马铃薯乳液制造技术

本发明专利技术涉及稳定的植物乳液，特别是含马铃薯的乳液。这些乳液用于像如含水果和蔬菜的饮料等冰沙、汤和酱等产品中，提供良好的味道和感官口感，而没有任何颗粒感。还提出了一种制备该稳定的植物乳液的方法。

Potato emulsion

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】马铃薯乳液
本专利技术涉及稳定的植物乳液，更特别地，本专利技术涉及含马铃薯的乳液。这些乳液用于冰沙(如含水果和蔬菜的饮料)、汤和酱中。本专利技术进一步涉及一种制备稳定的植物乳液的方法。
技术介绍
在SE534856中，披露了一种包含像植物油、马铃薯和水果等的成分的植物乳液。然后将乳液作为冰沙、甜点或酸奶提供。在此披露了通过使用具有高含量的ω-3脂肪酸的植物油，提供了常用鱼油的植物替代品。还示出，可以避免源自乳的添加剂，这对于具有过敏症或对含乳产品不耐受的个体是有利的。从环境的视界来看，减少乳基产品的消耗也可以被认为是重要的。在专利SE534856中，已经示出马铃薯在乳液、冰沙和汤中可以是有用成分。马铃薯主要包含蛋白质和淀粉，当由马铃薯来源和至少一种植物油制备冰沙时，这些蛋白质和淀粉是乳液的形成中的重要成分。蛋白质使油乳化并使乳液稳定，而淀粉产生粘性水相，这对于口感是重要的并且还阻碍了冰沙的水分离。但是，仍然需要改善乳液的稳定性，以避免水相和油相分离。需要改善含马铃薯的产品，像乳液、冰沙和汤的味道和口感。在本文中提出的本专利技术示出马铃薯原材料的处理(主要是热处理)对于马铃薯乳液的特性非常重要。马铃薯乳液的重要特性是对抗水分离和脂肪分离的稳定性、感官特性(像醇和的口感和无颗粒感)和良好的稠度。控制这些特性的根本特征是油滴和淀粉颗粒的结构和粒度分布(PSD)，以及细胞内或外部的淀粉的多少，后者称为细胞外淀粉。例如在Lamberti,M.,等人,‘Starchtransformationandstructuredevelopmentinproductionandreconstitutionofpotatoflakes[马铃薯薄片的生产和重构中的淀粉转化和结构发展]’,Lebensm.-Wiss.U.-Technol.37(2004)417-427中，示出了马铃薯的处理影响细胞的完整性，其中淀粉颗粒被保留进一步，在此指出保持细胞外淀粉分数尽可能低的重要性。此外，细胞行为，成簇或成簇的程度影响产品的特性。因此，需要提供对马铃薯的处理如何影响植物马铃薯基乳液以便能够控制其稳定性和感官特性的更多洞察力。
技术实现思路
本专利技术涉及一种稳定的马铃薯基乳液，其中该马铃薯在与其他成分像植物油、水果或蔬菜混合以形成该乳液之前已被处理(主要是热处理)。该乳液进一步具有给予良好味道和感官口感的优点。本专利技术的一个目的是提供一种稳定的马铃薯基乳液，其包含：a)按重量计1％-40％的至少一种植物油；b)按重量计1％-65％的经热处理的马铃薯来源，其中该经热处理的马铃薯选自加热至至少100℃的马铃薯薄片或在98℃下经巴氏杀菌或在约115℃-121℃下经高压灭菌的整个和/或马铃薯立方块；c)按重量计5％-30％的至少一种水果或蔬菜；以及d)任选地添加水直至按重量计100％；其中存在于该乳液中的油滴具有小于90μm的直径(d32)并且源自该经热处理的马铃薯的淀粉微粒具有小于250μm的直径(D43)。通常，目的是在细胞中具有溶胀的淀粉颗粒，这些淀粉颗粒进而是分开的且不缔合的。如上的马铃薯基乳液对抗水分离和脂肪分离是稳定的，并且具有醇和的口感和良好的味道。将要包含在该乳液中的马铃薯来源进行热处理，例如，将其加热到约98℃-100℃的温度(巴氏杀菌)，或者例如将其加热到115℃-121℃的温度(高压灭菌)。当该马铃薯来源呈整个马铃薯或马铃薯立方块形式时，将其在98℃下巴氏杀菌25-30min，其中总加热时间为68min，或通过在约115℃-121℃下高压灭菌(2巴的压力)32min进行加热，其中总加热时间为55-60min。该马铃薯来源还可以作为马铃薯薄片可获得，并且进行预烹饪以使淀粉在马铃薯细胞内糊化，但不允许细胞内联结(intracellularbonds)的软化发生。连续螺杆通过经加热的处理单元的过程通常通过直接注入蒸汽来进行该过程。之后，用12％的马铃薯浆料进行滚筒干燥，在大气压与2至7kg/cm2的蒸汽压力(饱和温度120℃-164℃)下运作。通过在100℃下蒸发将该马铃薯浆料脱水下至约8％的水含量。在像以上一样对马铃薯原材料进行预处理的情况下，获得一种稳定的马铃薯乳液，具有小于90μm的油滴尺寸和小于250μm的淀粉颗粒，且具有醇和的口感。本专利技术的另一个目的是提供一种稳定的乳液，其包含至少一种选自菜籽油、橄榄油、玉米油、向日葵油、大豆油、椰子油、花生油和芝麻油的植物油。使用植物油产生作为动物基乳和乳制品的替代品的乳液。本专利技术的另一个目的是提供一种稳定的乳液，其包含至少一种选自以下项的水果：苹果，香蕉，柑橘类水果，梨，菠萝，芒果，百香果，木瓜，或选自草莓、覆盆子、蓝莓、黑醋栗、红醋栗、沙棘、黑莓和红豆越橘的浆果。可替代地，根据本专利技术的稳定的乳液可以包含至少一种选自洋葱、西兰花、欧洲防风草、胡萝卜、蘑菇、番茄、韭菜、红甜菜的蔬菜。本专利技术的另一个目的是一种如以上描述的稳定的马铃薯基乳液，并且其中所述油滴具有20-90μm的直径(d32)。例如，所述油滴具有30-80μm的直径(d32)或30-70μm的直径(d32)。另一个实施例是30-40μm。油滴越小，乳液越稳定并且口感越醇和。本专利技术的目的是提供一种如以上定义的稳定的马铃薯基乳液，其中大部分淀粉微粒是非缔合的。有利的是具有非缔合的淀粉微粒，因为已经体验到，淀粉颗粒越缔合和成簇，在嘴中体验的淀粉颗粒越大并且感官口感是越颗粒状的。通过具有大部分呈非缔合形式的淀粉实现的另一个优点是，在相同淀粉含量下，淀粉颗粒的数目则更高，并且则增加了形成淀粉颗粒网络的可能性，这是淀粉颗粒形成粘性水相的基础。乳液的水相越粘，水分离越少。本专利技术的一个目的是提供一种如以上的稳定的马铃薯基乳液，其中淀粉微粒具有100-250μm的直径，例如100-200μm的直径，比如120-190μm的直径或140-170μm的直径。包含具有以上定义的尺寸的淀粉微粒的稳定的马铃薯基乳液给出良好醇和的口感和阻碍水分离的粘性水相。定义在本文中术语“经热处理的马铃薯”意指加热至大于95℃，比如至约98℃-100℃和115℃-121℃的马铃薯来源。术语“植物油”意指从植物来源获得的油。优选的来源在以下进一步描述。在本文中术语‘马铃薯来源’和‘马铃薯’意指呈任何形式和来自任何来源的马铃薯。马铃薯可以例如呈马铃薯薄片的形式或作为整个马铃薯或以马铃薯立方块。然而，对马铃薯的形式没有限制。在本文中术语“马铃薯薄片”意指带白色的薄片，其中30％-65％的薄片具有1-3mm的尺寸。在本文中术语“马铃薯立方块”意指具有约10mm边长的马铃薯立方块。具体实施方式特别地，本专利技术涉及稳定的马铃薯基乳液，其包含a)按重量计1％-40％的至少一种植物油；b)按重量计1％-65％的经热处理的马铃薯，其中该经热处理的马铃薯选自加热本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种稳定的马铃薯基乳液，其包含：/na)按重量计1％-40％的至少一种植物油；/nb)按重量计1％-65％的经热处理的马铃薯，其中该经热处理的马铃薯选自加热至至少100℃的马铃薯薄片或在98℃下经巴氏杀菌或在约115℃-121℃下经高压灭菌的整个和/或马铃薯立方块；/nc)按重量计5％-30％的至少一种水果或蔬菜；以及/nd)任选地添加水直至按重量计100％；/n其中存在于该乳液中的油滴具有小于90μm的直径(D32)并且源自该经热处理的马铃薯的淀粉微粒具有小于250μm的直径(D43)。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20171004 SE 1751224-51.一种稳定的马铃薯基乳液，其包含：
a)按重量计1％-40％的至少一种植物油；
b)按重量计1％-65％的经热处理的马铃薯，其中该经热处理的马铃薯选自加热至至少100℃的马铃薯薄片或在98℃下经巴氏杀菌或在约115℃-121℃下经高压灭菌的整个和/或马铃薯立方块；
c)按重量计5％-30％的至少一种水果或蔬菜；以及
d)任选地添加水直至按重量计100％；
其中存在于该乳液中的油滴具有小于90μm的直径(D32)并且源自该经热处理的马铃薯的淀粉微粒具有小于250μm的直径(D43)。


2.根据权利要求1所述的稳定的马铃薯基乳液，其中，该至少一种植物油选自菜籽油、橄榄油、玉米油、向日葵油、大豆油、椰子油、花生油和芝麻油。


3.根据权利要求1或2中任一项所述的稳定的马铃薯基乳液，其中，该至少一种水果选自苹果，香蕉，柑橘类水果，梨，菠萝，芒果，百香果，木瓜，或选自草莓、覆盆子、蓝莓、黑醋栗、红醋栗、沙棘、黑莓和红豆越橘的浆果。

【专利技术属性】
技术研发人员：埃娃·托恩贝里，
申请(专利权)人：隆德植物有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞典;SE