苦丁红茶及其加工方法技术

本发明专利技术涉及苦丁红茶及其加工方法，属于茶叶加工领域。苦丁红茶的加工方法，按以下步骤进行：鲜叶萎凋→鲜叶拼合→初次揉捻→初次发酵→初烘→二次揉捻→二次发酵→干燥，制得苦丁红茶；本发明专利技术制得的苦丁红茶将工夫红茶和小叶苦丁茶的味道很好的融合在一起，工夫红茶和小叶苦丁茶苦涩味减轻，兼具工夫红茶的鲜浓甜香以及小叶苦丁茶的回甘，且口感稳定。

【技术实现步骤摘要】
苦丁红茶及其加工方法
本专利技术涉及苦丁红茶及其加工方法，属于茶叶加工领域。
技术介绍
苦丁茶，俗称茶丁、富丁茶、皋卢茶，主要分布在西南地区(四川、重庆、贵州、湖南、湖北)及华南地区(江西、广东、福建、海南)等地，是纯天然保健饮料。苦丁茶中含有苦丁皂甙、氨基酸、维生素C、多酚类、黄酮类、咖啡碱、蛋白质等200多种成分，是一种很好的保健茶。随着经济的发展，茶叶受到了越来越多人们的欢迎。用于出口的茶叶产品，其品质特征和独特的口感风味必须符合国际市场消费习惯。但是苦丁茶有较重的苦涩味，因此，并没有被国际市场广泛接受。目前，国际上现行茶叶消费量最大的是红茶。因此，为了带来更大的经济效益，将苦丁茶加工为红茶是一个较为可行的方案。传统红茶的加工工艺为：鲜叶萎凋——揉捻——发酵——干燥。但是采用传统红茶的加工工艺来直接制备苦丁红茶，制得的苦丁红茶汤色、香气、滋味等较差。为了改善口感，考虑将工夫红茶和苦丁茶拼合，但是如果直接将工夫红茶成品和苦丁茶成品直接拼配在一起饮用，会由于苦丁茶与工夫红茶浸泡后水浸出物溶出速度不同，导致两种茶味并不能很好的融合在一起，口感散乱，且苦丁茶的苦味突出，易覆盖工夫红茶的味道。因此，制得一种品质好的苦丁茶和工夫红茶的拼配茶成了亟待解决的问题。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术提供一种苦丁红茶的加工方法。苦丁红茶的加工方法，按以下步骤进行：鲜叶萎凋→鲜叶拼合→初次揉捻→初次发酵→初烘→二次揉捻→二次发酵→干燥，制得苦丁红茶；其中，所述鲜叶拼合为将茶树的芽叶与小叶苦丁的芽叶拼合均匀；所述初次揉捻的工艺为：将芽叶揉捻均匀，至成条率达90％以上，细胞损伤率在80％以上；所述初次发酵的工艺为：发酵过程中，芽叶的温度保持在35℃以下，气温控制在24～30℃，发酵时间2.5～3.5h；所述初烘的工艺为：在85～95℃下烘4～6min；所述二次揉捻的工艺为：揉捻时间为25～35min，成条率达90％以上；所述二次发酵的工艺为：发酵过程中，芽叶的温度保持在35℃以下，气温控制在24～30℃，发酵时间1.5～2.5h；所述干燥的工艺为：将芽叶干燥至含水量≤5％。在一种具体的实施方式中，鲜叶萎凋的工艺为：摊叶厚度为3～8cm；控制叶温16～30℃；萎凋时间为6～12h。在一种具体的实施方式中，鲜叶拼合后，茶树的芽叶重量占拼和后总的芽叶重量的50.0％～90.0％。在一种具体的实施方式中，所述初次揉捻的揉捻时间为60～90min。在一种具体的实施方式中，所述初次发酵工艺中，摊叶厚度为4～6cm。在一种具体的实施方式中，所述初烘时，摊叶厚度为2～5cm。在一种具体的实施方式中，所述二次揉捻后，成条率在95％以上。在一种具体的实施方式中，所述二次发酵的工艺中：摊叶厚度为5～8cm。在一种具体的实施方式中，所述干燥的工艺为：先在110～120℃下干燥至芽叶含水量为20～30％；再摊晾30～50min，至水分重新分布均匀；再在85～95℃下干燥至含水量≤5％。在一种具体的实施方式中，在110～120℃下干燥时，摊叶厚度为2.5～5cm；摊晾时，摊叶厚度≤10cm；在85～95℃下干燥时，摊叶厚度为4～8cm。本专利技术还提供一种苦丁红茶。苦丁红茶由上述的苦丁红茶的制备方法制备而成。本专利技术的有益效果：㈠本专利技术制备的苦丁工夫红茶，使工夫红茶和小叶苦丁茶的味道很好的融合在一起，工夫红茶和小叶苦丁茶苦涩味减轻，兼具工夫红茶的鲜浓甜香以及小叶苦丁茶的回甘，且口感稳定。㈡本专利技术制备的苦丁工夫红茶，外形紧细、圆直、细匀，色泽乌黑油润、有光泽，汤色红浓或红艳明亮，香气鲜嫩甜香，滋味醇厚鲜爽、富有收敛性，叶底完整有弹性、嫩匀红亮。㈢本专利技术制备的苦丁工夫红茶，汤色红浓明亮、清澈、无浑浊。㈣本专利技术制备的苦丁工夫红茶，耐冲泡，多次冲泡后，滋味如初。㈤本专利技术制备的苦丁工夫红茶，口感和风味十分符合欧美和中东国际茶叶市场的消费习惯，适合用于欧美和中东国际茶叶市场。㈥本专利技术制定的苦丁工夫红茶加工工艺，操作简单，且生产效率和产品合格率高。㈦本专利技术制备的苦丁工夫红茶，可带动当地苦丁茶产业和红茶产业共同发展，促进茶农增收，具有极大的社会效益和经济价值。具体实施方式苦丁红茶的加工方法，按以下步骤进行：鲜叶萎凋→鲜叶拼合→初次揉捻→初次发酵→初烘→二次揉捻→二次发酵→干燥，制得苦丁红茶；其中，所述鲜叶为茶树鲜叶和小叶苦丁鲜叶。茶树鲜叶可以选择早白尖5号，标准为一芽二三叶，长度不超过5cm；苦丁鲜叶可以选择小叶苦丁的鲜嫩芽叶，长度不超过5cm。所选取的芽叶匀齐、完整、鲜活，清香显露；叶张狭长，节间较短，叶质柔软；拒绝病虫叶、烂叶、残叶、雨水叶。所述鲜叶萎凋可以在送风式鲜叶萎凋槽中完成。在一种具体的实施方式中，鲜叶萎凋的工艺为：1、萎凋形式：送风萎凋，控制叶温16～30℃；2、摊叶厚度：3～8cm；叶片要抖散摊平、厚薄一致。3、萎凋时间：6～12h。4、翻抖：对萎凋的芽叶进行翻抖，达到均匀萎凋的手段，一般间隔一小时翻抖一次，翻抖时动作要轻，防止损伤叶片。5、萎凋程度：A、柔软如棉，紧握成团，松手不弹散，嫩梗折而不断；B、叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、泛红；C、青臭气消失，发出轻微的清新花香。鲜叶萎凋对苦丁工夫红茶品质有很重要的影响：萎凋是红茶的第一道工序，本专利技术可以采用萎凋槽萎凋。萎凋槽利用叶层间隙透气性能的特点，由鼓风机将热气发生炉的热空气适入槽体穿过叶层，使槽面上的鲜叶受热，均匀地散失适量的水分，使细胞张力减小，叶质变软，便于揉卷成条，为揉捻创造物理条件。伴随水分的散失，叶细胞逐渐浓缩，工夫红茶酶的活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，为发酵创造化学条件，并使青草气散失。茶树鲜叶和小叶苦丁茶鲜叶中含有非常丰富的营养成分物质，如淀粉、蛋白质、氨基酸、生物碱、苦丁皂甙、多酚类、黄酮类、色素、维生素以及糖类物质等。摊晾过程中，鲜叶进行着有氧呼吸，在时间和温度的影响下，淀粉水解生成糖，增加滋味甜醇；蛋白质部分分解，生产氨基酸，增加茶汤鲜度；多酚类降解，生成简单儿茶素，降低茶汤苦涩味；顺式青叶醇不断挥发，生成具有清香的反式青叶醇。不同处理萎凋处理方式对苦丁红茶品质的影响：鲜叶萎凋中，在同等温度和同等嫩度的情况下，分别根据环境变化和鲜叶情况酌情处理：A、气温高，则摊厚一点，时间短一点；B、气温低，则摊薄一点，时间长一点；C、鲜叶较老(含水量低)，则摊厚一点，时间长一点；D、鲜叶嫩度好(含水量高)，则摊薄一点，时间长一点；E、为使萎凋均匀和缩短时间，萎凋过程中，在同等温度和同等嫩度的情况下，有针对性的进行适当翻抖。萎凋时，摊叶厚度、摊叶时间不在本专利技术限定范围内时，萎凋情况本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.苦丁红茶的加工方法，其特征在于，按以下步骤进行：鲜叶萎凋→鲜叶拼合→初次揉捻→初次发酵→初烘→二次揉捻→二次发酵→干燥，制得苦丁红茶；/n其中，所述鲜叶拼合为将茶树的芽叶与小叶苦丁的芽叶拼合均匀；/n所述初次揉捻的工艺为：将芽叶揉捻均匀，至成条率达90％以上，细胞损伤率在80％以上；/n所述初次发酵的工艺为：发酵过程中，芽叶的温度保持在35℃以下，气温控制在24～30℃，发酵时间2.5～3.5h；/n所述初烘的工艺为：在85～95℃下烘4～6min；/n所述二次揉捻的工艺为：揉捻时间为25～35min，成条率达90％以上；/n所述二次发酵的工艺为：发酵过程中，芽叶的温度保持在35℃以下，气温控制在24～30℃，发酵时间1.5～2.5h；/n所述干燥的工艺为：将芽叶干燥至含水量≤5％。/n

【技术特征摘要】
1.苦丁红茶的加工方法，其特征在于，按以下步骤进行：鲜叶萎凋→鲜叶拼合→初次揉捻→初次发酵→初烘→二次揉捻→二次发酵→干燥，制得苦丁红茶；
其中，所述鲜叶拼合为将茶树的芽叶与小叶苦丁的芽叶拼合均匀；
所述初次揉捻的工艺为：将芽叶揉捻均匀，至成条率达90％以上，细胞损伤率在80％以上；
所述初次发酵的工艺为：发酵过程中，芽叶的温度保持在35℃以下，气温控制在24～30℃，发酵时间2.5～3.5h；
所述初烘的工艺为：在85～95℃下烘4～6min；
所述二次揉捻的工艺为：揉捻时间为25～35min，成条率达90％以上；
所述二次发酵的工艺为：发酵过程中，芽叶的温度保持在35℃以下，气温控制在24～30℃，发酵时间1.5～2.5h；
所述干燥的工艺为：将芽叶干燥至含水量≤5％。


2.根据权利要求1所述的苦丁红茶的加工方法，其特征在于，鲜叶萎凋的工艺为：摊叶厚度为3～8cm；控制叶温16～30℃；萎凋时间为6～12h。


3.根据权利要求1或2所述的苦丁红茶的加工方法，其特征在于，鲜叶拼合中，茶树的芽叶重量占拼合后总的芽叶重量的50.0％—90.0％。


4.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：应翔，应宇航，邓小林，刘强，
申请(专利权)人：宜宾市双星茶业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：四川;51