【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于安全食物保存的S-亚硝基硫醇化合物及其与亚硝胺阻断剂的组合
技术介绍
在肉类工业中，传统上一直使用亚硝酸盐作为添加剂，以达到多重目的：肉类保存(由于亚硝酸盐具有防止肉毒梭菌(Clostridiumbotulinum)的生长的独特能力)、从肉类的粉红到红色的特征发展和对味道的贡献。亚硝酸盐尽管具有有用的性能，但却臭名昭著，因为它会与肉类(例如蛋白质)中发现的仲胺发生反应。亚硝酸盐和仲胺的反应导致形成被认为是致癌物的N-亚硝胺。术语“亚硝胺”是指具有N-亚硝基(-N-N＝O)基团的通式I化合物(R1和R2表示有机部分)：在一定条件下(包括强酸性环境和高温，例如，在肉类工业进行的烹饪和油炸过程中)使亚硝酸盐和仲胺接触时，会形成亚硝胺。因此，通常将旨在抑制N-亚硝胺形成的辅助添加剂(例如，主要是抗坏血酸、异抗坏血酸或其盐)掺入亚硝酸盐腌制的肉类制品中，以用作亚硝胺阻断剂。但是这些辅助添加剂只能在一定程度上降低亚硝酸盐腌制的肉类制品中N-亚硝胺形成的水平。解决N-亚硝胺形成问题的较好方法当然是找到亚硝酸盐替代物，...
【技术保护点】
1.一种用于处理食物的方法，其包括向所述食物添加式III的化合物的步骤：/n
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20170801 US 62/539,5651.一种用于处理食物的方法，其包括向所述食物添加式III的化合物的步骤：
其中X1和X2独立地选自氢、酰基基团和C1-C5烷基基团，其中X1和X2中的至少一者不为氢；
X3选自氢、金属阳离子和C1-C5烷基基团；
X4和X5独立地选自氢和C1-C5烷基基团。
2.根据权利要求1所述的方法，其中在式III的化合物中，X3、X4和X5为氢原子，如式III-A所示：
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中分别在式III或III-A的化合物中，X1为氢且X2为选自CH3C(O)-、CH3CH2C(O)-和CH3CH2CH2C(O)-的酰基基团。
4.根据权利要求3所述的方法，其中被添加至所述食物中的式III-A的化合物为S-亚硝基-N-乙酰半胱氨酸：
或其生理学上可接受的盐或酯。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其进一步包括向所述食物中添加亚硝胺形成抑制剂。
6.根据权利要求5所述的方法，其中所述亚硝胺形成抑制剂为抗坏血酸或其生理学上可接受的盐或酯。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中将式III的化合物添加至肉类中以生产腌制肉类制品。
8.根据权利要求7所述的方法，其进一步包括向所述肉类添加亚硝酸盐，从而所述肉类中的亚硝酸盐浓度低于150ppm。
9.根据权利要求8所述的方法，其中添加亚硝酸盐以使其在所述肉类中的浓度低于120ppm。
10.根据权利要求1所述的方法，不添加亚硝酸盐。
11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其进一步包括通过在所述食物制品的制备、包装或存储过程中产生真空或用惰性气体吹扫从而用惰性气体代替氧气来提供低氧环境的步骤。
12.权利要求1至4中任一项所述的式III的化合物作为食物防腐剂的用途。
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【专利技术属性】
技术研发人员：O·蒂罗什，J·卡纳，A·斯派泽·卡泽内尔森，
申请(专利权)人：耶路撒冷希伯来大学伊萨姆研究开发有限公司，
类型：发明
国别省市：以色列;IL
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