一种红茶动态发酵方法技术

本申请提供一种工夫红茶动态发酵方法，包括以下步骤：茶树鲜叶采摘；萎凋：将茶树鲜叶放入萎凋槽内进行萎凋处理至适度；揉捻：将萎凋适度的在萎凋叶放入揉捻机进行揉捻，以揉捻叶组织破损率达到80％为宜；解块筛分：将揉捻叶放置解块筛分机上进行解块筛分，没有揉捻成条的揉捻叶继续揉捻，揉捻成条的部分进行动态发酵；动态发酵：将揉捻成条的揉捻叶放入横置的、用透气棉布制作而成的近圆筒形发酵筒内使发酵筒持续滚动以进行动态发酵；干燥：将发酵适度的发酵叶用茶叶烘干机分两次进行烘干处理；装箱：将烘干的工夫红茶装箱保存。本发明专利技术采用动态发酵不仅可以达到均匀变化的效果，而且还可以在一定程度上加快红茶发酵的进程，提高生产效率。

【技术实现步骤摘要】
一种红茶动态发酵方法
本专利技术涉及红茶生产
，尤其涉及一种红茶动态发酵方法。
技术介绍
工夫红茶是以茶树鲜叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制作而成，并以其“外形条索紧结，色泽乌润；内质香气浓郁，滋味醇甘，汤色红艳，叶底红匀”的品质特征，而深受消费者喜爱。发酵是工夫红茶制作及其品质形成的关键工序。工夫红茶制作过程中的“发酵”既不是微生物发酵，也不是单纯的化学变化，而是依赖于鲜叶内源酶的酶促氧化作用，即：鲜叶细胞组织受到损伤，鲜叶中以多酚类化合物为主的物质得以与内源酶类(多酚氧化酶)接触，引起多酚类化合物的酶促氧化聚合作用，形成茶黄素、茶红素等有色物质；与此同时，偶联发生一系列内含物质的化学反应，从而形成工夫红茶的香味物质。实践证明，没有发酵就不能形成工夫红茶的品质特征，发酵作用不正常，红茶品质就会下降。合理控制发酵过程中的温度、湿度(尤其是发酵叶的温、湿度)及氧气等因子，是保证发酵顺利进行的前提。目前，在工夫红茶制作过程中均采取将揉捻叶放于发酵箱(框)内，然后将其置于发酵室(间)进行发酵，也有的直接将揉捻叶置于专用发酵机内完成发酵。这样的发酵方式和过程虽然可以有效控制发酵进行所需的温度、湿度及通风(氧气)条件，但是，在满足发酵匀度方面存在缺陷。因为，发酵叶均静止于发酵箱(框)内，与空气的接触并不一致，易造成发酵不均匀而使品质下降。虽然采取人工翻拌，可以在一定程度上使发酵叶均匀变化，但是会降低生产效率。故，联系发酵的实质及应达到的要求，创新发酵方式将对制作高品质的工夫红茶有着积极的作用。
技术实现思路
本专利技术的目的在于解决上述现有技术存在的缺陷，提供一种红茶动态发酵方法。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案:一种工夫红茶动态发酵方法，包括以下步骤：茶树鲜叶采摘；萎凋：将茶树鲜叶放入萎凋槽内进行萎凋处理至适度；揉捻：将萎凋适度的在萎凋叶放入揉捻机进行揉捻，以揉捻叶组织破损率达到80％为宜；解块筛分：将揉捻叶放置解块筛分机上进行解块筛分，没有揉捻成条的揉捻叶继续揉捻，揉捻成条的部分进行动态发酵；动态发酵：将揉捻成条的揉捻叶放入横置的、用透气棉布制作而成的近圆筒形发酵筒内使发酵筒持续滚动以进行动态发酵；干燥：将发酵适度的发酵叶用茶叶烘干机分两次进行烘干处理；装箱：将烘干的工夫红茶装箱保存。进一步地，如上所述的方法，所述鲜叶为云南大叶种茶树一芽一叶、一芽二叶的鲜叶。进一步地，如上所述的方法，所述萎凋槽萎凋风温为32-35度，每隔30分钟翻拌一次，历时2-4小时。进一步地，如上所述的方法，所述动态发酵中，发酵筒的发酵温度控制在26℃-28℃、湿度控制于85％，发酵时间2-3小时。有益效果：所谓动态发酵，是指发酵叶在发酵过程中变静态为动态，使发酵叶与空气接触一致，让其中发生在发酵叶内的酶促氧化顺利进行，不仅可以达到均匀变化的效果，而且还可以在一定程度上加快红茶发酵的进程，提高生产效率。本申请采用解块筛分机的作用在于解散茶团，散热降温，分出老嫩，使之揉捻均匀，叶卷成条，同时调节和控制叶内化学成分的变化。一方面红茶在揉捻过程中，由于叶子在桶内受到机械力的作用和多酚类化合物氧化，产生大量热理，使叶温升高，特别是夏秋气温高，必须及时散热降温，以调节和控制多酚类化合物氧化缩合的速度。否则，多酚类化合物缩合过多，茶叶品质降低。另一方面，嫩度好的原料，揉捻时易造成较紧的团块解决分筛更为重要。第三，对老嫩混茶叶来说，嫩叶揉捻时间较短些，易揉成较紧的一团，而老叶揉捻难以成条，时间要长些，压力更重些。当嫩叶达到适度，老叶揉捻不足，老顺达到适度，嫩叶揉捻过度，产生断碎。因此，在揉捻之后要进行解决筛分，并分别进行发酵，使之均匀一致。所述动态发酵中，当发酵筒的发酵温度控制在27℃，同时湿度控制于85％、并且发酵时间3小时时，动态发酵得到的茶叶香气纯正，汤色清晰，茶滋感饱满。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本专利技术中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1：本实施例提供一种工夫红茶动态发酵方法，包括步骤如下：1、茶树鲜叶采摘：云南大叶种茶树一芽一叶、一芽二叶鲜叶。2、萎凋：将茶树鲜叶放入萎凋槽内，萎凋槽萎凋风温为32℃，每隔30分钟翻拌一次，历时4小时。3、揉捻：将萎凋适度的在萎凋叶放入揉捻机进行揉捻，以揉捻叶组织破损率达到80％为宜。4、解块筛分：将揉捻叶放置解块筛分机上进行解块筛分，没有揉捻成条的揉捻叶继续揉捻，揉捻成条的部分进行动态发酵；5、动态发酵：将揉捻成条的揉捻叶从入(出)口处均匀放入横置的、用透气棉布制作而成的近圆筒形发酵筒内至占据发酵筒80％后关闭入口，发酵温度控制于26℃、湿度控制于85％(发酵叶含水量60％)，启动电源使发酵筒匀速转动，进行动态发酵，发酵时间3小时，发酵适度后由入(出)口取出。随着近圆形发酵筒的匀速转动，带动置于其中发酵叶匀速翻转与空气均匀接触，进而实现发酵变化均匀的目的；同时，发酵叶随着发酵筒的匀速转动，使其与筒壁及相互间产生摩擦，进而使得条索更为紧结。6、干燥：将发酵适度的发酵叶用茶叶烘干机分两次进行烘干处理。7、装箱：将烘干的工夫红茶用内衬食品级塑料袋的纸(木)箱茶装箱保存。实施例2：本实施例提供一种工夫红茶动态发酵方法，包括步骤如下：1、茶树鲜叶采摘：云南大叶种茶树一芽一叶、一芽二叶鲜叶。2、萎凋：将茶树鲜叶放入萎凋槽内，萎凋槽萎凋风温为33℃，每隔30分钟翻拌一次，历时3小时。3、揉捻：将萎凋适度的在萎凋叶放入揉捻机进行揉捻，以揉捻叶组织破损率达到80％为宜。4、解块筛分：将揉捻叶放置解块筛分机上进行解块筛分，没有揉捻成条的揉捻叶继续揉捻，揉捻成条的部分进行动态发酵；5、动态发酵：将揉捻成条的揉捻叶从入(出)口处均匀放入横置的、用透气棉布制作而成的近圆筒形发酵筒内至占据发酵筒80％后关闭入口，发酵温度控制于27℃、湿度控制于85％(发酵叶含水量60％)，启动电源使发酵筒匀速转动，进行动态发酵，发酵时间3小时，发酵适度后由入(出)口取出。随着近圆形发酵筒的匀速转动，带动置于其中发酵叶匀速翻转与空气均匀接触，进而实现发酵变化均匀的目的；同时，发酵叶随着发酵筒的匀速转动，使其与筒壁及相互间产生摩擦，进而使得条索更为紧结。6、干燥：将发酵适度的发酵叶用茶叶烘干机分两次进行烘干处理。7、装箱：将烘干的工夫红茶用内衬食品级塑料袋的纸(木)箱茶装箱保存。实施例3：本实施例提供一种工夫红茶动态发酵方法，包括步骤如下：1、茶树鲜叶采摘：云南大叶种茶树一芽一叶、一芽二叶鲜叶。2、萎凋：将本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种工夫红茶动态发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：/n茶树鲜叶采摘；/n萎凋：将茶树鲜叶放入萎凋槽内进行萎凋处理至适度；/n揉捻：将萎凋适度的在萎凋叶放入揉捻机进行揉捻，以揉捻叶组织破损率达到80％为宜；/n解块筛分：将揉捻叶放置解块筛分机上进行解块筛分，没有揉捻成条的揉捻叶继续揉捻，揉捻成条的部分进行动态发酵；/n动态发酵：将揉捻成条的揉捻叶放入横置的、用透气棉布制作而成的近圆筒形发酵筒内使发酵筒持续滚动以进行动态发酵；/n干燥：将发酵适度的发酵叶用茶叶烘干机分两次进行烘干处理；/n装箱：将烘干的工夫红茶装箱保存。/n

【技术特征摘要】
1.一种工夫红茶动态发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：
茶树鲜叶采摘；
萎凋：将茶树鲜叶放入萎凋槽内进行萎凋处理至适度；
揉捻：将萎凋适度的在萎凋叶放入揉捻机进行揉捻，以揉捻叶组织破损率达到80％为宜；
解块筛分：将揉捻叶放置解块筛分机上进行解块筛分，没有揉捻成条的揉捻叶继续揉捻，揉捻成条的部分进行动态发酵；
动态发酵：将揉捻成条的揉捻叶放入横置的、用透气棉布制作而成的近圆筒形发酵筒内使发酵筒持续滚动以进行动态发酵；
干燥：将发酵适度的发酵叶...

【专利技术属性】
技术研发人员：高峻，周文浩，丁海琴，刘颖，周新孝，黄申逵，陈省忠，李继传，石海华，周斌星，方崇业，周增志，陈立佼，吕才有，何奇川，张学军，程云德，
申请(专利权)人：云南农业大学，
类型：发明
国别省市：云南;53