一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法，具体包括以下步骤：(1)选料：挑选菜叶白嫩、包心坚实的白菜备用；(2)菌种培养：先将乳酸菌复合发酵剂加白砂糖和纯净水化溶，分离挑选，分别接种于米汤培养基中进行两次活化，恒温静止培养，混合，得到米汤培养液；(3)白菜发酵：先将原料进行热处理，然后装罐,并注入含有米汤培养液的发酵液，加盖，依次发酵，得到酸菜，切丝；(4)调配熬制：称取酸菜、白砂糖、金橘子、蜂蜜和纯净水，煮沸，冷却；(5)灌装：在无菌条件下快速封口；(6)储存：4℃冷藏。本发明专利技术利用多种乳酸菌复合发酵，相对于传统酸菜的发酵，有效地控制了优势菌群，缩短了发酵周期，使酸菜中富含多种风味物质。

A method of making instant pickle with honey flavor

【技术实现步骤摘要】
一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法
本专利技术涉及农副产品深加工
，更具体的说是涉及一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法。
技术介绍
酸菜，是中国一些地区和德国存在的一种泡菜，古称菹，制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵、一个星期后即可食用。酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。酸菜具有制作简便、风味美好、食用方便、不限时令等优点，不仅是佐餐佳品，而且有保健作用：酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化；它保存有大量维生素C、植物酵素，易被人体吸收利用，而硝酸盐类在酵素的作用下，不能还原成亚硝酸盐，则具有防癌作用，酸菜忌生食。目前，酸菜发酵的有益发酵过程主要有乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵，其中乳酸发酵起主导和决定性作用。在发酵前期，微生物种类多，有少量空气存在，乳酸发酵以异型乳酸发酵为主，但这类异型乳酸发酵菌一般不耐酸，随乳酸量的增加，到发酵中后期，以耐酸的正型乳酸发酵菌进行本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法，其特征在于，具体包括以下步骤：/n(1)选料：挑选菜叶白嫩、包心坚实的白菜,去除菜根和老叶，洗去泥土，沥干水分，备用；/n(2)菌种培养：先将乳酸菌复合发酵剂加白砂糖和纯净水化溶，然后放置于斜面培养基上分离挑选，再将分离后的各个菌种分别接种于米汤培养基中进行两次活化，然后取活化好的种子液分别接种于三角瓶中恒温静止培养，最后将所有种子液混合，得到米汤培养液；/n(3)白菜发酵：先将原料放入70～80℃热水中热处理1～2min，然后于无菌条件下装罐,并注入含有米汤培养液的发酵液，加盖，先置于25～27℃温度下发酵2～3天，然后置于30～32℃温度下发酵2～3天，最...

【技术特征摘要】
1.一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)选料：挑选菜叶白嫩、包心坚实的白菜,去除菜根和老叶，洗去泥土，沥干水分，备用；
(2)菌种培养：先将乳酸菌复合发酵剂加白砂糖和纯净水化溶，然后放置于斜面培养基上分离挑选，再将分离后的各个菌种分别接种于米汤培养基中进行两次活化，然后取活化好的种子液分别接种于三角瓶中恒温静止培养，最后将所有种子液混合，得到米汤培养液；
(3)白菜发酵：先将原料放入70～80℃热水中热处理1～2min，然后于无菌条件下装罐,并注入含有米汤培养液的发酵液，加盖，先置于25～27℃温度下发酵2～3天，然后置于30～32℃温度下发酵2～3天，最后置于35～37℃温度下继续发酵，总发酵时间为20～25天，得到酸菜，切丝；
(4)调配熬制：称取酸菜90～100份、白砂糖9～10份、金橘子9～10份、蜂蜜4.5～5份和纯净水100～150份，煮沸10～20min，然后冷却至25～30℃；
(5)灌装：在无菌条件下快速封口；
(6)储存：3～4℃冷藏。


2.根据权利要求1所述的一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，所述白菜在沥干水分前进行切分。


3.根据权利要求1所述的一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，所述乳酸菌复合发酵剂由质量比为1:2:3:1的副干酪乳杆菌...

【专利技术属性】
技术研发人员：韩诚武，
申请(专利权)人：佳木斯大学，
类型：发明
国别省市：黑龙;23