一种改善酥鱼口感的加工工艺制造技术

一种改善酥鱼口感的加工工艺，属于水产品加工技术领域，该加工工艺包括以下步骤：A、腌制：鱼体上撒盐或者用盐水浸泡；B、分段降温：分段降温包括0℃以上的第一阶段降温及0℃以下的第二阶段降温；C、解冻：鱼体解冻至5℃以下；D、低温脱水：在温度1‑5℃条件下控干水分；E、重复步骤B、步骤C、步骤D；F、熟制：将脱水后的鱼体放入蒸汽夹层锅中，加入清水及调味料，控制蒸汽压力0.15‑0.22MPa，炖煮1至6小时。通过分段降温、反复冻融使蛋白质的三级结构发生一定变性来提高鱼肉口感，使肉质筋道、耐咀嚼，另外低温脱水、低温腌制既能保障鱼肉的品质，又能增进产品风味，显著改善了酥鱼的口感。

【技术实现步骤摘要】
一种改善酥鱼口感的加工工艺
本专利技术属于水产品加工
，涉及一种酥鱼加工工艺，具体为一种改善酥鱼口感的加工工艺。
技术介绍
酥鱼是一种历史悠久的传统地方名吃，其因骨酥肉嫩、色鲜味美、营养丰富、含钙量高而深受人们喜爱。传统的酥鱼制作方法是选取鲫鱼、鲤鱼等鲜鱼，去鳞、开膛、清洗、晾晒(脱水)，再配糖、醋、盐及葱、姜等多种调味料，小火慢炖十多个小时，再装袋、在高压灭菌罐中，经121℃左右高温灭菌，制成产品。鱼肉高蛋白低脂肪，肌纤维比较短，蛋白质组织结构松散，水分含量较高，因此，肉质鲜嫩，由于鱼的细嫩肉质特性，加上需要长时间炖制、高温灭菌，加工出成品后，酥鱼的肉质软烂松散，缺乏弹性，没有筋道劲，没有咀嚼韧性，不符合现代大多数人对美食的口感。为了使酥鱼的肉质紧致，改善食用时的口感，人们会想到给鱼肉脱出一部分水分。常见的脱水方式有常温晾晒、高温烘干。传统的制作酥鱼的过程中，主要是通过晾晒为鱼体脱水，在阳光下晾晒一到两天，部分企业采用的是50～60℃热风干燥设备，烘干8～10个小时，达到脱水效果，以让肉质紧实，制做时不松散。然而本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种改善酥鱼口感的加工工艺，其特征在于：该加工工艺包括以下步骤：/nA、腌制：在制作酥鱼的鱼体上均匀撒上盐或者用盐水浸泡；/nB、分段降温：撒盐或加盐水结束后，在冷冻设备中对制作酥鱼的鱼体进行分段降温，所述的分段降温包括0℃以上的第一阶段降温及0℃以下的第二阶段降温；/nC、解冻：将步骤B中降温完成后的鱼体解冻至5℃以下；/nD、低温脱水：将解冻的鱼体在温度1-5℃条件下控干水分；/nE、重复上述步骤B、步骤C、步骤D，重复2至4次；/nF、熟制：将步骤E中脱水完成后的鱼体放入蒸汽夹层锅中，加入清水及调味料，控制蒸汽压力0.15-0.22MPa，炖煮1至6小时。/n

【技术特征摘要】
1.一种改善酥鱼口感的加工工艺，其特征在于：该加工工艺包括以下步骤：
A、腌制：在制作酥鱼的鱼体上均匀撒上盐或者用盐水浸泡；
B、分段降温：撒盐或加盐水结束后，在冷冻设备中对制作酥鱼的鱼体进行分段降温，所述的分段降温包括0℃以上的第一阶段降温及0℃以下的第二阶段降温；
C、解冻：将步骤B中降温完成后的鱼体解冻至5℃以下；
D、低温脱水：将解冻的鱼体在温度1-5℃条件下控干水分；
E、重复上述步骤B、步骤C、步骤D，重复2至4次；
F、熟制：将步骤E中脱水完成后的鱼体放入蒸汽夹层锅中，加入清水及调味料，控制蒸汽压力0.15-0.22MPa，炖煮1至6小时。


2.根据权利要求1所述的一种改善酥鱼口感的加工工艺，其特征在于：所述的步骤B中第一阶段降温为控制鱼体每小时温度下降3℃以上。


3.根据权利要求1所述的一种改善酥鱼口感的加工工艺，其特征在于：所述的步骤B中第二阶段降温包括0℃至-6℃的缓慢降温及-6℃至-10℃的快速降温；所述的缓慢降温为控制鱼体每1至2小时温度下降1℃；所述的快速降温为控制鱼体每小时温度下降3℃以上。
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【专利技术属性】
技术研发人员：宋志强，宋利强，宋聚强，贾磊钦，丁佳丽，
申请(专利权)人：邯郸市广府食品有限公司，
类型：发明
国别省市：河北;13