一种发酵米制品预拌粉制备方法技术

本发明专利技术涉及一种发酵米制品预拌粉制备方法，包括大米清洗、蒸汽微熟化处理、浸泡、发酵、干燥、粉碎、加入辅料混合后得到发酵米制品预拌粉。本发明专利技术采用微熟化后的整颗大米发酵，大米表面糊化的部分可模拟传统米酒的发酵过程，米根霉作用于部分糊化的淀粉，赋予发酵米制品柔软细腻的组织结构以及形成传统工艺中加入米酒制作发酵米制品所具有的风味。同时可解决现有米糕米粉生物菌系复杂，微生物的活性和比例容易发生变化，容易受杂菌污染，生产周期长，产品质量不稳定的问题。

A preparation method of premixed powder of fermented rice products

【技术实现步骤摘要】
一种发酵米制品预拌粉制备方法
本专利技术涉及食品
，特别涉及一种发酵米制品预拌粉制备方法。
技术介绍
发酵米制品包括米酒、米发糕、米粉。其中米发糕是在发酵过程中，微生物利用大米中的淀粉、蛋白质等营养物质，使其降解，并产生丰富的酶系，使米发糕获得疏松多孔的结构、独特的风味和营养价值。同时，蒸制使大米迅速熟化，形成晶莹洁白的色泽，柔软细腻的口感，易于被人体消化吸收。传统米发糕制作方法为大米浸泡、磨浆得到米浆后加入老浆进行发酵，再进行蒸制，老浆为上次发酵剩余的米浆或者米酒，也有将老浆进行微生物筛选得到的优势菌株配制成发酵剂加入(强化发酵和传统发酵对米发糕风味的影响，中国粮油学报，2013,28(9):1-5)进行强化，该工艺如生产步骤较多，用于工业化很难保证产品质量稳定，因此出现了米发糕预拌粉，专利文件“一种米制品自发粉及生产方法与应用”(申请号为201110286998.2)得到了一种米制品自发粉，消费者在使用时只需要加水发酵蒸制即可。但是在该米制品自发粉制作过程中，大米浸泡、过滤、干燥的过程中均采用的不同的设备，还是可能在大米原料的制作过程中引入杂菌，影响后期产品品质，同时，该工艺中还需要进行大米老浆粉的制作，虽然老浆粉可以改善米发糕的产品品质，但是其工艺复杂，不适合工业化操作，且由于老浆粉的性质不稳定，不能保证产品质量。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种发酵米制品预拌粉制备系统和方法，用于解决现有发酵米制品预拌粉生物菌系复杂，微生物的活性和比例容易发生变化，容易受杂菌污染，生产周期长，产品质量不稳定的问题。为了解决上述问题，本专利技术要解决的技术方案为：一种发酵米制品预拌粉制备方法，所述方法包括以下步骤：S1：原料大米进行搅拌清洗，得到洗净的大米；S2：将洗净大米的进行搅拌，在搅拌过程中，饱和蒸汽对大米进行加热，当温度达到90-100℃时，保持搅拌和蒸汽加温2-8分钟，得到微熟化物料；S3：除菌水加入至微熟化物料中准备浸泡；S4：除菌水和微熟化物料进行浸泡，得到浸泡后的物料；S5：浸泡后的物料中加入发酵剂和白糖，搅拌均匀得到混合料，进行发酵得到发酵后的混合料；；S6：发酵后的混合料进行热风干燥至含水量至16％以下，得到干燥后的混合料；S7：干燥后的混合料粉碎成粉料；S8：粉料加入辅料混合后得到发酵米制品预拌粉。优选地，所述步骤S5中，白糖添加量为大米质量的15％-30％；发酵液中的发酵剂Ⅰ包括发酵剂A和发酵剂B，发酵剂A添加量为大米重量的6％-8％，发酵剂B添加量为大米重量的3％-5％，其中发酵剂A为酵母菌和米根霉按重量比为(0.3-0.4)：(0.5-0.6)组成，发酵剂B为酵母菌和乳酸菌按重量比为1：(0.3-0.5)组成。进一步优选地，发酵剂Ⅰ投放顺序为先投入发酵剂A、一半的白糖添加量，发酵3-8小时，再投入发酵剂B、剩下的白糖继续发酵至结束。优选地，所述步骤S8中，所述粉料与辅料按照重量比为1:0.08-0.15的比例混合，所述辅料包括按照重量份计的以下组分：单甘脂1-3份，麦芽糖醇6-7份，发酵剂Ⅱ2-3份。优选地，发酵剂Ⅱ选择市售的干酵母或其他类型市售干酵母即可。优选地，所述步骤S1中，大米为糯米或粘米或籼米或其组合。优选地，所述步骤S4中，浸泡条件为：除菌水与微熟化物料体积比为1:1～4，于25-30℃温度浸泡0.5-8小时。优选地，所述步骤S5中，发酵条件为：发酵温度为30-38℃，发酵12-20小时至混合料体积膨胀至原体积的1.1-1.2倍结束得到发酵后的混合料。所述的方法采用的系统，所述系统包括大米清洗部、大米浸泡发酵部、干燥部、大米研磨部、酵液罐、糖水罐、第一斗提机和第二斗提机；大米清洗部：包括第一搅拌机，第一搅拌机上端接通清水管和第一进料管，下端通过第一排料管接通第一斗提机进料口，在第一搅拌机底部设有第一滤网，第一滤网下方第一搅拌机底部空腔接通第一排水管，在第一排料管上安装有第一卸料器；大米浸泡发酵部：包括第二搅拌机，第二搅拌机上端通过第二进料管接通第一斗提机排料口，下端通过第二排料管接通第二斗提机进料口，在第二进料管上安装有第二卸料器，在第二排料管上安装有第三卸料器，在第二搅拌机底部设有第二滤网，第二滤网下方第二搅拌机底部空腔接通第一蒸汽管和第二排水管，第二搅拌机上端通过两根输液管分别连通酵液罐和糖水罐，在第二搅拌机顶部接通第一蒸汽排放管和除菌水管；干燥部包括热风机，热风机出风口通过两根热风管接通第一蒸汽管和第二搅拌机上端，在热风管上安装有单向阀，热风机进风口连接空气过滤器，在热风管上接通有降温部分；大米研磨部包括粉碎机和辅料添加罐，粉碎机进料口接通第二斗提机排料口，辅料添加罐连通粉碎机上端。优选地，在第二搅拌机机壳外设有夹套，夹套底部通过第二蒸汽管接通第一蒸汽管，夹套顶部接通第二蒸汽排放管。优选地，第一搅拌机和第二搅拌机均为螺旋形浆叶。优选地，还包括PLC控制器、安装在第二搅拌机上顶部的湿度传感器和温度传感器、安装在第一蒸汽管上的第一电磁阀、第二排水管上的第二电磁阀、酵液罐输液管上的第七电磁阀和第一流量计、第一蒸汽排放管上的第三电磁阀、除菌水管上的第一水泵和第二流量计、第二蒸汽管上的第四电磁阀和第二蒸汽排放管上的第五电磁阀、糖水罐输液管上的第六电磁阀和第三流量计，湿度传感器、温度传感器、第一流量计、第二流量计和第三流量计将监控到的信号传送给PLC控制器，PLC控制器控制第一电磁阀、第二电磁阀、第三电磁阀、第四电磁阀、第五电磁阀、第六电磁阀、第七电磁阀、第二搅拌机、热风机和第一水泵。优选地，还包括除菌水罐，除菌水罐内设有多个紫外线灯管，除菌水罐下端接通除菌水管，除菌水罐上端通过第二进水管接通水源。进一步优选地，所述发酵米制品预拌粉制备系统制备发酵米制品预拌粉的方法，其特征在于：包括如下步骤：第一步：量取定量大米由第一搅拌机进料口投入到第一搅拌机内后，开启清水管上阀门，自来水由清水管不断灌入第一搅拌机内，同时第一搅拌机搅拌桨旋转，对第一搅拌机内大米进行洗涤；第二步：大米洗涤干净后，开启第一卸料器和第一斗提机，将洗净大米输送到第二搅拌机中，第二卸料器和第三卸料器关闭，接着PLC控制器控制第一蒸汽管上的第一电磁阀和第一蒸汽排放管上的第三电磁阀开启，蒸汽进入到第二搅拌机中，同时第二搅拌机搅拌轴旋转，饱和蒸汽进入到第二搅拌机中，对第二搅拌机中大米进行加热，温度传感器实施监控第二搅拌中的空气温度，当检测到温度达到90-100℃时，则第二搅拌机保持搅拌和蒸汽加温2-8分钟后，第一蒸汽管上的第一电磁阀关闭；第三步：开启水泵，除菌水迅速进入第二搅拌机中，对第二搅拌机中大米进行降温冷却，与此同时，第二流量计实时监测除菌水用量，保持除菌水与大米体积比为1:1～4，温度传感器实时监测第二搅拌机中空气温度，低于25℃，则开启第二蒸汽管上的第四电磁阀和第二蒸汽排放管上的第五电磁阀，将本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵米制品预拌粉制备方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：/nS1：原料大米进行搅拌清洗，得到洗净的大米；/nS2：将洗净大米的进行搅拌，在搅拌过程中，饱和蒸汽对大米进行加热，当温度达到90-100℃时，保持搅拌和蒸汽加温2-8分钟，得到微熟化物料；/nS3：除菌水加入至微熟化物料中准备浸泡；/nS4：除菌水和微熟化物料进行浸泡，得到浸泡后的物料；/nS5：浸泡后的物料中加入发酵剂和白糖，搅拌均匀得到混合料，进行发酵得到发酵后的混合料；/nS6：发酵后的混合料进行热风干燥至含水量至16%以下，得到干燥后的混合料；/nS7：干燥后的混合料粉碎成粉料；/nS8：粉料加入辅料混合后得到发酵米制品预拌粉。/n

【技术特征摘要】
1.一种发酵米制品预拌粉制备方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：
S1：原料大米进行搅拌清洗，得到洗净的大米；
S2：将洗净大米的进行搅拌，在搅拌过程中，饱和蒸汽对大米进行加热，当温度达到90-100℃时，保持搅拌和蒸汽加温2-8分钟，得到微熟化物料；
S3：除菌水加入至微熟化物料中准备浸泡；
S4：除菌水和微熟化物料进行浸泡，得到浸泡后的物料；
S5：浸泡后的物料中加入发酵剂和白糖，搅拌均匀得到混合料，进行发酵得到发酵后的混合料；
S6：发酵后的混合料进行热风干燥至含水量至16%以下，得到干燥后的混合料；
S7：干燥后的混合料粉碎成粉料；
S8：粉料加入辅料混合后得到发酵米制品预拌粉。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤S5中，白糖添加量为大米质量的15%-30%；发酵液中的发酵剂Ⅰ包括发酵剂A和发酵剂B，发酵剂A添加量为大米重量的6%-8%，发酵剂B添加量为大米重量的3%-5%，其中发酵剂A为酵母菌和米根霉按重量比为（0.3-0.4）：...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵思明，禹水英，林婕，张宾佳，黄汉英，李楠楠，
申请(专利权)人：阳新县祥云粮油食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42