来自经碱处理过的肉糜的蛋白质产品和其中的方法技术

已经通过粉碎、碱处理和干燥的组合进行了处理的肉类在用作新型食品成分时展现优良的特性。干制功能化蛋白质产品是通过以下方式来制备：将肉类粉碎以形成粒度小于5mm的碎肉；将所述碎肉与水、食品级碱性组合物和食品级盐混合以形成pH值在约6.5至约9.5范围内的功能化蛋白质盐水。进行所述混合以便所述肉类不会以将会引起所述肉类的pH值小于约5.3的方式暴露于酸。使所得功能化蛋白质盐水干燥以形成干制功能化蛋白质产品。可以将水加至所述干制功能化蛋白质产品中以形成复原功能化蛋白质制剂。

Protein products from alkali treated surimi and methods thereof

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】来自经碱处理过的肉糜的蛋白质产品和其中的方法
本专利技术涉及肉类蛋白质产品以及其制造与使用方法。
技术介绍
据称，包含源自于动物肌肉组织的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的蛋白质悬浮液在正在解冻或烹煮的食品中提供改善的保水力。参见Kelleher等人的美国专利申请公布No.2011/0244093。此申请描述了从动物肌肉组织获得动物肌肉蛋白质组合物，这是通过以下方式来实现：粉碎动物肌肉组织，然后在使动物肌肉蛋白质溶解的条件下将粉碎的动物肌肉组织与食品级碱性组合物混合，由此形成动物肌肉蛋白质溶液。然后将悬浮的基础动物肌肉组织与食品级碱性组合物混合，以使溶解的动物肌肉蛋白质的pH值降低至介于约4.7与约11.0之间、优选介于约pH5.5与约9.5之间的pH值，从而使蛋白质沉淀。然后将沉淀的蛋白质粉碎，以形成悬浮在水性介质中的蛋白质微粒。将由此制备的专利技术组合物加入至将解冻和/或烹煮的食品中，以增加食品中的保水力。参见段落[0010]。公开了用于使蛋白质溶解的溶液的pH值为约10.5或更大。参见段落[0015]。用于分离蛋白质的方法描述于Hultin本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于制备干制功能化蛋白质产品的方法，所述方法包括：/n将肉类粉碎以形成粒度小于5mm的碎肉；/n将所述碎肉与水、食品级碱性组合物、食品级碱性组合物和食品级盐混合以形成pH值在约6.5至约9.5范围内的功能化蛋白质盐水，进行所述混合以便所述肉类不会以将会引起所述肉类的pH值小于约5.3的方式暴露于酸；以及/n使所述功能化蛋白质盐水干燥以形成干制功能化蛋白质产品。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20170621 US 62/523,1301.一种用于制备干制功能化蛋白质产品的方法，所述方法包括：
将肉类粉碎以形成粒度小于5mm的碎肉；
将所述碎肉与水、食品级碱性组合物、食品级碱性组合物和食品级盐混合以形成pH值在约6.5至约9.5范围内的功能化蛋白质盐水，进行所述混合以便所述肉类不会以将会引起所述肉类的pH值小于约5.3的方式暴露于酸；以及
使所述功能化蛋白质盐水干燥以形成干制功能化蛋白质产品。


2.如权利要求1所述的方法，其中所述干制功能化蛋白质产品在不含附加的淀粉和胶质时具有超过200g油/g蛋白质的乳化能力。


3.如权利要求1所述的方法，其中所述干制功能化蛋白质产品在不含附加的淀粉和胶质时并未展现К-卡拉胶水状胶体分离，或并未展现ι-卡拉胶水状胶体分离，或并未展现瓜尔胶水状胶体分离。


4.如权利要求1所述的方法，其中所述肉类包含家禽肉。


5.如权利要求1所述的方法，其中所述肉类选自鸡肉和火鸡肉。


6.如权利要求4或5所述的方法，其中所述干制功能化蛋白质产品在不含附加的淀粉和胶质时具有超过90g的凝胶硬度，或具有约90g至约300g、或约90g至约200g、或约90g至约150g的凝胶硬度。


7.如权利要求4或5所述的方法，其中所述干制功能化蛋白质产品在不含附加的淀粉和胶质时具有超过60ml泡沫/g蛋白质的起泡能力。


8.如权利要求4或5所述的方法，其中当以0.11/s的剪切速率测量时，所述干制功能化蛋白质产品在不含附加的淀粉和胶质时具有超过3Pa·s的粘度。


9.如权利要求4或5所述的方法，其中当以1.01/s的剪切速率测量时，所述干制功能化蛋白质产品在不含附加的淀粉和胶质时具有超过0.3Pa·s的粘度。
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【专利技术属性】
技术研发人员：威廉·R·艾木提斯，郭木凡，索尼亚·汉，
申请(专利权)人：嘉吉公司，
类型：发明
国别省市：美国;US