一株腐生葡萄球菌及其在制备臭鳜鱼风味料中的应用制造技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一株腐生葡萄球菌及其在制备臭鳜鱼风味料中的应用。本发明专利技术提供一株腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus MF B8)GDMCC 60709，该菌分离自鳜鱼肌肉内。腐生葡萄球菌具有产胞外蛋白酶和脂肪酶的能力，能够水解鱼肉，使蛋白质水解、脂肪分解，产生美拉德反应底物，再通过运用美拉德反应，可制备出具有臭鳜鱼独特风味的基料，节约制作成本，广泛应用于食品添加剂领域。

【技术实现步骤摘要】
一株腐生葡萄球菌及其在制备臭鳜鱼风味料中的应用
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一株腐生葡萄球菌及其在制备臭鳜鱼风味料中的应用。
技术介绍
臭鳜鱼，属于徽菜名品，此菜闻起来臭但吃起来香，与牛肉风味、鸡肉风味、鹅肉风味等相比，风味独特。由于鳜鱼属于名贵鱼类，如果用鳜鱼为原料，制备风味物质，价格将非常昂贵。因此，寻找通过常规淡水鱼为原料，制备具有臭鳜鱼风味料的方法，就显得非常有必要。
技术实现思路
针对上述现有技术的不足，本专利技术提供了一株腐生葡萄球菌及其在制备臭鳜鱼风味料中的应用，目的是为了解决现有技术中利用鳜鱼制备臭鳜鱼风味物质造成成本过高的技术问题。本专利技术提供了一株腐生葡萄球菌，具体技术方案如下：一株腐生葡萄球菌，分离自鳜鱼肌肉，于2019年7月1日保藏在广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC60709。本专利技术还提供了一株腐生葡萄球菌在制备臭鳜鱼风味料中的应用，基于上述一株腐生葡萄球菌。在某些实施方式中，包括如下步骤：S1，取新鲜的淡水鱼鱼肉，将淡水鱼鱼肉搅碎，向淡水鱼鱼肉中添加水，搅拌均匀，用纱布过滤，去除内源酶和内源菌，获得鱼肉一；S2，将步骤S1中的鱼肉一放入发酵罐内，并添加灭菌盐水，添加腐生葡萄球菌，接种量3-6％，搅拌均匀，进行厌氧发酵，用纱布过滤，获得鱼肉二；S3，将步骤S2中的鱼肉二加入发酵罐内，重复步骤S2件进行3-5次的厌氧发酵，将所有的发酵液汇总收集，获得鱼肉发酵液；S4，在美拉德反应釜中，按照质量份数，加入步骤S3中的鱼肉发酵液70-90份，葡萄糖2-6份，D-核糖0.1-2份，甘氨酸0.1-2份，L-半胱氨酸0.1-2份，花椒粉2-10份，辣椒粉2-4份，食盐0.5-5份，进行美拉德反应，反应结束后，蒸发浓缩，降温到50℃，获得具有臭鳜鱼风味的浓缩膏状物；S5，将步骤S4中的具有臭鳜鱼风味的浓缩膏状物进行干燥、粉碎、过筛，获得臭鳜鱼风味料。在某些实施方式中，步骤S1中，所述淡水鱼鱼肉与水的比例为1:1-1:5，所述纱布的层数为4-8层，所述过滤的次数为2-4次。在某些实施方式中，步骤S2中，所述鱼肉一与所述灭菌盐水的比例为1:1-1:5，所述灭菌盐水的浓度为2-6％。在某些实施方式中，在步骤S2和步骤S3中，所述厌氧发酵的条件如下：发酵温度为8-20℃，发酵时间为0.5d-18d。在某些实施方式中，步骤S4中，所述美拉德反应的条件如下：在25-60℃下，搅拌10-30分钟，加热升温，反应温度控制在105-120℃,反应时间为0.6-2.5小时。在某些实施方式中，步骤S5中，所述过筛选用30-50目的振动筛。本专利技术具有以下有益效果：本专利技术提供一株腐生葡萄球菌(StaphylococcussaprophyticusMFB8)GDMCC60709，该菌分离自鳜鱼肌肉内。腐生葡萄球菌具有产胞外蛋白酶和脂肪酶的能力，能够水解鱼肉，使蛋白质水解、脂肪分解，产生美拉德反应底物，再通过运用美拉德反应，可制备出具有臭鳜鱼独特风味的基料，节约制作成本，广泛应用于食品添加剂领域。附图说明图1是本专利技术提供的一株腐生葡萄球菌在制备臭鳜鱼风味料中的应用流程图；图2是实施例4中臭鳜鱼风味料的GC-IMS标准图谱。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，并参照附图1-2，对本专利技术进一步详细说明。实施例1本实施例提供一株腐生葡萄球菌(分类名称：Staphylococcussaprophyticus)，分离自鳜鱼肌肉，于2019年7月1日保藏在广东省微生物菌种保藏中心(保藏单位地址：广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼)，保藏编号为GDMCC60709。应用上述腐生葡萄球菌制备臭鳜鱼风味料，步骤如下：(1)预处理：取新鲜淡水鱼鱼肉，用绞肉机将肉搅碎，按肉水比1:1添加水，搅拌均匀，用4层纱布过滤4次，去除内源酶和内源菌，获得处理后的鱼肉一。(2)发酵鱼肉：将预处理后的鱼肉一放入发酵罐内，按肉与盐水比1:5，添加浓度为2％的灭菌盐水，添加腐生葡萄球菌菌粉，接种量3％，搅拌均匀。采用厌氧发酵，发酵温度8℃，发酵时间18d，不搅拌，静置。(3)重复发酵：随后用4层纱布过滤，制备出鱼肉发酵液和沉淀蛋白(鱼肉二)。将鱼肉二再进行发酵处理，发酵条件与鱼肉一相同，重复3次。将所有发酵液汇总收集。(4)鱼肉发酵液美拉德反应：在美拉德反应釜中，按照质量份数，加入鱼肉发酵液70份，葡萄糖2份，D-核糖0.1份，甘氨酸0.1份，L-半胱氨酸0.12份，花椒粉2份，辣椒粉2份，食盐0.5份，25℃搅拌10分钟，加热升温，反应温度控制在105℃,反应时间为2.5小时，反应结束后，蒸发浓缩，降温到50℃，制备出具有臭鳜鱼风味的浓缩膏状物。(5)制备鱼肉风味调料粉：将发酵液美拉德反应膏状物经过微波干燥，制备出干燥产物，采用粉碎机将其粉碎，过30目振动筛，出料得臭鳜鱼风味料粉末。实施例2本实施例提供一株腐生葡萄球菌，分离自鳜鱼肌肉，于2019年7月1日保藏在广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC60709。应用上述腐生葡萄球菌制备臭鳜鱼风味料，步骤如下：(1)预处理：取新鲜淡水鱼鱼肉，用绞肉机将肉搅碎，按肉水比1:2添加水，搅拌均匀，用6层纱布过滤3次，去除内源酶和内源菌，获得处理后的鱼肉一。(2)发酵鱼肉：将预处理后的鱼肉一放入发酵罐内，按肉与盐水比1:2，添加浓度为4％的灭菌盐水，添加腐生葡萄球菌菌粉，接种量4％，搅拌均匀。采用厌氧发酵，发酵温度15℃，发酵时间12d，不搅拌，静置。(3)重复发酵：随后用6层纱布过滤，制备出鱼肉发酵液和沉淀蛋白(鱼肉二)。将鱼肉二再进行发酵处理，发酵条件与鱼肉一相同，重复4次。将所有发酵液汇总收集。(4)鱼肉发酵液美拉德反应：在美拉德反应釜中，按照质量份数，加入鱼肉发酵液80份，葡萄糖4份，D-核糖1份，甘氨酸1份，L-半胱氨酸1份，花椒粉5份，辣椒粉3份，食盐2.5份，45℃搅拌20分钟，加热升温，反应温度控制在115℃,反应时间为1.5小时，反应结束后，蒸发浓缩，降温到50℃，制备出具有臭鳜鱼风味的浓缩膏状物。(5)制备鱼肉风味调料粉：将发酵液美拉德反应膏状物经过微波干燥，制备出干燥产物，采用粉碎机将其粉碎，过40目振动筛，出料得臭鳜鱼风味料粉末。实施例3本实施例提供一株腐生葡萄球菌，分离自鳜鱼肌肉，于2019年7月1日保藏在广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC60709。应用上述腐生葡萄球菌制备臭鳜鱼风味料，步骤如下：(1)预处理：取新鲜淡水鱼鱼肉，用绞肉机将肉搅碎，按肉水比1:5添加水，搅拌均匀，用8层纱布过滤2次，去除内源酶和内源菌，获得处理后的鱼肉一。(2)发酵鱼肉：将预处理后的鱼肉一放本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一株腐生葡萄球菌，其特征在于，分离自鳜鱼肌肉，于2019年7月1日保藏在广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC 60709。/n

【技术特征摘要】
1.一株腐生葡萄球菌，其特征在于，分离自鳜鱼肌肉，于2019年7月1日保藏在广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC60709。


2.一株腐生葡萄球菌在制备臭鳜鱼风味料中的应用，其特征在于，基于权利要求1所述的一株腐生葡萄球菌。


3.根据权利要求2所述的一株腐生葡萄球菌在制备臭鳜鱼风味料中的应用，其特征在于，包括如下步骤：
S1，取新鲜的淡水鱼鱼肉，将淡水鱼鱼肉搅碎，向淡水鱼鱼肉中添加水，搅拌均匀，用纱布过滤，去除内源酶和内源菌，获得鱼肉一；
S2，将步骤S1中的鱼肉一放入发酵罐内，并添加灭菌盐水，添加腐生葡萄球菌，接种量3-6％，搅拌均匀，进行厌氧发酵，用纱布过滤，获得鱼肉二；
S3，将步骤S2中的鱼肉二加入发酵罐内，重复步骤S2件进行3-5次的厌氧发酵，将所有的发酵液汇总收集，获得鱼肉发酵液；
S4，在美拉德反应釜中，按照质量份数，加入步骤S3中的鱼肉发酵液70-90份，葡萄糖2-6份，D-核糖0.1-2份，甘氨酸0.1-2份，L-半胱氨酸0.1-2份，花椒粉2-10份，辣椒粉2-4份，食盐0.5-5份，进行美拉德反应，反应结束后，蒸发浓缩，降温到50℃，获得具有臭鳜鱼风味的浓缩膏状物；
S...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢宁宁，黄晶晶，周迎芹，鄢嫣，殷俊峰，张福生，杨明柳，
申请(专利权)人：安徽省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：安徽;34