一种制备白果粉的方法技术

本发明专利技术公开了一种制备白果粉的方法，属于食品生物技术领域，具体先将白果水煮，去壳去芯，烘干粉碎，研磨；使淀粉充分糊化，冷却至50‑70℃；再按添加白果的重量的0.2～0.6％添加复合酶制剂酶解，所述的复合酶制剂为糖化酶和α淀粉酶；然后再添按白果重量的1.5～4.5％，发酵，所述的发酵剂为质量比为3‑1：1‑3的乳酸菌和酵母菌，最后干燥处理制得白果粉。制备的白果粉的银杏酸含量低，脱除率达83.3‑86.9％，且与正常白果粉相比，银杏黄酮含量增加了35‑55％和银杏多酚含量增加了115‑120％，DPPH自由基的清除率为58.5％～64.8％，总还原力高，抗氧化活性最强，达到增效的目的。

A method of preparing ginkgo powder

【技术实现步骤摘要】
一种制备白果粉的方法
本专利技术涉及食品生物
，具体涉及一种制备白果粉的方法。
技术介绍
白果(银杏果)营养丰富，药食兼用，除含淀粉(60％)、蛋白质类(13％)、糖类(7％)、脂肪类(4％)外，还含有银杏黄酮、银杏酚、银杏内酯、银杏多糖等特有的活性成分，具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、提高记忆力、治疗糖尿病和心血管疾病等功效，在功能食品领域具有巨大的发展潜力。作为占世界总量70％以上的银杏种植大国，受白果口感风味较差，具有一定毒性，安全食用受到限制的影响，白果深加工产品较少，开发利用较低，产量供大于求，造成大量白果资源的浪费。目前国内外文献报道认为，白果中的银杏酸(GAs)是主要的毒性成分，其他有毒成分如吡哆醇(MPN)通过加热即可除去。各国药典对银杏叶提取物中的银杏酸含量均有限量要求，《中国药典》2015版规定经高效液相色谱法检测，银杏叶提取物中总银杏酸含量不得超过10mg/kg，即10ug/g。《美国药典》USP36规定银杏叶提取物中总银杏酸含量≤5ug/g。目前主要的脱毒方法：①用一定浓度的碳酸钠溶液反复多次浸泡新鲜白果；②采用有机溶剂萃取、长时间加热等物理方法。能部分去除白果中的银杏酸，但存在环境污染、活性及营养成分损失、白果功效下降等问题。目前还未见有效的白果脱毒安全控制技术。利用微生物与银杏共发酵，降低毒性，提高活性成分含量是近年来研究的热点。已有采用发酵技术改变银杏叶中银杏酸含量、银杏黄酮含量、银杏萜内酯含量、抑菌活性、降血糖活性的研究，但已见的文献报道中多是利用冠突散囊菌、热带假丝酵母和米曲霉、纳豆芽孢杆菌、黑曲霉等菌种发酵银杏叶的，而采用先双酶酶解再乳酸菌酵母菌协同发酵脱除白果中银杏酸含量、增加银杏黄酮和银杏多酚含量，提高抗氧化活性的研究未见报道。且现有的银杏酸脱除率最高只有55.6％，银杏酸的最低量也高达为1.5mg/g，黄酮含量的增加一般也只有24.4％，而总黄酮含量只提高了10.6％，ABTS自由基和DPPH自由基的清除率较低。所制得的白果制品毒性高，抗氧化活性低，影响白果在食品领域的应用。
技术实现思路
为解决以上问题，实现制得一种银杏酸含量低、黄酮含量高、抗氧化活性强的发酵白果粉，提高白果产品的食用安全性和营养功能的目的，本专利技术提供一种菌酶协同发酵制备低毒高效白果粉的方法及其应用，为白果精深加工提供新的路径和思路。为实现上述目的，本专利技术采用技术方案为：一种制备白果粉的方法，包括以下步骤：(1)将白果煮1～3h后，去壳去芯，烘干粉碎；(2)按质量比1：5～9加水，研磨；(3)70～100℃加热搅拌10～30min，使淀粉充分糊化，冷却至50-70℃；(4)添加白果质量的0.2～0.6％的复合酶制剂(即添加复合酶制剂，复合酶制剂与白果的重量比为0.002～0.006：1)，在50-70℃下搅拌酶解1～3h，冷却至30-40℃，所述的复合酶制剂为质量比为3-1：1-3的糖化酶和α淀粉酶；(5)添加白果质量的1.5～4.5％的发酵剂(即添加发酵剂，发酵剂与白果重量的比例为0.015～0.045：1)，发酵温度30～36℃，发酵时间6～24h，所述的发酵剂为质量比为3-1：1-3的乳酸菌和酵母菌。(6)干燥处理。所述的乳酸菌可为植物乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌中的一种或多种混合菌。进一步的，所述的多种混合菌中各菌的添加量相同。所述的干燥处理为热风干燥、喷雾干燥或冷冻干燥的任一种方式。以上任一所述的方法，具体包括以下步骤：(1)新鲜白果预煮1h后，去壳去芯，烘干粉碎；(2)按质量比1：6加水，研磨；(3)100℃加热搅拌20min，使淀粉充分糊化，冷却至60℃；(4)添加白果质量的0.3％的复合酶制剂(即添加复合酶制剂，复合酶制剂与白果的重量比为0.003：1)，在60℃下搅拌酶解2h，冷却至35℃；(5)添加白果质量的3％的发酵剂(即添加发酵剂，发酵剂与白果重量的比例为0.03：1)，发酵温度32℃，发酵时间12h；(6)冷冻干燥。进一步的，所述步骤(4)中的复合酶制剂为质量比为2：1的糖化酶和α淀粉酶。进一步的，所述步骤(5)中的发酵剂为质量比为1：1的乳酸菌和酵母菌。有益效果：(1)本专利技术有效地解决了白果脱毒的技术难题，本专利技术对比研究了不同加工方式对白果粉中银杏酸含量的影响，得出采用菌酶协同发酵技术，从而使银杏酸含量下降至2.96μg/g，低于药典的限量标准，与正常白果粉相比，银杏酸脱除率达85.4％，达到了减毒的目的，提高了白果的食用安全性。该方法简单，易操作，无污染，绿色高效。(2)本专利技术有效地增加了白果粉中银杏黄酮、银杏多酚含量，提高了其抗氧化活性。银杏黄酮和银杏多酚是白果中的主要抗氧化活性成分，常以结合态的形式存在。本专利技术制备的发酵白果粉中银杏黄酮含量0.14-0.16mg/g，银杏多酚含量2.66-3.38mg/g。与正常白果粉相比，银杏黄酮含量增加了35-55％和银杏多酚含量增加了115-120％，DPPH自由基的清除率为58.5％～64.8％，总还原力高，抗氧化活性最强，达到增效的目的。(3)本专利技术有效的改善了白果粉的加工性能。白果含有丰富的营养成分和特有的活性物质，白果内淀粉为其主要成分，约占总质量的60～70％(绝干质量)，几乎与玉米、小麦的淀粉含量相同，但对其开发利用至今仍然非常少。据研究白果中淀粉含量约60～70％，其中直链淀粉含量大致在33％左右，聚合度高，属于限制型膨胀淀粉，糊化温度较高。白果淀粉与水结合的能力较弱、热稳定性较差、抗老化能力较弱，其溶解度、膨胀度、冻融稳定性低于马铃薯淀粉，故加工性能较差，市场上利用几乎为空白。通过菌酶协同发酵技术(M+R+J，表1)，有效的使白果淀粉发生了转化，经检测发酵白果粉淀粉含量约49.2％～50.6％，比正常白果粉的含量降低了16.4％～21.3％；通过生物转化作用降低了直链淀粉的聚合度，改变淀粉的颗粒结构，提高白果淀粉的与水结合的能力、溶解度、抗老化能力和冻融稳定性，改善其加工性能，故可将其应用到面包、挂面、汤圆、饼干、米线、面酱等富含淀粉的产品中，制成功能性产品。附图说明图1为本专利技术的工艺流程图。图2银杏酸的高效液相色谱图，(a)银杏酸标准品，(b)鲜白果粉，(c)发酵白果粉。图3不同加工方式对白果粉中银杏酸含量的影响。图4不同加工方式对白果粉中黄酮含量的影响。图5不同加工方式对白果粉中多酚含量的影响。图6不同加工方式对白果粉总还原力的影响。图7不同加工方式对白果粉羟自由基清除能力的影响。图8不同加工方式对白果粉ABTS自由基清除能力的影响。图9不同加工方式对白果粉DPPH自由基清除能力的影响。图10料液比对发酵白果粉DPPH自由基清除能力的影响。图11糖化酶和α淀粉酶添加质量比对发本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种制备白果粉的方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)将白果煮1～3h后，去壳去芯，烘干粉碎；/n(2)按质量比1：5～9加水，研磨；/n(3)70～100℃加热搅拌10～30min，使淀粉充分糊化，冷却至50-70℃；/n(4)添加复合酶制剂，复合酶制剂与白果的重量比为0.002～0.006：1，在50-70℃下搅拌酶解1～3h，冷却至30-40℃，所述的复合酶制剂为质量比为3-1：1-3的糖化酶和α淀粉酶；/n(5)添加发酵剂，发酵剂与白果重量的比例为0.015～0.045：1，发酵温度30～36℃，发酵时间6～24h，所述的发酵剂为质量比为3-1：1-3的乳酸菌和酵母菌。/n(6)干燥处理。/n

【技术特征摘要】
1.一种制备白果粉的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将白果煮1～3h后，去壳去芯，烘干粉碎；
(2)按质量比1：5～9加水，研磨；
(3)70～100℃加热搅拌10～30min，使淀粉充分糊化，冷却至50-70℃；
(4)添加复合酶制剂，复合酶制剂与白果的重量比为0.002～0.006：1，在50-70℃下搅拌酶解1～3h，冷却至30-40℃，所述的复合酶制剂为质量比为3-1：1-3的糖化酶和α淀粉酶；
(5)添加发酵剂，发酵剂与白果重量的比例为0.015～0.045：1，发酵温度30～36℃，发酵时间6～24h，所述的发酵剂为质量比为3-1：1-3的乳酸菌和酵母菌。
(6)干燥处理。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的乳酸菌可为植物乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌中的一种或多种混合菌。


3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述的多种...

【专利技术属性】
技术研发人员：姚芳，祁兴普，刘靖，张伟，徐海祥，王海蓝，
申请(专利权)人：江苏农牧科技职业学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32