一种基于环境友好的泡青菜快速发酵工艺制造技术

本发明专利技术提供了一种以小叶芥菜为原料，采用微波技术和蒸汽技术对其进行预处理的泡青菜快速发酵工艺。此方法有效地缩短了发酵时间，提高产品品质。本方法包括以下步骤：（1）原料的准备；（2）原料的预处理；（3）卤水的调配；（4）发酵；（5）包装。预处理过程能够有效地杀灭原料表面微生物，钝化酶活力，加速营养物质的释放并促进发酵体系微生物的生长，达到缩短发酵时间，提高产品品质的目的。泡青菜产品的保藏采用灭菌水冲洗与复配防腐剂联合使用的方法，既保留了产品的口感和风味又延长了储藏时间。此方法发酵得到的泡青菜口感脆嫩，风味浓郁，常温下储藏时间可达到3个月以上。

【技术实现步骤摘要】
一种基于环境友好的泡青菜快速发酵工艺
本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种基于环境友好的泡青菜快速发酵和保藏工艺。
技术介绍
泡青菜，又称泡酸菜，是四川地区独特的发酵蔬菜食品，是酸菜鱼、酸菜粉丝汤等川菜的重要配料。随着川菜在全国范围内广泛流行，泡青菜独特的酸爽风味越来越受到消费者的喜爱和追捧，作为构成经典川菜的原料之一，四川泡青菜的需求量也日渐增大。目前，泡青菜工业化生产中采用大叶芥菜作为原料，主要经过高盐腌制、清洗脱盐、入池二次发酵、装袋等生产环节。大叶芥菜一般9月播种，次年2~4月收获，其收获期短，并且不溶性膳食纤维含量高，难以发酵成熟，工业生产泡青菜一般发酵时间为3个月以上。传统生产工艺存在生产周期长、资金周转期长，窖池发酵不均匀产品质量不稳定，反复腌制清洗导致风味损失严重，产生大量难以处理的高盐、高有机物废水的问题。这种生产工艺制约着四川泡青菜产业的可持续发展，四川泡青菜发酵势必会向着短时、低盐的方向发展。
技术实现思路
本专利技术的目的在于突破四川泡青菜生产工艺的瓶颈，提供一种基于环境友好的快速发酵本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于环境友好的快速发酵泡青菜生产技术，其特征在于，包括如下步骤：/n（1）原料的准备：将新鲜的小叶芥菜进行挑选、清洗、滤干备用；/n（2）原料的预处理：采用微波技术和蒸汽技术进行预处理，处理时将小叶芥菜进行单层平铺，平铺厚度约为10cm，在微波功率为540w的条件下处理30s~90s；在蒸汽条件下处理3~7min；/n（3）卤水的调配：将老卤水和新配制的浓度为6%盐水进行充分混合；/n（4）发酵：将步骤（2）得到的经预处理后的原料和步骤（3）得到的卤水按照重量比2：1放入泡菜坛中，并加入辅料，在适宜温度下进行发酵；/n（5）包装:在泡青菜总酸含量高于5mg/kg、亚硝酸盐含量低于10m...

【技术特征摘要】
1.一种基于环境友好的快速发酵泡青菜生产技术，其特征在于，包括如下步骤：
（1）原料的准备：将新鲜的小叶芥菜进行挑选、清洗、滤干备用；
（2）原料的预处理：采用微波技术和蒸汽技术进行预处理，处理时将小叶芥菜进行单层平铺，平铺厚度约为10cm，在微波功率为540w的条件下处理30s~90s；在蒸汽条件下处理3~7min；
（3）卤水的调配：将老卤水和新配制的浓度为6%盐水进行充分混合；
（4）发酵：将步骤（2）得到的经预处理后的原料和步骤（3）得到的卤水按照重量比2：1放入泡菜坛中，并加入辅料，在适宜温度下进行发酵；
（5）包装:在泡青菜总酸含量高于5mg/kg、亚硝酸盐含量低于10mg/kg时，结合感官评价，起出发酵成熟泡青菜，用灭菌水进行清洗；包装时按照泡青菜、老卤水和灭菌水的比例为7：2：1进行添加，并加入总质量0.08%...

【专利技术属性】
技术研发人员：贾利蓉，杜玫，蔡玥，段飞霞，何强，
申请(专利权)人：四川大学，
类型：发明
国别省市：四川;51