一种用籼米酿造发酵风味甜酒的方法技术

一种用籼米酿造发酵风味甜酒的方法，包括以下步骤：（1）籼米处理；（2）喷洒淀粉酶制剂；（3）拌曲；（4）糖化发酵；（5）低温发酵；（6）巴氏杀菌。本发明专利技术用籼米作为甜酒酿造的原料，然后将根霉和扣囊覆膜孢酵母制得复配菌种甜酒曲，利用所述复配菌种甜酒曲进行发酵，经检测所得甜酒的β‑苯乙醇含量显著提高，且采用低温发酵来减少发酵过程中苦味等不良风味的产生；另外，本发明专利技术在籼米甜酒发酵前期添加麦芽糖淀粉酶解决了籼米回生的问题，最终酿造的发酵风味甜酒具有香气突出、色泽清亮的特点，同时与传统根霉曲酿造的糯米甜酒相比，本发明专利技术操作简单，用籼米酿造甜酒能大幅降低原料成本，且甜酒的品质更好，具有很强的应用前景。

A method of brewing fermented sweet wine with Indica Rice

【技术实现步骤摘要】
一种用籼米酿造发酵风味甜酒的方法
本专利技术属于酿酒
，涉及一种甜酒的酿造方法，具体涉及一种用籼米酿造发酵风味甜酒的方法。
技术介绍
传统的甜酒是以糯米为主要原料，经甜酒曲（多为根霉曲）糖化发酵酿造而成的中国传统酒精型饮料。糯米经糖化发酵后具有入口粘稠、口感醇厚、细腻丝滑的独特口感，且甜味浓郁，滋味好，同时还具有一定的保健功效，因此甜酒深受人们的喜爱。但是，目前市面上的糯米甜酒普遍存在特征甜酒香香味不足或缺乏的问题，除甜味之外整体风味并不好。为解决糯米甜酒香气缺乏的问题，已有通过在原料中加入花瓣等外加呈香物质来增加甜酒香香味。如CN103555498A公开了一种鲜花甜酒曲及生产方法，提供了在甜酒曲制作过程中添加多种鲜花的方法，制得的鲜花甜酒曲酿造出来的甜酒具有花香。CN105861240A公开了一种发酵法生产低度玫瑰花甜酒饮料的方法及玫瑰花甜酒饮料，其在糯米甜酒发酵过程中加入玫瑰花酱，制得的甜酒不仅具有保健功能，还有独特的玫瑰花风味。以上方法通过添加花瓣等外加呈香物质的方法，存在许多弊端：第一，花有季节性，且来源有限；第二，添加花瓣、花酱等，甜酒的酿造成本会大大增加；第三，外加香味成分与甜酒本身风味不一定协调，不一定融合得好，难以达到平衡。籼米甜酒，由于籼米与糯米的蛋白质氨基酸组成不同，经微生物代谢后产生的香气更为宜人，类似的有朝鲜族的“马格利”米酒，WangQiJun在《LWT-FoodScienceandTechnology》2014年第56期发表的“Screeningofricecultivarsforbrewinghighqualityturbidricewine”文章中指出籼米比糯米更适合作为酿造高品质浊米酒的酿造原料，因为籼米发酵后乙酸乙酯含量、总体感官评分更高，但籼米作为原料酿造米酒也有其弊端，籼米米饭比糯米米饭更加容易回生，导致用其酿造的甜酒入口会有“顶口”的不良口感。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种能够抑制籼米回生，甜酒风味浓郁，操作简单，成本较低的用籼米酿造发酵风味甜酒的方法。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种用籼米酿造发酵风味甜酒的方法，包括以下步骤：（1）籼米处理：将籼米洗净，加水浸泡，将浸泡好的籼米隔水蒸成米饭，将蒸好的米饭摊平晾凉，晾凉的米饭；（2）喷洒淀粉酶：将麦芽糖淀粉酶溶解于水中得麦芽糖淀粉酶制剂，再将其喷洒在步骤（1）所得米饭中，拌匀，得含有麦芽糖淀粉酶的米饭；（3）拌曲：将复配菌种甜酒曲均匀拌入步骤（2）所得米饭中，得既含有麦芽糖淀粉酶又拌有甜酒曲的米饭；（4）糖化发酵：将步骤（3）所得米饭进行糖化发酵，得含糖化液的米饭；（5）低温发酵：将步骤（4）所得含糖化液的米饭加入水，进行低温发酵，得发酵好的甜酒；（6）巴氏杀菌：将步骤（5）所得发酵好的甜酒进行巴氏灭菌，即成。优选地，步骤（1）中，所述加水浸泡为按籼米质量1∶2-3加水浸泡4-8h（更优选按籼米质量1∶2加水浸泡6h）；所述隔水蒸米的时间为20～30min（更优选25min）；所述摊平晾凉米饭至40-50℃（更优选45℃）。优选地，步骤（2）中，所述麦芽糖淀粉酶的酶活为10000MANU/g，所述麦芽糖淀粉酶的用量为步骤（1）所得米饭质量的0.1-0.3%（更优选0.2%），溶解麦芽糖淀粉酶的水的用量为步骤（1）所得米饭质量的3-10%（v/w）（更优选5%）。在米饭中喷洒麦芽糖淀粉酶后，籼米淀粉能够被酶解成低分子量的多糖和糊精，从而降低籼米淀粉出现逆反应的可能性，改善持水能力，延缓老化时间，有效起到防止籼米老化的作用。优选地，步骤（3）中，所述复配菌种甜酒曲的用量为步骤（2）所得米饭质量的0.6～1.2%（更优选0.8%）。甜酒曲添加量过少会延长发酵时间，且增大籼米饭回生的可能性；而甜酒曲添加量过多，微生物生长过旺，发酵速度过快，甜酒中会积累过多的微生物代谢产生的苦味等不良风味物质。经本专利技术人通过多次试验发现，甜酒曲添加量在此优选数量下，甜酒的风味最优。优选地，步骤（3）中，所述复配菌种甜酒曲按以下方法制成：将籼米粉碎过40目筛，加水拌匀，灭菌，冷却至室温，得灭菌籼米粉；将根霉孢子悬液和扣囊覆膜孢酵母菌悬液按籼米粉质量的1～2%（v/w）（更优选1.5%（v/w））的比例加入灭菌籼米粉中混合均匀，所得籼米粉捏成团，于28～32℃培养3～5天（更优选30℃培养4天），之后置于32～38℃（更优选35℃）烘箱中干燥，得复配菌种甜酒曲。优选地，所述根霉和扣囊覆膜孢酵母二者的接种量体积比例为9:1、8:2或7:3（其中优选8:2）。在制做复配甜酒曲时，若扣囊覆膜孢酵母添加量过少，则酿造出来的甜酒香味增强不明显；若根霉量添加量过少，则糖化效果较差，甜酒的甜度会较低。经本专利技术人通过多次试验发现，在此配比下制曲，甜酒曲发酵的甜酒甜味适宜，且增香效果明显。优选地，所述根霉孢子悬液按以下方法制成：将纯种根霉接入12°Brix的米曲汁固体培养基中，28～30℃培养3～5天，待孢子囊成熟，再用含有0.05～0.1%的吐温80的生理盐水加入试管斜面中，震荡洗脱孢子，并调节孢子悬液浓度为106～107孢子数/mL，置于3～4℃条件下保存备用。优选地，所述扣囊覆膜孢酵母菌悬液按以下方法制成：将一环纯种扣囊覆膜孢酵母菌接入15°Brix的米曲汁液体培养基中，28～30℃培养2～3天；吸取1mL扣囊覆膜孢酵母活化菌液梯度稀释，涂布平板法菌落计数，选择浓度在106～107个/mL的菌悬液，置于3～4℃条件下保存备用。优选地，步骤（4）中，所述糖化发酵的条件为28～32℃恒温发酵24～36h（更优选30℃恒温发酵24h）。进一步，步骤（5）中，所述加水为按步骤（4）所得含糖化液的米饭质量1:0.8～1.0添加；所述低温发酵的条件为18～22℃继续发酵4～6d。进一步，步骤（6）中，所述巴氏杀菌为将发酵好的甜酒置于65～75℃水浴锅中加热25～30min。进一步，本专利技术所得发酵风味甜酒置于4℃冰箱进行保藏，风味更佳。本专利技术的有益效果为：（1）利用根霉和扣囊覆膜孢酵母制得复配菌种甜酒曲，其发酵的甜酒香气明显优于纯根霉发酵的甜酒，具有花香、蜜香、果香的特征；（2）其次，在籼米饭中喷洒麦芽糖淀粉酶有利于抑制籼米淀粉的老化回生，从而利于甜酒曲中微生物的糖化发酵；（3）在出现糖液后转而进行低温发酵，这一工艺有利于控制酵母代谢减少苦味物质的产生；（4）本专利技术操作简单，成本较低。附图说明图1是本专利技术实施例1和对比例1所得甜酒成品的QDA结果图；图2是本专利技术实施例2所得甜酒成品的气相色谱质谱的总离子流图；图3是对比例2所得甜酒成品的气相色谱质谱的总离子流图；图4是本专利技术实施例2和对比例2所得甜酒成品的QDA结果图。具体实施方式下面结合实施例和附图对本专利技术作进一步说明本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用籼米酿造发酵风味甜酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：/n（1）籼米处理：将籼米洗净，加水浸泡，将浸泡好的籼米隔水蒸成米饭，将蒸好的米饭摊平晾凉，得晾凉的米饭；/n（2）喷洒淀粉酶制剂：将麦芽糖淀粉酶溶解于水中得到麦芽糖淀粉酶制剂，再将其喷洒在步骤（1）所得米饭中，拌匀，得含有麦芽糖淀粉酶的米饭；/n（3）拌曲：将复配菌种甜酒曲均匀拌入步骤（2）所得米饭中，得既含有麦芽糖淀粉酶又拌有甜酒曲的米饭；/n（4）糖化发酵：将步骤（3）所得米饭进行糖化发酵，得含糖化液的米饭；/n（5）低温发酵：将步骤（4）所得含糖化液的米饭加入水，进行低温发酵，得发酵好的甜酒；/n（6）巴氏杀菌：将步骤（5）所得发酵好的甜酒进行巴氏灭菌，即成。/n

【技术特征摘要】
1.一种用籼米酿造发酵风味甜酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）籼米处理：将籼米洗净，加水浸泡，将浸泡好的籼米隔水蒸成米饭，将蒸好的米饭摊平晾凉，得晾凉的米饭；
（2）喷洒淀粉酶制剂：将麦芽糖淀粉酶溶解于水中得到麦芽糖淀粉酶制剂，再将其喷洒在步骤（1）所得米饭中，拌匀，得含有麦芽糖淀粉酶的米饭；
（3）拌曲：将复配菌种甜酒曲均匀拌入步骤（2）所得米饭中，得既含有麦芽糖淀粉酶又拌有甜酒曲的米饭；
（4）糖化发酵：将步骤（3）所得米饭进行糖化发酵，得含糖化液的米饭；
（5）低温发酵：将步骤（4）所得含糖化液的米饭加入水，进行低温发酵，得发酵好的甜酒；
（6）巴氏杀菌：将步骤（5）所得发酵好的甜酒进行巴氏灭菌，即成。


2.根据权利要求1所述的用籼米酿造发酵风味甜酒的方法，其特征在于，步骤（1）中，所述加水浸泡为，按籼米质量与水的质量比1∶2-3加水浸泡4-8h，优选按籼米质量与水的质量比1∶2加水浸泡6h；所述隔水蒸饭的时间为20～30min，优选25min；所述摊平晾凉米饭至40-50℃，优选45℃。


3.根据权利要求1或2所述的用籼米酿造发酵风味甜酒的方法，其特征在于，步骤（2）中，所述麦芽糖淀粉酶的酶活为10000MANU/g，所述麦芽糖淀粉酶的用量为步骤（1）所得米饭质量的0.1-0.3%，优选0.2%；溶解麦芽糖淀粉酶的水的用量为步骤（1）所得米饭质量的3-10%（v/w），优选5%（v/w）。


4.根据权利要求1-3之一所述的用籼米酿造发酵风味甜酒的方法，其特征在于，步骤（3）中，所述复配菌种甜酒曲的用量为步骤（2）所得米饭质量0.6～1.2%，优选0.8%。


5.根据权利要求1-4之一所述的用籼米酿造发酵风味甜酒的方法，其特征在于，步骤（3）中，所述复配菌种甜酒曲按以下方法制成：将籼米粉碎过40目筛，加水拌匀，灭菌，冷却至室...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨玉蓉，杨涛，钟海雁，蓝彩红，贺燕波，
申请(专利权)人：中南林业科技大学，
类型：发明
国别省市：湖南;43