一种纯植物蛋白发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品领域，具体涉及一种纯植物蛋白发酵乳及其制备方法。更具体地，本发明专利技术涉及制备植物蛋白浆料的方法以及由所述方法得到的植物蛋白浆料。本发明专利技术还涉及一种制备植物蛋白发酵乳的方法以及由所述方法得到的植物蛋白发酵乳。本发明专利技术提供的植物蛋白发酵乳，兼具较高的营养价值和优良的口感，成本相对较低，且工艺简单，并具有辅助降低血清胆固醇的功效。

A kind of pure plant protein fermented milk and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种纯植物蛋白发酵乳及其制备方法
本专利技术涉及食品领域，具体涉及一种植物蛋白发酵乳及其制备方法。
技术介绍
随着中国经济的快速发展，中国居民生活水平的提高。居民饮食结构日趋西方化，开始逐渐偏离以植物性食物为主的传统饮食模式。膳食中动物性食物和加工肉制品含量越来越多，快餐食品越来越普遍，粮食加工越来越精细，导致膳食纤维的含量越来越低，膳食中饱和脂肪酸和胆固醇含量越来越高。与此同时，肥胖、糖尿病和心血管疾病越来越普遍。世卫组织警告，2008年有1730万人死于心血管疾病，到2030年，每年将有2360万人死于心血管疾病。心血管疾病是一种主要由动脉粥样硬化引起的疾病。动脉粥样硬化的危险因素之一是高胆固醇血症，而低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)是导致发生动脉粥样硬化过程的主要原因，而亚洲传统食品豆制品自20世纪70年代以来一直被认为具有脂质代谢调节作用。大豆的主要生物活性成分是大豆蛋白和异黄酮。许多关于大豆蛋白的功效已经从对实验动物和人类的研究中得到证实。饮食中的大豆蛋白可降低血浆或血清中总胆固醇(TC)和LDL-C的浓度。另一种生物活性成分异黄酮也显示出许多脂质代谢调节作用。在对11项随机对照试验的荟萃分析中，异黄酮降低了血清TC和LDL-C水平。与此相反，无异黄酮形式的醇洗大豆蛋白与未处理的大豆蛋白相比，不能降低啮齿动物血浆TC水平。大豆中提取的异黄酮降低了啮齿动物血TC水平。由于豆浆含有大量的大豆蛋白和异黄酮，因此豆浆的摄入可以降低血浆和肝脏脂质水平。我国传统的大豆食用方法为磨成豆浆直接饮用，但是一般会由于脂肪氧化酶和脲酶存在而产生豆腥味等不良风味，且存在个体自身代谢能力的差异而引起的对大豆蛋白营养吸收不全的问题。除此之外，豆浆中异黄酮的生物利用率较低。为解决此类问题，研究者开始致力于发酵豆制品的研究。发酵不仅能使大豆保持原有营养，还能将大豆蛋白分解成易于吸收的肽或氨基酸，还能使异黄酮转化为易于人体利用的苷元的形式。很多研究者已经筛选出多种植物乳杆菌，并制备出了多种功能性豆乳，如：中国专利CN104694409A公开了一种植物乳杆菌，保藏名称为植物乳杆菌Y-9，保藏编号为CCTCCNO:M2013391，并公开了该植物乳杆菌在制备药物或食品中用于降低胆固醇、降血压、提高免疫力、减肥或调节肠道菌群的用途。日本专利JP4011938B2描述了一种脂质代谢改善剂，主要通过使双歧杆菌属中的微生物作为主要活性成分作用于豆乳中而制备的发酵豆乳来实现。该专利公开了，使双歧杆菌属的微生物，尤其是短双歧杆菌YIT4063，短双歧杆菌的活性成分YIT4064，短双歧杆菌YIT4065，长双歧杆菌YIT4038，长双歧杆菌YIT4078，双歧杆菌YIT4045作用得到的发酵豆奶，在肠道具有脂质吸收抑制作用，可用作脂质代谢改善剂。韩国专利KR100563206B1公开了一种大豆发酵饮料的制备方法：首先添加热水研磨大豆，过滤，浆渣分离；然后将豆渣用蛋白酶处理后，添加糖源，接种乳酸菌发酵；同时，在豆浆中添加糖源，接种乳酸菌发酵；发酵完成后，将两者按比例混合，得到大豆发酵饮料。该专利还公开了通过上述方法制得的大豆发酵饮料具有降低血清胆固醇的能力。综合目前全球所公开的专利文献，制备具有辅助降低血清胆固醇功效的发酵豆乳，目前主要有两种方式：一为添加具有改善脂质代谢功能的益生菌；二为在富含大豆蛋白和异黄酮等活性成分的基础上，增加膳食纤维辅助增强其功效。但是两者的工艺都相对复杂且所需成本相对较高。因此，需要开发出一种成本相对较低，且工艺简单，并具有辅助降低血清胆固醇功效的植物蛋白发酵乳。另一方面，现有的发酵豆乳制备方法中，通常需要通过添加稳定剂以保持产品的质构稳定；此外，一些方法将豆渣除去，只保留豆浆进行发酵，以使产品具有细腻的口感，但除去豆渣会造成豆乳中膳食纤维的损失。为了使发酵豆乳更加健康、具有更高的营养价值，需要开发出一种新的发酵豆乳制备方法。
技术实现思路
本专利技术的一个目的在于，提供一种无需添加益生菌，且工艺简单并具有辅助降低血清胆固醇功效的植物蛋白发酵乳。本专利技术的又一个目的在于：提供一种制备植物蛋白发酵乳的方法，不添加稳定剂，保留膳食纤维，产品仍然保持较好的细腻度和稠厚度。本专利技术使用2道研磨工艺和1道动态超高压技术对原料进行处理，保留了原料中的膳食纤维，在不高于竞品蛋白质含量和不添加任何稳定剂前提下，保证发酵后产品的稠厚度不弱于竞品，粒径表征和细腻度与竞品相似。本专利技术采用动态超高压技术，使大豆等植物果仁或果肉在压力的推动下快速通过处理腔时受到剪切、碰撞、粉碎等机械力作用，实现原料的超微化，同时促使细胞内的有效成分更好地溶出，实现原料的全利用，以大豆为例，豆渣中富含膳食纤维，动态超高压技术也对膳食纤维进行改性，使其生理功能在产品中更好的发挥，由此提供下述专利技术：在一个方面，本申请提供了一种制备植物蛋白浆料的方法，所述方法包括以下步骤：(1)对植物果仁或果肉进行干磨；(2)使用研磨机对步骤(1)得到的浆料进行第二道研磨，以对浆料进行高速微剪切；(3)利用动态超高压技术对步骤(2)得到的浆料进行处理；(4)对步骤(3)得到的浆料进行均质。所述植物蛋白浆料包括但不限于大豆浆、核桃浆、花生浆、巴旦木浆。相应地，步骤(1)中的植物果仁或果肉包括但不限于大豆、核桃、花生和巴旦木。在干磨之前，可以对植物果仁或果肉进行选料，选料包括：挑选饱满优质无霉的植物果仁或果肉、除尘、去砂。对于大豆，由于脂肪氧化酶在豆皮/果肉附近和胚芽较多，需要对大豆进行脱皮，脱皮后豆皮和子叶去除有效减少豆渣量，降低除渣设备负荷，同时去除很多不溶性纤维和海绵状组织等难以细化的成分。将脱皮后的植物果仁或果肉干磨成浆，干磨的工艺条件可以是：(1)以重量计，植物果仁或果肉：水的比例为1:3-1:8，例如1:3-1:4、1:4-1:5、1:5-1:6、1:6-1:7或1:7-1:8，例如1:3、1:3.5、1:4、1:4.5、1:5、1:5.5、1:6、1:6.5、1:7、1:7.5或1:8；(2)磨浆时间(即，保温时间)为10-500s，例如10s-15s、15s-20s、20s-25s、25s-30s、30s-35s、35s-40s、40s-45s、45s-50s、50s-100s、100s-200s、200s-300s、300s-400s或400s-500s；(3)磨浆温度为50-95℃，例如50-55℃、55-60℃、60-65℃、65-70℃、70-75℃、75-80℃、80-85℃、85-90℃或90-95℃。在某些实施方案中，干磨后得到的浆料中，固体颗粒物的粒度不大于1000μm，例如为500μm-600μm、600μm-700μm、700μm-800μm、800μm-900μm或900μm-1000μm。在某些实施方案中，干磨后得到的浆料中，浆液蛋白浓度为5.5％～6.5％。本专利技术中，浆料中固体颗粒物的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种制备植物蛋白浆料的方法，所述方法包括以下步骤：/n(1)对植物果仁或果肉进行干磨；/n(2)使用研磨机对步骤(1)得到的浆料进行第二道研磨；/n(3)利用动态超高压技术对步骤(2)得到的浆料进行处理；/n(4)对步骤(3)得到的浆料进行均质；/n优选地，所述植物蛋白浆料选自大豆浆、核桃浆、花生浆、巴旦木浆；/n优选地，步骤(1)中的植物果仁或果肉选自大豆、核桃、花生和巴旦木；/n优选地，在干磨之前，对植物果仁或果肉进行选料；/n任选地，在干磨之前，对植物果仁或果肉进行脱皮。/n

【技术特征摘要】
20190321 CN 20191021674201.一种制备植物蛋白浆料的方法，所述方法包括以下步骤：
(1)对植物果仁或果肉进行干磨；
(2)使用研磨机对步骤(1)得到的浆料进行第二道研磨；
(3)利用动态超高压技术对步骤(2)得到的浆料进行处理；
(4)对步骤(3)得到的浆料进行均质；
优选地，所述植物蛋白浆料选自大豆浆、核桃浆、花生浆、巴旦木浆；
优选地，步骤(1)中的植物果仁或果肉选自大豆、核桃、花生和巴旦木；
优选地，在干磨之前，对植物果仁或果肉进行选料；
任选地，在干磨之前，对植物果仁或果肉进行脱皮。


2.权利要求1的方法，步骤(1)中干磨的工艺条件选自以下条件中的一个或多个：
(1)以重量计，植物果仁或果肉:水的比例为1:3-1:8；
(2)磨浆时间为10-500s；
(3)磨浆温度为50-95℃；
优选地，步骤(1)得到的浆料中，固体颗粒物的粒度不大于1000μm；
优选地，步骤(1)得到的浆料中，浆液蛋白浓度为5.5％～6.5％。


3.权利要求1或2的方法，步骤(2)具有以下特征中的一个或多个：
(1)步骤(2)使用尤索9300进行第二道研磨；
(2)步骤(2)中，以100kg/h-4T/h的速率进行第二道研磨；
(3)步骤(2)得到的浆料中，固体颗粒物的粒度不大于200μm。


4.权利要求1-3任一项的方法，步骤(3)中，在压力60-140MPa的条件下进行动态超高压技术处理；
优选地，步骤(3)得到的浆料中，固体颗粒物的粒度不大于100μm。


5.权利要求1-4任一项的方法，步骤(4)中均质的工艺条件选自以下条件中的一个或二个：
(1)均质压力为15-40MPa；
(2)均质温度为65±5℃。


6.由权利要求1-5任一项的方法制备的植物蛋白浆料，例如大豆浆、花生浆、巴旦木浆、核桃浆。


7.一种制备植物蛋白发酵乳的方法，所述方法包括：对权利要求1-5任一项的方法制得的植物蛋白浆料进行发酵；
优选地，所述制备植物蛋白发酵乳的方法包括如下步骤：
(I)利用权利要求1-5任一项的方法制备植物蛋白浆料；
(II)调配；
(III)杀菌；
(IV)冷却；
(V)接种；
(VI)发酵。


8.权利要求7的方法，步骤(II)包括：将步骤(I)制得的植物蛋白浆料与白砂糖、水、食用香精以及任选的其他植物蛋白原料进行混合搅拌，例如搅拌5-30分钟；所述其他植物蛋白原料是与步骤(I)制得的植物蛋白浆料不同种类的植物蛋白浆料。


9.权利要求7或8的方法，步骤(III)中，杀菌的工艺条件选自以下条件中的一个或二个：
(1)杀菌的温度为93±5℃；
(2)杀菌时间为3-8分钟。


10.权利要求7-9任一项的方法，步骤(IV)中，将杀菌后的料液冷却到40±5℃。


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【专利技术属性】
技术研发人员：徐赏，魏双萍，宋瑶瑶，殷瑞杰，王银娟，姚正晓，邢庆超，姚智雅，徐魏巍，
申请(专利权)人：农夫山泉股份有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33