一种方便型米发糕的制作方法及其产品技术

本发明专利技术涉及一种方便型米发糕的制作方法及其产品，属于食品技术领域。本发明专利技术提供了一种方便型米发糕的制作方法，采用来源广泛的商品化粳米粉为主料，除添加基本的糖、酵母和适量的水，还按一定比例添加海藻酸钠、黄原胶和羟丙基甲基纤维素(HPMC)等食用胶体，在适宜的温度下发酵1～2h，最后蒸煮制成，该制作方法的工艺简单，便于工业化生产；同时本发明专利技术制备得到的米发糕制作方法简便，发酵条件容易控制，产品质量稳定，其品质高于传统方法制作出的米发糕，具有比容更大、内部孔隙更加均匀，口感更加柔软细腻等优点。

【技术实现步骤摘要】
一种方便型米发糕的制作方法及其产品
本专利技术属于食品
，具体涉及一种方便型米发糕的制作方法及其产品。
技术介绍
发糕作为我国传统的大米发酵食品，是我国南方的一种特色小吃。米发糕在发酵过程中，大米中的蛋白质、碳水化合物等营养物质被微生物利用后降解，产生丰富的酶，使米发糕具有其独特的发酵风味和营养价值，且在发酵过程中伴随着大量气体产生，从而使米发糕有了疏松多孔的结构。米发糕是以早籼米作为原料，通过浸泡、磨浆、发酵和蒸煮制成。然而传统的米发糕在发酵过程一般采用自然发酵或者接入老浆进行发酵，大多数由经验丰富的技师生产。由于发酵过程中菌种受环境要素影响较大，酵母的活性和比例容易产生变换,发酵过程中有较多杂菌加入，因此米发糕的生产周期较长且产品的质量多变；又因为米发糕的含水量较高，淀粉容易回生老化；米发糕营养丰富，易被微生物污染，产品的储藏稳定性差。随着时代的发展，人们对食品的安全质量和自身的健康要求越来越高，传统的米发糕做法已经越来越少见。为了满足现代社会人们快节奏的生活方式和饮食理念，采用来源广泛的商品化粳米粉为主料制备得到一种方便型米发糕。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的之一在于提供一种方便型米发糕的制作方法；本专利技术的目的之二在于提供一种方便型米发糕。为达到上述目的，本专利技术提供如下技术方案：1.一种方便型米发糕的制作方法，所述方法包括如下步骤：(1)制备亲水胶体复配粉：将黄原胶、海藻酸钠和羟丙基甲基纤维素(HPMC)复配混匀得到亲水胶体复配粉；(2)制备米糊：将米粉、所述亲水胶体复配粉、白砂糖、酵母和水混合搅拌，制备得到米糊；(3)制备发酵米糊：将所述米糊进行发酵得到发酵米糊；(4)均匀化处理：将所述发酵米糊搅拌使其混合均匀；(5)蒸制成型：将均匀化处理后的米糊置于模具中蒸制即可。优选的，所述黄原胶质量为黄原胶与米粉总质量的0.5～1.5％；所述海藻酸钠质量为海藻酸钠与米粉总质量的3.5～4.5％；所述羟丙基甲基纤维素质量为羟丙基甲基纤维素与米粉总质量的2.5～3.5％。进一步优选的，所述黄原胶质量为黄原胶与米粉总质量的1.0％；所述海藻酸钠质量为海藻酸钠与米粉总质量的3.5％；所述羟丙基甲基纤维素质量为羟丙基甲基纤维素与米粉总质量的3.5％。优选的，步骤(2)中所述米粉与亲水胶体复配粉、白砂糖、酵母和水的质量比为380～420:60～100:4～8:420～460。优选的，步骤(2)中所述搅拌为以100～200rad/min的转速搅拌5～8min。优选的，步骤(3)中所述发酵的条件为湿度80～90％、温度35～40℃，所述发酵时间为1～2h。优选的，步骤(4)中所述搅拌为以140rad/min的转速混合搅拌4min。优选的，步骤(2)和步骤(4)中的搅拌操作在和面机中进行。优选的，步骤(3)中的发酵操作在恒温恒湿箱中进行。2.上述制作方法制备得到方便型米发糕。本专利技术的有益效果在于：1、本专利技术提供了一种方便型米发糕的制作方法，采用来源广泛的商品化粳米粉为主料，除添加基本的糖、酵母和适量的水，还按一定比例添加海藻酸钠、黄原胶和羟丙基甲基纤维素(HPMC)等食用胶体，在适宜的温度下发酵1～2h，最后蒸煮制成，该制作方法的工艺简单，便于工业化生产。2、本专利技术制备得到的米发糕制作方法简便，发酵条件容易控制，产品质量稳定，其品质高于传统方法制作出的米发糕，具有比容更大、内部孔隙更加均匀，口感更加柔软细腻等优点。本专利技术的其他优点、目标和特征在某种程度上将在随后的说明书中进行阐述，并且在某种程度上，基于对下文的考察研究对本领域技术人员而言将是显而易见的，或者可以从本专利技术的实践中得到教导。本专利技术的目标和其他优点可以通过下面的说明书来实现和获得。附图说明为了使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本专利技术作优选的详细描述，其中：图1为本专利技术实施例1中制备得到的便型米发糕；图2为黄原胶的添加量对米糕感官评分的影响；图3为海藻酸钠的添加量对米糕感官评分的影响；图4为HPMC(羟丙基甲基纤维素)的添加量对米糕感官评分的影响；图5为黄原胶、海藻酸钠和羟丙基甲基纤维素的因素水平效应图；图6为不同储存时间的米发糕质量变化曲线；图7为不同储存时间的米发糕的硬度变化曲线；图8为不同储存时间的米发糕的咀嚼性。具体实施方式以下通过特定的具体实例说明本专利技术的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点与功效。本专利技术还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本专利技术的精神下进行各种修饰或改变。需要说明的是，在不冲突的情况下，以下实施例及实施例中的特征可以相互组合。实施例1一种方便型米发糕的制作方法，具体按照如下步骤进行：(1)制备亲水胶体复配粉：将黄原胶、海藻酸钠和羟丙基甲基纤维素(HPMC)按照1:3.5:3.5的质量比进行复配，混匀得到亲水胶体复配粉；(2)制备米糊：将米粉、亲水胶体复配粉、白砂糖、酵母和水按照392:8:80::4:440的质量比进行混合，在和面机中以140rad/min的速度搅拌6min，制备得到米糊；(3)制备发酵米糊：将上述米糊在发酵箱中发酵1h，设置发酵箱的条件为：湿度85％、温度40℃，得到发酵米糊；(4)均匀化处理：将上述发酵米糊在和面机中以140rad/min的转速混合搅拌4min使其混合均匀；(5)蒸制成型：将上述均匀化处理后的米糊置于活底模具(外部尺寸：上6.4cm，下5.3cm，高4.0cm；内部尺寸：上5.6cm，下5.0cm，高3.5cm))中蒸制即可。对实施例1中制备的方便型米发糕(如图1)进行感官评定(外观及色泽、香气、口感、结构、弹性)，得到的结果如下表1所示。表1实施例1中制备的米发糕的感官评定表另外在实施例1的制备过程中，米粉、亲水胶体复配粉、白砂糖、酵母和水的质量比可以在380～420:60～100:4～8:420～460之间、米糊的制备过程中可在100～200rad/min的转速下搅拌5～8min、米糊发酵过程中的湿度可以在80～90％之间、发酵的温度可以在35～40℃之间、发酵的时间为1～2h，均可以制备得到如实施例1中的感官评价的米发糕。实施例2按照实施例1中的方法，研究米糕制备过程中不同食材的添加对米糕品质的影响：本实施例的目的旨在于通过实验，分析比对各组不同比例黄原胶、海藻酸钠与羟丙基甲基纤维素混合粉所制作的米发糕所具备的质构及物化特征，寻找制作米发糕的最佳配方。通过分析实验目的及进行多组预实验后，确定研究的主要因素有：每100g混合原料中黄原胶、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维素本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种方便型米发糕的制作方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：/n(1)制备亲水胶体复配粉：将黄原胶、海藻酸钠和羟丙基甲基纤维素复配混匀得到亲水胶体复配粉；/n(2)制备米糊：将米粉、所述亲水胶体复配粉、白砂糖、酵母和水混合搅拌，制备得到米糊；/n(3)制备发酵米糊：将所述米糊进行发酵得到发酵米糊；/n(4)均匀化处理：将所述发酵米糊搅拌使其混合均匀；/n(5)蒸制成型：将均匀化处理后的米糊置于模具中蒸制即可。/n

【技术特征摘要】
1.一种方便型米发糕的制作方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)制备亲水胶体复配粉：将黄原胶、海藻酸钠和羟丙基甲基纤维素复配混匀得到亲水胶体复配粉；
(2)制备米糊：将米粉、所述亲水胶体复配粉、白砂糖、酵母和水混合搅拌，制备得到米糊；
(3)制备发酵米糊：将所述米糊进行发酵得到发酵米糊；
(4)均匀化处理：将所述发酵米糊搅拌使其混合均匀；
(5)蒸制成型：将均匀化处理后的米糊置于模具中蒸制即可。


2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述黄原胶质量为黄原胶与米粉总质量的0.5～1.5％；所述海藻酸钠质量为海藻酸钠与米粉总质量的3.5～4.5％；所述羟丙基甲基纤维素质量为羟丙基甲基纤维素与米粉总质量的2.5～3.5％。


3.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，所述黄原胶质量为黄原胶与米粉总质量的1.0％；所述海藻酸钠质量为海藻酸钠与米粉总质量的3.5％；所述羟丙基甲基纤维素质量为羟丙基甲基纤维素与米粉总质量的3.5％。

【专利技术属性】
技术研发人员：朱建飞，胡慧兰，
申请(专利权)人：重庆工商大学，
类型：发明
国别省市：重庆;50