八珍巧克力波波酥的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种八珍巧克力波波酥的制备方法，属于食品加工技术领域，该方法包括以下三个步骤：(1)麦芽与糯米的搅拌发酵；(2)糖浆与芝麻酱的起酥；(3)八珍巧克力波波酥的成型。本发明专利技术制作出的八珍巧克力波波酥具有口感好，营养价值高，食用方便等优点；并且该制备方法还省工省时、降低了生产成本。

【技术实现步骤摘要】
八珍巧克力波波酥的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体地说涉及一种八珍巧克力波波酥的制备方法。
技术介绍
波波酥，又叫波波糖。它香甜、易化，所以又叫“落口酥”，主要特点是香、甜、脆，色泽麦黄，食之口内久留芝麻的清香。波波糖系清朝咸丰年间始创，用料考究，早为贡品，驰名中外。因它落口即酥，制作过程中多如水波荡漾，所以又名落口酥、波波酥、波波糖。波波糖是用糯米加工的饴糖和去皮炒熟的芝麻粉末为主要原料，经过精心加工制作而成。将饴糖加温至四十摄氏度时，加入芝麻末，这时饴糖就能层层起酥，再将起酥的糖皮卷成扁圆形状，一个个洁白的酥糖就像春风拂荡的层层波澜，故名为波波糖。波波糖以饴糖为原料，饴糖清甜易消化，经过麦芽酶的作用可变为葡萄糖，直接进入血液，极富营养，加上芝麻末，更加香甜酥脆，入口即化，是一种老少皆宜的食品。现有的波波酥主要以芝麻、糖粉、花生等为原料制作而成，口感单一，营养价值单一。比如公开中的专利技术专利，公开号为：CN105146012A，名称为：一种巧克力波波糖及其制作方法，公开了一种巧克力波波糖，原料按重量份配比包括50-80份糯米、10-20份麦芽、12-17份酥麻酱、5-8份花生仁、11-13份白芝麻、11-13份黑芝麻、巧克力，其中，巧克力占原料总量28-32％。该专利技术通过将麦芽与糯米进行蒸煮后发酵，缩短了麦芽糖化时间，进而提高了淀粉酶活性，通过合理的参数配置，提高了物质的发酵度；再结合酥麻入料，降低了产品的含油量及脂肪率，进而使得产品在不添加任何防腐剂条件下能延长保质期，进一步结合巧克力酱入料，使得巧克力酱包裹在酥层外部，进而使得产品紧密性提高，不易散开；再采用平整后直接分切技术，使产品外观一致，操作简单化、流水化，进而保证了产品外观质感，节约了成本消耗和劳动投入；再结合物料的配比及工艺参数的控制，减少了营养成分损失，使得营养成分丰富，口感爽口；通过统计，改进后制作省时50％，提高效益3倍，降低成本40％，按照传统的营养成分检测方法，得本产品中维生素C含量达107mg/g以上、纤维含量达13％以上、蛋白质含量约达28％，但是该专利技术的组分较为传统，其营养价值单一，口感相对单一，不能满足多种人的喜好，因此开发出一种高营养价值，口感丰富以及食用方便的波波酥。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服上述技术缺陷，提供一种口感好，营养价值高，食用方便的波波酥的八珍巧克力波波酥的制备方法。实现本专利技术的技术方案为：一种八珍巧克力波波酥的制备方法，该方法包括如下步骤：(1)麦芽与糯米的搅拌发酵：将糯米于清水中浸泡5-7h后，在温度为100-130℃下蒸熟，将粉碎的麦芽撒在蒸熟的糯米上，反复搅拌，待蒸熟的糯米至肉眼观察到麦芽粉均匀分布，然后在温度为83-90℃下，发酵4-7h，获得发酵物；(2)糖浆与芝麻酱的起酥：将步骤(1)所得的发酵物进行压榨，获得压榨汁；将压榨汁放入锅炉中进行高温脱水，获得糖浆；将糖浆熬至140℃，起大花后倒出冷却至70℃将其进行拉白处理至糖浆为米白色，再将其放入锅中，并加入芝麻酱，在温度为50-80℃下进行搅拌起酥至层层叠叠，最好从锅中分取半成品冷却后粉碎得到糖粉；(3)八珍巧克力波波酥的成型：将八珍原料进行低温烘焙后粉碎得到八珍粉，备用；然后取步骤(2)所述的糖粉，芝麻、八珍粉、融化的巧克力酱一起揉匀，然后将其放入模具中成型，然后将其放入冷藏箱冷冻5分钟后，从模具里取出成品，即得到八珍巧克力波波酥。优选地，所述步骤(1)中麦芽与糯米的质量比例为2-3:100。优选地，所述八珍原料由以下原料组成：枸杞、黑米、淮山、薏仁米、核桃、糙米、燕麦、黑芝麻。优选地，所述八珍原料中枸杞、黑米、淮山、薏仁米、核桃、糙米、燕麦、黑芝麻的质量比为1：1:1:1:1:1:1:1。优选地，所述步骤(1)发酵温度为85-89℃，发酵时间为4-6h。优选地，所述步骤(3)的冷藏箱的冷冻温度为2-5℃。优选地，所述步骤(3)中糖粉、芝麻、八珍粉和巧克力的质量比例为5:2:2:1。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术在传统工艺的基础上增加经低温烘焙的八珍，八珍原料由以下原料组成：枸杞、黑米、淮山、薏仁米、核桃、糙米、燕麦、黑芝麻；这些物质经过特定烘焙粉碎后，其香味浓郁，营养丰富，作为原料添加，增加了波波酥的营养价值，并且改善了口感，便于使用，本专利技术的生产工艺便于流水化操作，简化操作流程、省工省时、降低了生产成本。具体实施方式下面对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本专利技术中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1一种八珍巧克力波波酥的制备方法，该方法包括如下步骤：(1)麦芽与糯米的搅拌发酵：将糯米于清水中浸泡5h后，在温度为100-130℃下蒸熟，将粉碎的麦芽撒在蒸熟的糯米上，反复搅拌，待蒸熟的糯米至肉眼观察到麦芽粉均匀分布，然后在温度为83-86℃下，发酵4-7h，获得发酵物；本步骤中麦芽与糯米的质量比例为2:100；(2)糖浆与芝麻酱的起酥：将步骤(1)所得的发酵物进行压榨，获得压榨汁；将压榨汁放入锅炉中进行高温脱水，获得糖浆；将糖浆熬至140℃，起大花后倒出冷却至70℃将其进行拉白处理至糖浆为米白色，再将其放入锅中，并加入芝麻酱，在温度为50-80℃下进行搅拌起酥至层层叠叠，最好从锅中分取半成品冷却后粉碎得到糖粉；(3)八珍巧克力波波酥的成型：将八珍原料进行低温烘焙后粉碎得到八珍粉，备用；然后取步骤(2)所述的糖粉，芝麻、八珍粉、融化的巧克力酱一起揉匀，然后将其放入模具中成型，然后将其放入2℃的冷藏箱冷冻5分钟后，从模具里取出成品，即得到八珍巧克力波波酥。本步骤的八珍原料由以下原料组成：枸杞、黑米、淮山、薏仁米、核桃、糙米、燕麦、黑芝麻；其中八珍原料中枸杞、黑米、淮山、薏仁米、核桃、糙米、燕麦、黑芝麻的质量比为1：1:1:1:1:1:1:1；本步骤中糖粉、芝麻、八珍粉和巧克力的质量比例为5:2:2:1。实施例2一种八珍巧克力波波酥的制备方法，该方法包括如下步骤：(1)麦芽与糯米的搅拌发酵：将糯米于清水中浸泡6h后，在温度为100-130℃下蒸熟，将粉碎的麦芽撒在蒸熟的糯米上，反复搅拌，待蒸熟的糯米至肉眼观察到麦芽粉均匀分布，然后在温度为85-89℃下，发酵4-7h，获得发酵物；本步骤中麦芽与糯米的质量比例为3:100；(2)糖浆与芝麻酱的起酥：将步骤(1)所得的发酵物进行压榨，获得压榨汁；将压榨汁放入锅炉中进行高温脱水，获得糖浆；将糖浆熬至140℃，起大花后倒出冷却至70℃将其进行拉白处理至糖浆为米白色，再将其放入锅中，并加入芝麻酱，在温度为50-80℃下进行搅拌起酥至层层叠叠，最好从锅中分取半成品冷却后粉碎得到糖粉；(3)八珍巧克力波波酥的成型：将八珍原料进行低温烘焙后粉碎得到八珍粉，备用；然后取步骤(2)所述的糖粉，芝麻、八珍粉、融化的巧克力酱一起揉本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种八珍巧克力波波酥的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：/n(1)麦芽与糯米的搅拌发酵：将糯米于清水中浸泡5-7h后，在温度为100-130℃下蒸熟，将粉碎的麦芽撒在蒸熟的糯米上，反复搅拌，待蒸熟的糯米至肉眼观察到麦芽粉均匀分布，然后在温度为83-90℃下，发酵4-7h，获得发酵物；/n(2)糖浆与芝麻酱的起酥：将步骤(1)所得的发酵物进行压榨，获得压榨汁；将压榨汁放入锅炉中进行高温脱水，获得糖浆；将糖浆熬至140℃，起大花后倒出冷却至70℃将其进行拉白处理至糖浆为米白色，再将其放入锅中，并加入芝麻酱，在温度为50-80℃下进行搅拌起酥至层层叠叠，最好从锅中分取半成品冷却后粉碎得到糖粉；/n(3)八珍巧克力波波酥的成型：将八珍原料进行低温烘焙后粉碎得到八珍粉，备用；然后取步骤(2)所述的糖粉，芝麻、八珍粉、融化的巧克力酱一起揉匀，然后将其放入模具中成型，然后将其放入冷藏箱冷冻5分钟后，从模具里取出成品，即得到八珍巧克力波波酥。/n

【技术特征摘要】
1.一种八珍巧克力波波酥的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
(1)麦芽与糯米的搅拌发酵：将糯米于清水中浸泡5-7h后，在温度为100-130℃下蒸熟，将粉碎的麦芽撒在蒸熟的糯米上，反复搅拌，待蒸熟的糯米至肉眼观察到麦芽粉均匀分布，然后在温度为83-90℃下，发酵4-7h，获得发酵物；
(2)糖浆与芝麻酱的起酥：将步骤(1)所得的发酵物进行压榨，获得压榨汁；将压榨汁放入锅炉中进行高温脱水，获得糖浆；将糖浆熬至140℃，起大花后倒出冷却至70℃将其进行拉白处理至糖浆为米白色，再将其放入锅中，并加入芝麻酱，在温度为50-80℃下进行搅拌起酥至层层叠叠，最好从锅中分取半成品冷却后粉碎得到糖粉；
(3)八珍巧克力波波酥的成型：将八珍原料进行低温烘焙后粉碎得到八珍粉，备用；然后取步骤(2)所述的糖粉，芝麻、八珍粉、融化的巧克力酱一起揉匀，然后将其放入模具中成型，然后将其放入冷藏箱冷冻5分钟后，从模具里取出成品，即得到八珍巧克力波波酥。


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【专利技术属性】
技术研发人员：马丽，
申请(专利权)人：镇宁禾馨食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52