用于在发酵之前和之后使用膜系统制备高蛋白希腊酸奶的方法技术方案

公开了用于生产高蛋白希腊酸奶制品的方法。这样的方法可以包括以下步骤：浓缩脱脂奶制品以产生富含蛋白质的奶级分，然后可以将其与一种或多种另外的奶级分组合以形成酸奶基质。用酸奶培养物接种酸奶基质并且进行发酵，并且使用陶瓷超滤膜系统从发酵制品中移除至少一部分酸乳清，以形成希腊酸奶制品。

Method for preparing high protein Greek yoghurt using membrane system before and after fermentation

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于在发酵之前和之后使用膜系统制备高蛋白希腊酸奶的方法相关申请的引用本申请于2018年8月2日作为PCT国际专利申请提交，并且要求2017年8月10日提交的美国临时申请系列号62/543,414的优先权，该临时申请的公开内容通过引用整体结合于此。专利技术背景酸奶是通过将细菌培养物添加到温奶中、然后发酵而制成的。在发酵期间，奶中的乳糖转化为乳酸，从而产生特定的质地和风味。希腊酸奶是酸奶的浓缩形式，其中一部分乳清形式的富水级分被移除。因此，希腊酸奶具有比普通酸奶更高的蛋白质含量，并且由于一些乳糖也与乳清一起离开，因此希腊酸奶具有比普通酸奶更低的乳糖/碳水化合物含量。传统上，希腊酸奶通过以下方式制造：将奶发酵成凝乳(称为酸奶)，然后在布袋中从凝乳中挤出乳清。从凝乳中挤出乳清有助于浓缩固体并且增加稠度。该方法缓慢并且是手动的，由于其不卫生本性而存在一些食品安全隐患。本专利技术总体上涉及用于制造高蛋白希腊式酸奶制品的改进方法。专利技术概述提供本概述从而以简化的形式介绍在本文中进一步描述的一些选择的概念。本概述不旨在鉴定要求保护的主题的必需或必要特征。本概述也不旨在用于限制要求保护的主题的范围。本文公开了制备酸奶制品的方法。根据本专利技术的一个方面，一种这样的方法可以包括：(a)浓缩脱脂奶制品以产生含有约3.5至约6重量％的蛋白质的富含蛋白质的奶级分，(b)将富含蛋白质的奶级分与另外的奶级分组合以产生含有约3.5至约6重量％的蛋白质的标准化酸奶基质，(c)用酸奶培养物接种标准化酸奶基质并且使接种的酸奶基质发酵以产生发酵制品，以及(d)从发酵制品中移除(或分离)至少一部分酸乳清以形成酸奶制品。在本专利技术的多个方面中，从发酵制品中移除(或分离)至少一部分酸乳清的步骤可以包括例如使用陶瓷膜系统对发酵制品进行超滤。在另一个方面，公开了用于制备酸奶制品的方法，并且在该方面，所述方法可以包括：(i)浓缩脱脂奶制品以产生含有约3.5至约6重量％的蛋白质的标准化酸奶基质，(ii)用酸奶培养物接种标准化酸奶基质并且使接种的酸奶基质发酵以产生发酵制品，以及(iii)从发酵制品中移除(或分离)至少一部分酸乳清以形成酸奶制品。如上所述，移除或分离酸乳清可以采用陶瓷超滤系统。出乎意料地并且有利地，这些方法产生了优异的希腊酸奶制品，并且具有将酸奶制品的蛋白质含量增加至高达20重量％以上的灵活性。此外，这些方法可以显著减少必须被处置掉的酸乳清(以及其中含有的乳糖)的量。前面的概述和下面的详述二者都提供了实例并且仅是说明性的。因此，前面的概述和下面的详述不应被认为是限制性的。此外，还可以提供除本文所阐述的那些以外的特征或变化。例如，某些方面可以涉及在详述中描述的各种特征组合和子组合。附图简述图1展现了与本专利技术的一个方面相一致的用于生产酸奶制品的方法的示意性流程图。图2展现了与本专利技术的另一个方面相一致的用于生产酸奶制品的方法的示意性流程图。定义为了更清楚地定义本文使用的术语，提供以下定义。除非另有指明，否则以下定义适用于本公开。如果术语在本公开中使用但是在本文中没有具体定义，则可以应用来自IUPAC化学术语目录第2版(1997)(IUPACCompendiumofChemicalTerminology,2ndEd(1997))的定义，只要该定义不与本文中应用的任何其它公开内容或定义冲突或者使该定义可以应用的任何权利要求变得不确定或无法实施即可。对于通过引用并入本文的任何文件提供的任何定义或用法与本文提供的定义或用法相冲突而言，以本文提供的定义或用法为准。在本文中，可以描述主题的特征，以便在特别的方面中可以设想不同特征的组合。对于本文公开的各个方面和各个特征，在具有或不具有对特定组合的明确描述的情况下，不会不利地影响本文所述的设计、组成或方法的所有组合都可以被考虑并且可以互换。因此，除非另有明确记载，否则可以组合本文公开的任何方面或特征以描述与本公开相一致的专利技术设计、组成或方法。尽管在本文中以“包含”各种组分或步骤的方式来描述组合物和方法，但是除非另有指明，否则所述组合物和方法也可以“基本上由”各种组分或步骤“组成”或者“由”各种组分或步骤“组成”。除非另有说明，否则术语“一个(a)”、“一种(an)”和“所述(the)”旨在包括复数个备选方案，例如至少一个备选方案。例如，除非另有说明，“酸奶培养物”和“另外的奶级分”的公开意指涵盖一种酸奶培养物和另外的奶级分，或者一种以上的酸奶培养物的混合物或组合和另外的奶级分。在所公开的方法中，除非另有说明，否则术语“组合”涵盖组分以任何顺序、任何方式以及任何时间长度进行接触。例如，可以通过掺合或混合来组合组分。尽管与本文中描述的那些类似或等同的任何方法和材料都可以在本专利技术的实施或测试中使用，但是在本文中将描述典型的方法和材料。本专利技术公开了几种类型的范围。当公开或要求保护任何类型的范围时，意图是个别地公开或要求保护这样的范围可以合理涵盖的每个可能的数字，包括范围的端点以及其中涵盖的任何子范围和子范围的组合。作为代表性实例，在本专利技术的各种方面中，酸奶制品的蛋白质含量可以在一定范围内。通过公开蛋白质含量可以在约7至约25重量％的范围内，意图是记载蛋白质含量可以是该范围内的任何蛋白质含量，并且例如可以等于约7、约8、约9、约10、约11、约12、约13、约14、约15、约16、约17、约18、约19、约20、约21、约22、约23、约24或约25重量％。另外，蛋白质含量可以在约7至约25重量％(例如，约9至约20重量％)的任何范围内，并且这还包括约7至约25重量％的范围的任何组合(例如，蛋白质含量可以在约7至约12重量％或约15至约22重量％的范围内)。此外，在所有情况下，在公开“约”特定值时，则公开该值本身。因此，约7至约25重量％的蛋白质含量的公开也公开了7至25重量％(例如，9至20重量％)的蛋白质含量，并且这还包括7至25重量％的范围的任何组合(例如，蛋白质含量可以在7至12重量％或15至22重量％的范围内)。同样地，本文公开的所有其他范围应以类似于该实例的方式解释。术语“约”意指量、大小、配方、参数以及其他数量和特性不是精确的并且不需要是精确的，而是可以是近似的，包括根据需要增大或减小、反映公差、转换系数、四舍五入、测量误差等，以及本领域技术人员已知的其他因素。通常，无论是否明确指出，量、大小、配方、参数或其他数量或特性均为“约”或“近似”。术语“约”还涵盖由于特定的初始混合物所得到的组合物的平衡条件不同而导致的数量不同。不论是否被术语“约”修饰，权利要求均包括数量的等同物。术语“约”可以意指在所报告的数值的10％之内，优选在所报告的数值的5％之内。专利技术详述本文公开和描述了用于制备酸奶制品的方法。这些方法可以用于制备例如高蛋白希腊酸奶制品，其具有优异的味道和冷藏贮存稳定性，但是必须移除以形成最终酸奶制品的酸乳清的水平降低。本文公开的方法在发酵之前使用特定的浓缩步骤以形成酸奶本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于制备酸奶制品的方法，所述方法包括：/n(a)浓缩脱脂奶制品以产生含有约3.5至约6重量％的蛋白质的富含蛋白质的奶级分；/n(b)将所述富含蛋白质的奶级分与另外的奶级分组合以产生含有约3.5至约6重量％的蛋白质的标准化酸奶基质；/n(c)用酸奶培养物接种所述标准化酸奶基质并且使接种的酸奶基质发酵以产生发酵制品；以及/n(d)从所述发酵制品中移除至少一部分酸乳清以形成所述酸奶制品，其中移除包括对所述发酵制品进行超滤。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20170810 US 62/543,4141.一种用于制备酸奶制品的方法，所述方法包括：
(a)浓缩脱脂奶制品以产生含有约3.5至约6重量％的蛋白质的富含蛋白质的奶级分；
(b)将所述富含蛋白质的奶级分与另外的奶级分组合以产生含有约3.5至约6重量％的蛋白质的标准化酸奶基质；
(c)用酸奶培养物接种所述标准化酸奶基质并且使接种的酸奶基质发酵以产生发酵制品；以及
(d)从所述发酵制品中移除至少一部分酸乳清以形成所述酸奶制品，其中移除包括对所述发酵制品进行超滤。


2.根据权利要求1所述的方法，其中所述富含蛋白质的奶级分含有约3.8至约5.5重量％的蛋白质、约3.7至约5重量％的蛋白质或约3.7至约4.5重量％的蛋白质。


3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述另外的奶级分包括奶油、脱脂奶、富含乳糖的级分、富含矿物质的级分、水或其组合。


4.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述另外的奶级分包括脱脂奶和/或富含矿物质的级分。


5.一种用于制备酸奶制品的方法，所述方法包括：
(i)浓缩脱脂奶制品以产生含有约3.5至约6重量％的蛋白质的标准化酸奶基质；
(ii)用酸奶培养物接种所述标准化酸奶基质并且使接种的酸奶基质发酵以产生发酵制品；以及
(iii)从所述发酵制品中移除至少一部分酸乳清以形成所述酸奶制品，其中移除包括对所述发酵制品进行超滤。


6.根据权利要求1-5中任一项所述的方法，所述方法还包括以下步骤：在步骤(a)或步骤(i)之前，将生奶制品分离为所述脱脂奶制品和奶油。


7.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其中浓缩所述脱脂奶制品包括用聚合物膜系统对所述脱脂奶制品进行超滤。


8.根据权利要求7所述的方法，其中所述聚合物膜系统保留分子量大于约1,000道尔顿、大于约5,000道尔顿或大于约10,000道尔顿的物质。


9.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其中浓缩所述脱脂奶制品包括对所述脱脂奶制品进行微滤。


10.根据权利要求9所述的方法，其中用孔径在约0.1至约0.2μm范围内的膜系统对所述脱脂奶制品进行微滤。


11.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其中浓缩所述脱脂奶制品包括对所述脱脂奶制品进行渗滤。


12.根据权利要求11所述的方法，其中用孔径在约0.01至约0.1μm范围内的膜系统对所述脱脂奶制品进行渗滤。


13.根据权利要求1-12中任一项所述的方法，其中所述标准化酸奶基质含有约3.8至约5.5重量％的蛋白质、约3.7至约5重量％的蛋白质或约3.7至约4.5重量％的蛋白质。


14.根据权利要求1-13中任一项所述的方法，其中所述标准化酸奶基质的特征在于固体含量在约9至约20重量％、约9.5至约15重量％或约10至约14重量％的范围内。


15.根据权利要求1-14中任一项所述的方法，其中所述标准化酸奶基质的特征在于钙含量在按重量计约1100至约1800ppm、约1200至约1800ppm或约1200至约1600ppm的范围内。


16.根据权利要求1-15中任一项所述的方法，其中所述标准化酸奶基质的特征在于磷含量在按重量计约800至约1200ppm、约850至约1150ppm或约800至约1100ppm的范围内。


17.根据权利要求1-16中任一项所述的方法，其中所述标准化酸奶基质的特征在于钙与蛋白质的重量比在约0.02至约0.04、约0.025至约0.035ppm或约0.028至约0.033的范围内。


18.根据权利要求1-17中任一项所述的方法，其中所述标准化酸奶基质的特征在于磷与蛋白质的重量比在约0.013至约0.033、约0.015至约0.03ppm或约0.018至约0.025的范围内。


19.根据权利要求1-18中任一项所述的方法，其中所述标准化酸奶基质的特征在于pH在约6.3至约7.3、约6.6至约6.9或约6.7至约7的范围内。


20.根据权利要求1-19中任一项所述的方法，所述方法还包括以下步骤：在步骤(b)和步骤(c)之间或在步骤(i)和步骤(ii)之间对所述标准化酸奶基质进行巴氏灭菌。


21.根据权利要求20所述的方法，其中巴氏灭菌步骤在约80至约95℃范围内的温度下进行约2至约15分钟范围内的时间段。


22.根据权利要求1-21中任一项所述的方法，其中所述酸奶基质在约20至约45℃、约35至约45℃或约40至约45℃的范围内的温度下进行接种和/或发酵。


23.根据权利要求1-22中任一项所述的方法，其中在筒仓、桶或罐中进行步骤(c)或步骤(ii)。


24.根据权利要求1-23中任一项所述的方法，其中基于所述标准化酸奶基质的重量，步骤(c)或步骤(ii)中所述酸奶培养物的量是约0.0001至约3重量％、约0.0005至约0.05重量％或约0.0005至约0.01重量％。


25.根据权利要求1-24中任一项所述的方法，其中所述酸奶培养物为成批形式、冻干形式、冷冻形式或其组合。


26.根据权利要求1-25中任一项所述的方法，其中所述酸奶培养物包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactob...

【专利技术属性】
技术研发人员：沙肯奥·乌雷曼，蒂莫西·彼得·德尔曼，
申请(专利权)人：弗兰肯有限责任公司，
类型：发明
国别省市：美国;US