒培养得到的黑曲霉菌、红曲霉菌、酿酒酵母、毕赤酵母、己酸菌和乳酸菌。


3.如权利要求2所述的酒曲的制备方法，其特征在于，所述经破碎处理后的制曲原料中各种菌的接种量分别为：黑曲霉菌0.001～0.5%、红曲霉菌0.001～0.05%、酿酒酵母0.001～0.1%、毕赤酵母0.001～0.01%、己酸菌0.0001～0.05%、乳酸菌0.0001～0.005%。


4.如权利要求2或3所述的酒曲的制备方法，其特征在于，所述经破碎处理后的制曲原料中接种的黑曲霉菌和红曲霉菌的总量：酿酒酵母和毕赤酵母的总量：己酸菌和乳酸菌的总量的比例为10:2:1。


5.如权利要求1所述的酒曲的制备方法，其特征在于，所述酒曲菌种由添加有含硒物质、镁盐和维...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴再节，孙伟，常强，韦孝宇，刘翠兰，周宏，王磊，冯志成，赵凤生，
申请(专利权)人：安徽文王酿酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34