保持热鲜肉品质的超快速冷却方法及产品技术

本发明专利技术公开了一种保持热鲜肉品质的超快速冷却方法及产品，冷却方法包括：畜禽宰杀后的胴体或分割肉，将其在宰后1h内转入超快速冷却库，超快速冷却库的温度为‑50～‑30℃，使胴体后腿肉或分割肉的中心温度在5h以内快速降至‑1℃，之后转入‑2～0℃进行冰温贮藏。本发明专利技术所述的保持热鲜肉品质的超快速冷却方法，可使热鲜肉品质保持至少10天，有效抑制宰后肌肉僵直的发生，为热鲜肉产品生产提供新技术。

【技术实现步骤摘要】
保持热鲜肉品质的超快速冷却方法及产品
本专利技术涉及畜禽屠宰加工领域。更具体地说，本专利技术涉及一种保持热鲜肉品质的超快速冷却方法及产品。
技术介绍
“即宰即食”是中国肉类饮食文化数千年的传统；即宰即食的肉品因其新鲜、营养高、肉质柔软多汁、具有肉品固有气味滋味，而倍受中国消费者青睐；这种处于僵直前生鲜状态的肉也称作热鲜肉。畜禽宰后会经历僵直、解僵、成熟、自溶分解到最后变为变质肉这一系类变化；从宰后至解僵成熟这一期间，宰后肉的嫩度先降低再升高，肌肉由开始的软嫩变僵硬再恢复软嫩，肉的pH值逐渐降低至极限pH，体现在食用品质上就是口感逐渐降低，影响消费者的感官评价。畜禽宰后生理生化变化不可逆，保持热鲜肉品质困难。畜禽宰后血液循环中止，氧气供给中断，肌肉由有氧呼吸转化成无氧呼吸，糖原在糖酵解过程中转化成乳酸与少量ATP。乳酸的形成导致肌肉pH不断下降，直至极限pH，改变肌肉内部环境；ATP供给减少促使肌肉中肌动蛋白与肌球蛋白形成横桥，导致宰后僵直的发生影响肉品品质。以羊为例，在传统的冷藏条件下，宰后6h羊肉进入僵直状态，而热鲜肉本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.保持热鲜肉品质的超快速冷却方法，其特征在于，包括以下步骤：/n畜禽宰杀预处理后的胴体在1h内转入超快速冷却库，所述超快速冷却库的温度为-50～-30℃，当所述胴体在宰后5h内中心温度降至-1℃时，转入-2～0℃贮藏。/n

【技术特征摘要】
1.保持热鲜肉品质的超快速冷却方法，其特征在于，包括以下步骤：
畜禽宰杀预处理后的胴体在1h内转入超快速冷却库，所述超快速冷却库的温度为-50～-30℃，当所述胴体在宰后5h内中心温度降至-1℃时，转入-2～0℃贮藏。


2.如权利要求1所述的保持热鲜肉品质的超快速冷却方法，其特征在于，在转入所述超快速冷却库前，所述胴体经过分割处理得到分割肉。


3.如权利要求2所述的保持热鲜肉品质的超快速冷却方法，其特征在于，所述分割处理的手段为热剔骨分割。


4...

【专利技术属性】
技术研发人员：张德权，颜统晶，王振宇，陈丽，李欣，侯成立，郑晓春，惠腾，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京;11