冷冻生坯改良剂及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种冷冻生坯改良剂及其制备方法和应用。所述冷冻生坯改良剂，以质量百分数计，所述改良剂含有变性淀粉2‑15％，乳化剂2‑20％，食品增稠剂0.15‑3.2％，酶制剂0.01‑5.7％，抗氧化剂0.05‑4％和填充料52.1％‑75％。本发明专利技术的冷冻生坯改良剂能有效地提高预发酵冷冻生坯冷冻保存期的稳定性；保证成品体积大、色泽白、松软、有咬劲。另外，本发明专利技术的改良剂生产工艺简单，含有本发明专利技术的改良剂的预发酵冷冻生坯包子，蒸制前不用经过长时间的解冻醒发，能有效地进行大范围的推广和使用。

【技术实现步骤摘要】
冷冻生坯改良剂及其制备方法和应用
本专利技术涉及发酵面食领域，具体涉及冷冻生坯改良剂及其制备方法和应用。
技术介绍
中国是一个以发酵面食为主食的国家，其中，馒头、包子等作为我国人民的传统食是备受欢迎的中式方便食品，在膳食结构中占有主要的地位。近几年，随着亚洲地区饮食追求本土传统饮食的风潮回归，随着人们生活节奏的不断加快，包子类传统发酵面食已成为消费者欢迎的速食产品，在全球市场上持续上涨并深具潜力；顺应时代的发展，包子、馒头等逐渐由家庭制作、作坊式制作走向工业化生产，并对其色香味及其口感有更高的要求。但由于整个面食工业比较落后，大多数生产靠经验和人力，这在很大的程度影响了其工业化生产；同时消费者对质量、安全性以及品质标准化也提出了更高的要求，因此我国传统主食如馒头、包子等的工业化生产成为必然趋势。目前，国内市场上已逐渐出现了一批中式发酵面食加工生产企业，且相继朝着大型连锁经营生产模式发展；然而，目前中式发酵面食连锁企业的发展，由于品质难于控制等因素遇到瓶颈。冷冻生坯技术的开发应用有助于中式发酵面食的工业化生产，能够较好的保证产品的质量、安全性和品质标准化，并且冷冻面团法因其速冻后加工耗时少、加工步骤简单等优势，非常适合于连锁企业的生产模式。但是普通馒头改良剂或者不加改良剂蒸制出来的包子容易出现塌陷，产品不膨松的情况。CN106173571A公开了一种即蒸型冷冻生坯改性剂，包含：A)45～55重量％的增稠剂；B)7～15重量％的乳化剂；C)0.07～0.1重量％的维生素C；D)0.1～0.16重量％的酶制剂；E)7～13重量％的膨松剂；F)最后以淀粉填充至百分之百。应用冷冻生坯改性剂，可以实现包子冷冻生坯从冷冻状态直接蒸制成包子成品。
技术实现思路
目前现有技术中存在的技术问题是，现有冷冻生坯改良剂制作的冷冻生坯存在蒸制后蓬松度差，易收缩，产品光泽度及组织差等问题。本专利技术人为解决上述技术问题发现，通过调整配方，将复合酶制剂，乳化剂，胶体，变性淀粉，抗氧化剂及填充料混合制成冷冻生坯改良剂，用于制作包子、馒头或者花卷能有效地提高预发酵冷冻生坯冷冻保存期的稳定性；保证成品体积大、色泽白、松软、有咬劲。具体来说，本专利技术提出了如下技术方案：一方面，本专利技术提供了一种冷冻生坯改良剂，以质量百分数计，所述改良剂含有变性淀粉2-15％，乳化剂2-20％，食品增稠剂0.15-3.2％，酶制剂0.01-5.7％，抗氧化剂0.05-4％和填充料52.1％-75％。优选的是，上述的改良剂，其中，以质量百分数计，所述改良剂含有变性淀粉8-15％，乳化剂4-20％，食品增稠剂0.2-3.2％，酶制剂0.02-3％，抗氧化剂0.1-4％和填充料65-75％；优选的是，所述改良剂含有变性淀粉8-12％，乳化剂12-18％，食品增稠剂0.15-0.4％，酶制剂1.8-3％，抗氧化剂2.5-4％和填充料68-72％；进一步优选的是，所述改良剂含有变性淀粉9-11％，乳化剂12-14％，食品增稠剂0.15-0.3％，酶制剂2.2-2.5％，抗氧化剂3-4％和填充料69-72％。优选的是，上述的改良剂，其中，所述变性淀粉选自羟丙基二淀粉磷酸酯，乙酰化二淀粉磷酸酯和醋酸酯淀粉中的一种或两种以上，优选羟丙基二淀粉磷酸酯和/或乙酰化二淀粉磷酸酯。优选的是，上述的改良剂，其中，所述乳化剂选自硬脂酰乳酸钠，硬脂酰乳酸钙，单、双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油脂肪酸酯中的一种或两种以上，优选硬脂酰乳酸钙和/或单、双甘油脂肪酸酯。优选的是，上述的改良剂，其中，所述食品增稠剂选自羧甲基纤维素钠，海藻酸钠，瓜尔胶、黄原胶和聚丙烯酸钠中的一种或两种以上；优选羧甲基纤维素钠，海藻酸钠和/或聚丙烯酸钠；进一步优选海藻酸钠和/或聚丙烯酸钠。优选的是，上述的改良剂，其中，所述酶制剂选自α-淀粉酶，麦芽糖淀粉酶，木聚糖酶，葡萄糖氧化酶和脂肪酶中的一种或两种以上；优选α-淀粉酶，麦芽糖淀粉酶，木聚糖酶和脂肪酶。优选的是，上述的改良剂，其中，所述抗氧化剂选自维生素C和/或维生素E，优选维生素C。优选的是，上述的改良剂，其中，所述填充料选自碳酸钙，淀粉，大豆粉，膳食纤维和小麦粉中的一种或两种以上，优选碳酸钙、大豆粉、膳食纤维和小麦粉。优选的是，上述的改良剂，其中，以质量百分数计，所述改良剂含有羟丙基二淀粉磷酸酯4-6％，乙酰化二淀粉磷酸酯4-6％，硬脂酰乳酸钙7-9％％，单、双甘油脂肪酸酯4-6％，海藻酸钠0.05-0.2％，聚丙烯酸钠0.05-0.2％，α-淀粉酶0.2-0.4％，麦芽糖淀粉酶0.7-0.9％，木聚糖酶0.5-0.7％，脂肪酶0.6-1％，维生素C3-4％，碳酸钙8-12％，大豆粉13-15％，膳食纤维15-17％和小麦粉25-35％。另一方面，本专利技术提供了上述的改良剂的制备方法，通过将按照质量百分数计的原料混合得到。另一方面，本专利技术提供了一种冷冻生坯，含有本专利技术的冷冻生坯改良剂；优选的是，含有1.5-10wt％冷冻生坯改良剂；进一步优选的是含有1.9-3.5wt％冷冻生坯改良剂。优选的是，上述的冷冻生坯，其通过含有下述组分的原料制成：面粉3000-5000份、酵母30-50份、盐3-10份、膨松剂30-60份、糖60-100份、冷冻生坯改良剂90-300份和水1500-2900份；优选的是，通过含有下述组分的原料制成：面粉3000-5000份、酵母30-50份、盐3-10份、膨松剂30-50份、糖80-100份、冷冻生坯改良剂90-250份和水1500-2800份。另一方面，本专利技术提供了一种面粉制品用组合物，含有上述的冷冻生坯改良剂，优选的是，所述面粉制品选自包子、馒头或花卷。另一方面，本专利技术提供了一种包子、馒头或花卷，上述的冷冻生坯制备得到。本专利技术的有益效果包括：本专利技术的改良剂能有效地提高预发酵冷冻生坯冷冻保存期的稳定性；保证成品体积大、色泽白、松软、有咬劲。本专利技术的改良剂生产工艺简单，含有本专利技术的改良剂的预发酵冷冻生坯包子，蒸制前不用经过长时间的解冻醒发。应用本专利技术改良剂能够降低运营成本，能使冷冻生坯包子、馒头或者花卷有效地进行大范围的推广和使用。下面结合附图和各个具体实施方式，对本专利技术及其有益技术效果进行详细说明，其中：附图说明图1是本专利技术实施例2制作的面团流变学测试图。图2是本专利技术实施例2制作的面团流变学测试图。具体实施方式本专利技术的目的是为了提供一种冷冻生坯改良剂，使得制备得到的冷冻生坯包子、馒头或者花卷蒸熟后体积大、色泽白、松软有咬劲。本专利技术优选的预发酵冷冻生坯改良剂的配方如下：变性淀粉2-15％：羟丙基二淀粉磷酸酯，乙酰化二淀粉磷酸酯，醋酸酯淀粉其中的一种或几种；乳化剂2-20％：硬脂酰乳酸钠，硬脂酰乳酸钙，单、双甘油脂肪酸酯(其中，单酯含量：70-95％双酯含量：10-20％)、双乙酰酒石酸单双甘油脂肪本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种冷冻生坯改良剂，其特征在于，以质量百分数计，所述改良剂含有变性淀粉2-15％，乳化剂2-20％，食品增稠剂0.15-3.2％，酶制剂0.01-5.7％，抗氧化剂0.05-4％和填充料52.1％-75％。/n

【技术特征摘要】
1.一种冷冻生坯改良剂，其特征在于，以质量百分数计，所述改良剂含有变性淀粉2-15％，乳化剂2-20％，食品增稠剂0.15-3.2％，酶制剂0.01-5.7％，抗氧化剂0.05-4％和填充料52.1％-75％。


2.根据权利要求1所述的改良剂，其中，以质量百分数计，所述改良剂含有变性淀粉8-15％，乳化剂4-20％，食品增稠剂0.2-3.2％，酶制剂0.02-3％，抗氧化剂0.1-4％和填充料65-75％；
优选的是，所述改良剂含有变性淀粉8-12％，乳化剂12-18％，食品增稠剂0.15-0.4％，酶制剂1.8-3％，抗氧化剂2.5-4％和填充料68-72％；
进一步优选的是，所述改良剂含有变性淀粉9-11％，乳化剂12-14％，食品增稠剂0.15-0.3％，酶制剂2.2-2.5％，抗氧化剂3-4％和填充料69-72％。


3.根据权利要求1或2所述的改良剂，其中，所述变性淀粉选自羟丙基二淀粉磷酸酯，乙酰化二淀粉磷酸酯和醋酸酯淀粉中的一种或两种以上，优选羟丙基二淀粉磷酸酯和/或乙酰化二淀粉磷酸酯。


4.根据权利要求1-3任一项所述的改良剂，其中，所述乳化剂选自硬脂酰乳酸钠，硬脂酰乳酸钙，单、双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油脂肪酸酯中的一种或两种以上，优选硬脂酰乳酸钙和/或单、双甘油脂肪酸酯。


5.根据权利要求1-4任一项所述的改良剂，其中，所述食品增稠剂选自羧甲基纤维素钠，海藻酸钠，瓜尔胶、黄原胶和聚丙烯酸钠中的一种或两种以上；优选羧甲基纤维素钠，海藻酸钠和/或聚丙烯酸钠；进一步优选海藻酸钠和/或聚丙烯酸钠。


6.根据权利要求1-5任一项所述的改良剂，其中，所述酶制剂选自α-淀粉酶，麦芽糖淀粉酶，木聚糖酶，葡萄糖氧化酶和脂肪酶中的一种或两种以上；优选α-淀粉酶，麦芽糖淀粉酶，木聚糖酶和脂肪酶。


7.根据权利要求1-6任一项所述的改...

【专利技术属性】
技术研发人员：张荆，俞学锋，李知洪，胡新平，
申请(专利权)人：安琪酵母股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42