一种发酵型咖啡豆及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵型咖啡豆及其加工方法，所述发酵型咖啡豆加工方法包括以下步骤：第一次清洗、脱果皮、蒸汽杀菌、发酵预处理、第一次发酵、第二次清洗、脱壳、第二次发酵、第三次清洗、脂肪降解、脱水再清洗、烘炒。采用本发明专利技术所述发酵型咖啡豆加工方法加工的发酵型咖啡豆含脂量较低、蛋白质含量高、具有独特香味的风味丰富的咖啡豆，提升了咖啡的口感风味，且工艺简单，加工效率高，避免了存活于咖啡鲜果中的细菌造成发酵污染的问题，解决了咖啡豆内丹宁酸对蛋白质的固化作用，克服了现有咖啡豆发酵过程易导致咖啡成分、风味流失和变质的问题。

【技术实现步骤摘要】
一种发酵型咖啡豆及其加工方法
本专利技术涉及咖啡豆制备
，尤其涉及一种发酵型咖啡豆及其加工方法。
技术介绍
咖啡为号称是世界第一饮料的饮品，具有浓厚的文化，是人们在休闲、商谈、会友等社交活动中不可缺少的饮料之一。随着生活水平的提高，人们不再依赖脂肪提供能量，人们希望摄入较低的脂肪。然而，现代人对于健康的追求与咖啡的饮用存在较大的矛盾。咖啡豆内脂肪含量在7～16％，人们希望更进一步降低咖啡脂肪含量。人们为了健康，会对咖啡豆进行处理后在进行饮用。传统咖啡豆的加工步骤：去皮、发酵、干燥、脱壳，其中的传统方式的发酵过程是利用空气中多种菌在户外发酵池内发酵，目的仅仅是去除果核外的黏液跟薄膜，以利于脱胶后就进行干燥，去壳成豆以及预备后期的烘焙加工。上述发酵过程易导致咖啡成分、风味流失和变质，因发酵后活性酵素的不稳定性、不易存活、不耐高温，在烘焙及加工过程中消失殆尽，影响咖啡质量。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服上述不足，提供了一种发酵型咖啡豆及其加工方法，工艺简单，加工效率高，制备出了含脂量较低、蛋白质含量高、具有独本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵型咖啡豆加工方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1、第一次清洗：用清水漂洗咖啡鲜果2～3次，除去咖啡鲜果中夹带的杂草、枝叶及尘土；/nS2、脱果皮：将步骤S1所得清洗后的咖啡鲜果采用脱皮机脱果皮；/nS3、蒸汽杀菌：将步骤S2所得脱皮后的咖啡鲜果进行蒸汽杀菌处理，得到无菌脱皮咖啡鲜果；/nS4、发酵预处理：将步骤S3所得无菌脱皮咖啡鲜果在无菌环境下快速冷却至38℃以下；/nS5、第一次发酵：将步骤S4所得咖啡鲜果与反应酶混合均匀，在23～28℃下发酵40～65h；所述咖啡鲜果与所述反应酶的质量比为100：2～8；/nS6、第二次清洗：用清水漂洗步骤S5所得咖啡鲜果2～3次，再置于...

【技术特征摘要】
1.一种发酵型咖啡豆加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、第一次清洗：用清水漂洗咖啡鲜果2～3次，除去咖啡鲜果中夹带的杂草、枝叶及尘土；
S2、脱果皮：将步骤S1所得清洗后的咖啡鲜果采用脱皮机脱果皮；
S3、蒸汽杀菌：将步骤S2所得脱皮后的咖啡鲜果进行蒸汽杀菌处理，得到无菌脱皮咖啡鲜果；
S4、发酵预处理：将步骤S3所得无菌脱皮咖啡鲜果在无菌环境下快速冷却至38℃以下；
S5、第一次发酵：将步骤S4所得咖啡鲜果与反应酶混合均匀，在23～28℃下发酵40～65h；所述咖啡鲜果与所述反应酶的质量比为100：2～8；
S6、第二次清洗：用清水漂洗步骤S5所得咖啡鲜果2～3次，再置于清水中浸泡发酵10～20h；
S7、脱壳：采用机械法对步骤S6所得咖啡鲜果脱壳，得到脱壳咖啡豆；
S8、第二次发酵：将步骤S7所得脱壳咖啡豆与微生物混合均匀，在20～25℃下发酵30～80h；所述咖啡豆与所述微生物的质量比为100：3～6；
S9、第三次清洗：用清水漂洗步骤S8所得咖啡豆2～3次...

【专利技术属性】
技术研发人员：王晓宁，
申请(专利权)人：上海御圆信息科技有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31