一种基于复合变压加热的长保质期糯米甜酒的制作方法技术

本发明专利技术提供了一种基于复合变压加热的长保质期糯米甜酒的制作方法，涉及甜酒酿造技术领域，包括以下几个步骤：S1、原料准备：选用颗粒饱满的糯米，除杂，淘米，并浸泡2～3小时；S2、糯米熟化：对S1浸泡后的糯米采用蒸汽与微波复合变压加热，使糯米熟化；S3、拌曲装坛：在无尘环境中，将S2处理淋饭后的糯米饭摊凉至15～25℃，按糯米重量的0.06％～0.1％添加量向糯米饭中加入酒曲，拌匀，装入坛中，密封；S4、控温发酵：将S3装坛后进窖发酵，发酵温度为30～40℃，发酵时间为24～36h，发酵完成后出窖；S5、成品包装：S5、灭菌包装：将经S4发酵完成的坛装甜酒进行巴氏灭菌后，包装、入库。通过该方法酿制出来的甜酒，口感俱佳；且保质期大幅延长，更加利于生产销售。

【技术实现步骤摘要】
一种基于复合变压加热的长保质期糯米甜酒的制作方法
本专利技术涉及甜酒酿造
，特别涉及一种基于复合变压加热的长保质期糯米甜酒的制作方法。
技术介绍
甜酒，又名糯米酒、米酒、酒酿、醪糟，该类传统发酵食品的制作在我国己有悠久历史，与白酒、黄酒一道被誉为中国最古老的三大酒种，深受广大消费者喜爱的一种营养保健饮品。尤其是湖南省汨罗市长乐镇制作的长乐甜酒，自清乾隆年间起在中南地区享有盛誉至今。该甜酒有如下特点：1、绿色食品：其不添加任何色素和防腐剂，是理想的健康饮品。2、口感独特：其口感玉脂凝香、润口甜心、历千年而不衰、融众口而不腻。甜酒虽然功效众多，行业发展前景大好，但千百年来受历史条件、地域限制、风土人情等方面因素的影响，它的发展却相对滞后。目前国内甜酒市场整体产品质量低下，企业层次不齐。传统方法制作的甜酒有两大缺陷：一是保鲜保质期短，传统甜酒在25℃左右的常温下，保鲜期不到半个月；二是传统甜酒采用蒸煮来熟化糯米，熟化时间长，米粒严重糊化，酿出来的甜酒口感不佳，因此，解决上述问题具有现实意义。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种基于复合变压加热的长保质期糯米甜酒的制作方法，通过该方法酿制出来的甜酒，口感俱佳；且保质期大幅延长，更加利于生产销售。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种基于复合变压加热的长保质期糯米甜酒的制作方法，包括以下几个步骤：S1、原料准备：选用颗粒饱满的糯米，除杂，淘米，并浸泡2～3小时；S2、糯米熟化：对S1浸泡后的糯米采用蒸汽与微波复合变压加热，分以下两步进行：a)将S1浸泡后的糯米装入密闭容器中，向其中通入微压蒸汽，按每100kg糯米蒸汽流量为1500～2000Nm3/h计，处理时长3～5min；b)继续向密闭容器中通入的压力蒸汽，蒸汽压力为0.8～1.2Mpa，按每100kg糯米蒸汽流量降至450～600Nm3/h计，同时辅以微波对密闭容器内进行复合加热，微波功率为9～13kw，处理时长2～4min，使糯米熟化；S3、拌曲装坛：在无尘环境中，将S2处理淋饭后的糯米饭摊凉至15～25℃，按糯米重量的0.06％～0.1％添加量向糯米饭中加入酒曲，拌匀，装入坛中，密封，可以采用陶瓷材料制成的坛进行盛装，且每个坛的容量设计适中，单独包装售卖，糯米一旦装坛密封，就不再打开，一直到卖出后，客户再打开食用；S4、控温发酵：将S3装坛后进窖发酵，发酵温度为30～40℃，发酵时间为24～36h，发酵完成后出窖；S5、灭菌包装：将经S4发酵完成的坛装甜酒进行巴氏灭菌后，包装(主要是对坛进行包装)、入库。进一步地，步骤S1中浸泡选用地下10～15米深井地下泉水淘米、浸泡，使糯米吸水软化。进一步地，步骤S1中选用湖南省岳阳市长乐镇生产的桂花糯米。进一步地，步骤S2的a)段蒸汽压力为0.2～0.4Mpa。本专利技术还提供了一种用于对糯米进行熟化处理的熟化设备，所述熟化设备包括中空的炉体、以及位于其内部上端开口的内胆，所述炉体上端设有相盖合的炉盖，炉盖通过升降机构实现开合；炉体上还设有用以给其内部加热的微波加热组件；所述内胆上端设有可竖直移动的吊架，所述吊架下方设有延伸至内胆底部的通气体，且通气体的上交错设有分支体；吊架下端设有多个喷口朝下的喷头，喷头与压力水源管路连通；所述内胆下端设有出料口，出料口处设有用以实现出料口开启与关闭的网孔门，且出料口处与蒸汽源管路连通。进一步地，还包括中空的推杆，推杆竖直设置，其下端与吊架固接，上端贯穿至炉盖外后与升降机构连接，所述喷头经过推杆内部通道后与压力水源管路连通。进一步地，所述喷头安装于盘管上，且靠近内胆内壁的喷头斜向下设置，喷口朝向内胆内壁。本专利技术再次提供了一种用于对糯米饭进行拌曲处理的拌曲设备，所述拌曲设备包括摊料车、拌曲装置、以及螺旋给料器，所述拌曲装置包括壳体、以及位于其内上部的气喷嘴，所述壳体侧面设有进料口，下端设有呈扩口状的喷料口；所述螺旋给料器的出料端与进料口连通；所述进料口与喷料口之间设有水平呈梳齿状分布的弹性抖料片，且壳体内沿弹性抖料片至喷料口方向均布设有用于形成多个过料通道的隔板；所述气喷嘴与气泵管路连通，其喷口位于进料口上方，且朝向弹性抖料片设置。进一步地，所述壳体内从弹性抖料片至喷料口的过料通道中交错设有刀片，其刃口朝向弹性抖料片的一端。进一步地，所述摊料车底部设有导轨，且通过直线往复驱动机构实现移动。本专利技术的有益效果：通过该方法酿制出来的甜酒，口感俱佳；且保质期大幅延长，更加利于生产、销售。1、本专利技术中对糯米进行复合加热熟化，第一阶段：通入微压大流量蒸汽，使充分吸水后的米粒表层受热糊化，利于后续发酵时甜酒曲对其快速转化成糖；第二阶段：继续通入蒸汽，升压，同时辅以微波对其进行复合加热熟化，目的是通过微波使米粒由内而外快速升温熟化，同时在较高压力的环境下，保证米粒不会出现炸开的情况，保证米粒的完整性，颗粒松软、有弹性，从而形成良好的口感；蒸汽流量降至原来的30％左右，其目的是一方面保证微波对其进行加热时，不会被蒸干，保持一定的湿润感，另一方面避免大的蒸汽流量继续对米粒内层过度糊化，而影响米粒的弹性和完整性。2、本专利技术中从糯米熟化到其发酵完成都在无菌环境下进行，减少与杂菌的接触机会，防止杂菌对发酵造成影响，大幅延长其保持期。3、本专利技术中所提供的用于对糯米进行熟化处理的熟化设备，可快速对糯米进行复合加热，加热时间短，提高效率；并且通过水冲来进行卸料，即起到了快速冷却、卸料作用，又不会将糯米饭颗粒弄碎，保证饭粒的完整性，保证品质。4、本专利技术中所提供的用于对糯米进行拌曲处理的拌曲设备，其可将酒曲喷至米饭中，且钻入米饭颗粒与颗粒之间的间隙中，分散均匀，根本无需再次通过手动拌匀，减少对软质米饭的捣弄频率，保证了米饭颗粒的完整性，从而保证了产品的品质。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例中的技术效果，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的有关本专利技术的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据不同的实施例获得其他的附图。图1为本专利技术实施例的工艺流程图；图2为本专利技术实施例熟化设备的主视结构示意图；图3为本专利技术实施例图2中的A处局部放大结构示意图；图4为本专利技术实施例图2中的吊架俯视结构示意图；图5为本专利技术实施例图2中的通气体俯视结构示意图；图6为本专利技术实施例图2中的喷头安装俯视结构示意图；图7为本专利技术实施例图2中的网孔门俯视结构示意图；图8为本专利技术实施例图2中的拌曲设备侧视结构示意图；图9为本专利技术实施例图8中的弹性抖料片安装俯视结构示意图。图中所述文字标注表示为：1、炉体；2、内胆；3、炉盖；4、微波加热组件；5、吊架；6、通气体；7、分支体；8、喷头；9、网孔本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于复合变压加热的长保质期糯米甜酒的制作方法，其特征在于，包括以下几个步骤：/nS1、原料准备：选用颗粒饱满的糯米，除杂，淘米，并浸泡2～3小时；/nS2、糯米熟化：对S1浸泡后的糯米采用蒸汽与微波复合变压加热，分以下两步进行：/na)将S1浸泡后的糯米装入密闭容器中，向其中通入微压蒸汽，按每100kg糯米蒸汽流量为1500～2000Nm

【技术特征摘要】
1.一种基于复合变压加热的长保质期糯米甜酒的制作方法，其特征在于，包括以下几个步骤：
S1、原料准备：选用颗粒饱满的糯米，除杂，淘米，并浸泡2～3小时；
S2、糯米熟化：对S1浸泡后的糯米采用蒸汽与微波复合变压加热，分以下两步进行：
a)将S1浸泡后的糯米装入密闭容器中，向其中通入微压蒸汽，按每100kg糯米蒸汽流量为1500～2000Nm3/h计，处理时长3～5min；
b)继续向密闭容器中通入的压力蒸汽，蒸汽压力为0.8～1.2Mpa，按每100kg糯米蒸汽流量降至450～600Nm3/h计，同时辅以微波对密闭容器内进行复合加热，微波功率为9～13kw，处理时长2～4min，使糯米熟化；
S3、拌曲装坛：在无尘环境中，将S2处理淋饭后的糯米饭摊凉至15～25℃，按糯米重量的0.06％～0.1％添加量向糯米饭中加入酒曲，拌匀，装入坛中，密封；
S4、控温发酵：将S3装坛后进窖发酵，发酵温度为30～40℃，发酵时间为24～36h，发酵完成后出窖；
S5、灭菌包装：将经S4发酵完成的坛装甜酒进行巴氏灭菌后，包装、入库。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中浸泡选用地下10～15米深井地下泉水淘米、浸泡，使糯米吸水软化。


3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中选用湖南省岳阳市长乐镇生产的桂花糯米。


4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S2的a)段蒸汽压力为0.2～0.4Mpa。


5.根据权利要求1～4中任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤S2中采用熟化设备对糯米进行熟化处理，其特征在于，所述熟化设备包括中空的炉体(1)、以及位于其内部上端开口的内胆(2)，
所述炉体(1)上端设有相盖合的炉盖(3)，炉盖(3)通过升降机构实现开合；炉体(1)上还设有用以给其内部加热的微波加热组件(4)；
所述内胆(2...

【专利技术属性】
技术研发人员：李阳波，李灵芝，
申请(专利权)人：湖南长乐街甜酒食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43