一种浓香花生油及其制备方法技术

本发明专利技术提供利用酶法新工艺去除花生油异味的方法及不含异味的酶法新工艺浓香花生油，具体涉及一种通过复合酶水解花生原料，然后经干燥、加水、加油及热反应来产生一种不含异味的酶法新工艺浓香花生油的工艺。本发明专利技术的酶法新工艺浓香花生油不含异味且风味浓郁、持久性强。

【技术实现步骤摘要】
一种浓香花生油及其制备方法
本专利技术涉及食用油加工领域，具体涉及一种浓香花生油及其制备方法。
技术介绍
香味花生油是中国传统食用油，被广泛应用于炒菜、煎炸和凉拌菜的制作，以其特有的花生香味风味深受广大消费者的喜爱。风味是香味花生油最重要的食用品质。香味花生油的风味物质主要由花生中的还原糖和氨基酸在加热过程中经美拉德反应(热反应)形成，主要包括以吡嗪为代表的含氮杂环化合物、焦糖化反应产物以及油脂氧化裂解产物等。目前浓香花生油的加工都是采用传统的生产工艺：将花生粒高温烘炒压榨制油或者将花生先轧胚再经高温蒸炒压榨制油。整个过程中，烘炒是关键产香工艺，花生油的风味物质主要是由花生中的还原糖和氨基酸在烘炒加热过程中经美拉德反应形成，主要包括以吡嗪为代表的含氮杂环化合物、焦糖化反应产物以及油脂氧化产物等。但是这种传统工艺的主要目的是使花生蛋白热变形以提高得油率，而产香过程往往得不到稳定控制，存在风味强度偏弱、且存在明显刺激性气味等缺点。目前国外还没有通过酶水解花生原料热反应生产香味花生油公开的文献资料报道。专利申请CN101433244A公开了一种通过复合酶水解花生原料，然后经过热反应来生产香味花生油的工艺。该工艺通过粉碎花生原料，添加复合酶，在罐式反应釜中进行酶解花生原料，制备得到花生酶解物，然后，添加葡萄糖、氨基酸和花生油，在高压罐式反应釜中高温进行热反应，最后制备得到浓香花生油。但该工艺以花生仁为原料，成本较高，且热反应需外加还原糖以及氨基酸才能实现浓香风味，存在法规风险。此外，该工艺制得的浓香花生油具有强烈的刺激气味。专利申请CN106883926A公开了一种以花生仁为原料制备花生浆，然后通过蛋白酶酶解及热反应获得浓香花生油的方法。但该专利仍以花生仁为原料且仍需外加还原糖辅料，且所得的浓香花生油风味具有刺鼻的溶剂味。专利申请CN105154212A公开了一种通过蛋白酶水解花生粕，然后经过热反应来生产香味花生油的工艺。虽实现了对花生粕的深度利用，但其仍需加入氨基酸和还原糖等进行热反应，存在一定的法规风险。专利CN103284116B公开了一种利用冷榨花生粕生产花生油风味物质的方法，该花生油风味物质的香气与传统风味物质的香气类似，但整体风味不够浓郁。专利申请CN107079999A公开了一种通过微通道反应器来制备浓香花生油的方法，但该工艺较为复杂，且仍需外源还原糖的加入。因此，本领域迫切需要提供一种风味浓郁、愉悦、成本低廉且不含刺激性气味的浓香花生油的制备方法。
技术实现思路
本专利技术提供一种制备浓香花生油的方法，包括使花生原料的酶解产物与花生油发生美拉德反应的步骤，其特征在于，在进行美拉德反应前，先干燥所述花生原料的酶解液，得到干燥酶解物，然后制备含该干燥酶解物和花生油的美拉德反应体系，并进行美拉德反应。在一个或多个实施方案中，所述方法包括，在进行美拉德反应前，先干燥所述花生原料的酶解液，得到干燥粉末，然后将该干燥粉末与水和花生油接触获得水粉油混合物，再使用该水粉油混合物进行美拉德反应。在一个或多个实施方案中，所述美拉德反应体系或水粉油混合物的含水量为10-40wt％，优选20-35wt％，其中，所述含水量＝美拉德反应体系或水粉油混合物所含的水的质量/(美拉德反应体系所含的水的质量+干燥酶解物干物质的质量)。在一个或多个实施方案中，所述干燥酶解物的含水量＜10wt％，所述方法包括向所述干燥酶解物中添加水，或向所述美拉德反应体系中添加水，所述美拉德反应体系或水粉油混合物的含水量为10-40wt％，优选20-35wt％，其中，所述含水量＝美拉德反应体系或水粉油混合物所含的水的质量/(美拉德反应体系所含的水的质量+干燥酶解物干物质的质量)。在一个或多个实施方案中，所述干燥酶解物为干燥粉末，所述方法包括向所述干燥粉末中添加水，或向所述美拉德反应体系中添加水，所述美拉德反应体系或水粉油混合物的含水量为10-40wt％，优选20-35wt％，其中，所述含水量＝美拉德反应体系或水粉油混合物所含的水的质量/(美拉德反应体系所含的水的质量+干燥酶解物干物质的质量)。在一个或多个实施方案中，所述干燥酶解物的含水量≥10wt％、优选≥20wt％，所述方法任选地包括向所述干燥酶解物中添加水，或向所述美拉德反应体系中添加水，所述美拉德反应体系或水粉油混合物的含水量为10-40wt％，优选20-35wt％，其中，所述含水量＝美拉德反应体系或水粉油混合物所含的水的质量/(美拉德反应体系所含的水的质量+干燥酶解物干物质的质量)。在一个或多个实施方案中，所述方法包括：(1)干燥：干燥花生原料的酶解液，获得干燥粉末；(2)水粉油混合物制备：混合步骤(1)获得的干燥粉末与水和花生油获得水粉油混合物，其中，水的添加量为干燥粉末质量的10-60wt％、优选20-50wt％；和(3)美拉德反应：将步骤(2)所述的水粉油混合物进行美拉德反应。在一个或多个实施方案中，所述酶解产物使用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、内切蛋白酶、外切蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、高温淀粉酶、中温淀粉酶、真菌淀粉酶、细菌淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶、葡聚糖酶、糖化酶、果胶酶、普鲁兰酶和蔗糖转化酶中的任意一种或多种进行酶解而获得。在一个或多个实施方案中，所述干燥为喷雾干燥；优选地，所述喷雾干燥中，进口加热温度为160-200℃，雾化器流速为2-10m3/h，进料速度为20-150ml/min，出口温度为70-100℃。在一个或多个实施方案中，所述干燥为冷冻干燥；优选的，所述冷冻干燥中，真空度为0.013-0.13mbar，优选0.02-0.1mbar；温度为-20℃以下，优选-40℃到-20℃。在一个或多个实施方案中，所述干燥粉末的含水量≤40wt％，如5-40wt％。在一个或多个实施方案中，所述干燥工艺满足γ>1，其中γ＝105.3-1850/(t+225)/P*100000，其中，t为干燥温度，单位为℃；P为压强，单位为Pa。在一个或多个实施方案中，所述干燥为旋蒸；优选地，旋蒸的温度为40-90℃，压力为1000-20000Pa；优选地，旋蒸所得干燥粉末的含水量为40wt％以下，优选5-40wt％。在一个或多个实施方案中，所述干燥为滚筒刮板干燥；优选地，干燥的温度为130-170℃，压力为常压；优选地，干燥粉末的含水量为40wt％以下。在一个或多个实施方案中，所述干燥粉末含水量≤40wt％。在一个或多个实施方案中，所述花生油的质量为所述干燥粉末质量的3-10倍，例如5-10倍。在一个或多个实施方案中，所述美拉德反应的温度可以在120-180℃，时间为10min-5h。在一个或多个实施方案中，所述方法包括：(a)原料预处理：向未脱脂花生粉中加3-8倍质量的水，加热至40-60℃，用磷酸盐缓冲液调pH至8-9；(b)酶解：向步骤(a)获得的混合物中加入花生原料重量1-10％的酶，进行酶解反应，反应结束后本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种制备浓香花生油的方法，包括使花生原料的酶解产物和花生油发生美拉德反应的步骤，其特征在于，在进行美拉德反应前，先干燥所述花生原料的酶解液，得到干燥酶解物，然后制备含该干燥酶解物和花生油的美拉德反应体系，并进行美拉德反应。/n

【技术特征摘要】
20181229 CN 20181163079631.一种制备浓香花生油的方法，包括使花生原料的酶解产物和花生油发生美拉德反应的步骤，其特征在于，在进行美拉德反应前，先干燥所述花生原料的酶解液，得到干燥酶解物，然后制备含该干燥酶解物和花生油的美拉德反应体系，并进行美拉德反应。


2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述美拉德反应体系的含水量为10-40wt％，优选20-35wt％，其中，所述含水量＝美拉德反应体系所含的水的质量/(美拉德反应体系所含的水的质量+干燥酶解物干物质的质量)。


3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述方法具有以下一项或多项特征：
(Ⅰ)所述酶解产物使用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、内切蛋白酶、外切蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、高温淀粉酶、中温淀粉酶、真菌淀粉酶、细菌淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶、葡聚糖酶、糖化酶、果胶酶、普鲁兰酶和蔗糖转化酶中的任意一种或多种进行酶解而获得；
(Ⅱ)所述干燥酶解物的含水量≤40wt％，如5-40wt％或<5％；或，所述干燥酶解物为干燥粉末；
(III)所述方法包括向干燥酶解物中加水，和/或向所述美拉德反应体系中加水；
(IV)所述干燥工艺满足γ>1，其中γ＝105.3-1850/(t+225)/P*100000，其中，t为干燥温度，单位为℃；P为压强，单位为Pa；
(V)所述干燥为喷雾干燥；优选地，所述喷雾干燥中，进口加热温度为160-200℃，雾化器流速为2-10m3/h，进料速度为20-150ml/min，出口温度为70-100℃；优选的，所述干燥酶解物含水量<5wt％；优选的，还包括调整干燥酶解物中水分含量的操作；或
所述干燥为冷冻干燥；优选的，所述冷冻干燥中，真空度为0.013-0.13mbar，优选0.02-0.1mbar；温度为-20℃以下，优选-40℃到-20℃；优选的，所述干燥酶解物含水量<5wt％；优选的，还包括调整干燥酶解物中水分含量的操作；或
所述干燥为旋蒸；优选地，旋蒸的温度为40-90℃，压力为1000-20000Pa；优选地，旋蒸所得干燥酶解物的含水量为40wt％以下，优选5-40wt％；优选的，还包括调整干燥酶解物中水分含量的操作；或
所述干燥为滚筒刮板干燥；优选地，干燥的温度为130-170℃，压力为常压；优选地，干燥酶解物的含水量为40wt％以下；优选的，还包括调整干燥酶解物中水分含量的操作；
(VI)所述花生油的质量为所述干燥酶解物质量的3-10倍，例如5-10倍；和
(VII)所述美拉德反应的温度可以在120-180℃，时间为10min-5h。


4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法包括：
(a)原料预处理：向未脱脂花生粉中加3-8倍质量的水，加热至40-60℃，用磷酸盐缓冲液调pH至8-9；
(b)酶解：向步骤(a)获得的混合物中加入花生原料重量1-10％的酶，进行酶解反应，反应结束后灭酶，获得酶解液；
(c)干燥：将步骤(b)获得的酶解液干燥获得干燥酶解物，所述干燥酶解物的水分含量≤40wt％，如5-40wt％或<5％；或，所述干燥酶解物为干燥粉末；
(d)制备含步骤(c)获得的干燥酶解物和花生油的美拉德反应体系：使干燥酶解物与花生油和任选的水接触获得美拉德反应体系；所述美拉德反应体系的含水量为10-40wt％，优选20-35wt％，其中，所述含水量＝美拉德反应体系所含的水的质量/(美拉德反应体系所含的水的质量+干燥酶解物干物质的质量)；优选花生油的质量为所述干燥酶解物质量的3-10倍；
(e)美拉德反应：将步骤(d)获得的美拉德反应体系在120-180℃进行美拉德反应，反应时间为10min-5h；和
(f)分离：美拉德反应结束后，除去反应物中的水和固体杂质后，获得所述浓香花生油；优选美拉德反应结束后还包括冷却至室温的步骤。


5.如权利要求1-4中任一项所述的方法，其特征在于，采用以下方法获得所述酶解液：
以花生原料重量计，先使用0.1-2％碱性蛋白酶处理5-10小时，然后使用0.5-3％的风味蛋白酶、0.1-2％的淀粉酶、0.5-3％的糖化酶和0.5-3％的果胶酶处理4-10h；或
以花生原料重量计，使用0.5-2％的中性蛋白酶、1-3％的风味蛋白酶、0.5-2％的淀粉酶、0.5-2％的糖化酶和0.5-2％的葡聚糖酶处理10-15小时。


6.如权利要求1-5中任一项所述的方法，其特征在于，用于干燥的酶解液的pH在7.6-8.5的范围内。


7.一种浓香花生油，其特征在于，以所述浓香花生油总重计，所述浓香花生油的风味物质组成满足：
吡嗪类物质的含量为45-55％，优选为45-50％；和
醛酮类物质的含量≥27％，优选为27-35％；
优选的，所述浓香花生油的风味物质组成还满足以下一项或多项特征：
呋...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘想，陈斌斌，张华先，丛芳，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31