一种低亚硝酸盐添加酵母菌干发酵香肠制备的方法技术

本发明专利技术公开了一种低亚硝酸盐添加酵母菌干发酵香肠制备的方法，步骤a、酵母菌发酵剂干粉的制备：应用YPD培养基将保藏的酵母菌活化后，放入摇瓶中扩大培养，将其放置在转数10000 r/min下离心10 min，然后收集菌体，加入保护剂进行真空冷冻干燥过夜，制成发酵剂干粉，使得活菌计数达到cfu/g；步骤b、原料肉预处理：选择猪的前肘肉，冷水清洗，除去浮油和污物，沥干水分，然后将处理好的肉品切成丁状，本发明专利技术应用该发酵剂制作的发酵香肠由于酵母菌的发酵作用，挥发性风味成分中酯类物质和酸类物质含量较高，具有特殊的香气；由于酵母菌的产酸作用，在很大程度上延长了发酵香肠的保质期，降低了亚硝酸盐的用量。

A method of dry fermented sausage with low nitrite and yeast

【技术实现步骤摘要】
一种低亚硝酸盐添加酵母菌干发酵香肠制备的方法
本专利技术涉及食品加工
，具体为一种低亚硝酸盐添加酵母菌干发酵香肠制备的方法。
技术介绍
香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠以猪或羊的小肠衣(也有用大肠衣的)灌入调好味的肉料干制而成。香肠一般指猪肉香肠，全国各地均有生产，著名的有江苏如皋香肠、云塔香肠、广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、湖南张家界土家腊香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、莱芜南肠、潍坊香肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等；按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各具特色，干腌火腿独特风味物质的形成，不仅依赖于制作工艺，在特殊环境下形成的微生物菌群是其风味物质和感官性状形成的主要原因，现有的制作方法在干发酵香肠制备过程中需要利用亚硝酸盐进行腌制，容易使得香肠内产生亚硝酸，人体食用后不利于人体健康。
技术实现思路
本专利技术提供一种低亚硝酸盐酵母菌干发酵香肠的制备方法，利用酵母菌的生长代谢耗尽了肉中残留的氧气，有利于本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低亚硝酸盐添加酵母菌干发酵香肠制备的方法，其特征在于，包括如下步骤：/n步骤a、酵母菌发酵剂干粉的制备：应用YPD培养基将保藏的酵母菌活化后，放入摇瓶中扩大培养，将其放置在转数10000 r/min下离心10 min，然后收集菌体，加入保护剂进行真空冷冻干燥过夜，制成发酵剂干粉，使得活菌计数达到

【技术特征摘要】
1.一种低亚硝酸盐添加酵母菌干发酵香肠制备的方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤a、酵母菌发酵剂干粉的制备：应用YPD培养基将保藏的酵母菌活化后，放入摇瓶中扩大培养，将其放置在转数10000r/min下离心10min，然后收集菌体，加入保护剂进行真空冷冻干燥过夜，制成发酵剂干粉，使得活菌计数达到cfu/g；
步骤b、原料肉预处理：选择猪的前肘肉，其中前肘肉中瘦肉75%，肥肉25%，冷水清洗，除去浮油和污物，沥干水分，然后将处理好的肉品切成1cm*1cm*1cm的丁状，备用；
步骤c、腌制：每100g肉中加入辅料食盐2.8g、白砂糖1g、白酒1.5g、辣椒粉0.8g、花椒粉0.5g、胡椒粉0.05g、五香粉0.05g和亚硝酸钠7.5μg，然后进行搅拌，搅拌均匀后，在4℃条件下，腌制10h；
步骤d、接种：按照1-2%的接种量与步骤c中准备的原料混匀；
步骤e、灌肠：将肉馅温度控制在4℃以下，灌入猪肠衣中，且灌制好的肠衣的直径为2cm；
步骤f、发酵：将上述步骤中的产品放置在温度25～30℃的温度下，发酵3-5天，且相对湿度控制在80%-90...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖珊，王际辉，刘宇佳，万晶莹，朱杰，孙跃秋，蔡嘉铭，李琳，
申请(专利权)人：东莞理工学院，
类型：发明
国别省市：广东;44