一种鸡骨风味肽及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种鸡骨风味肽及其制备方法，先将鸡骨进行粉碎处理，然后经水抽提、酶解和美拉德反应，通过蛋白质酶解成肽以及后续的美拉德反应制备得到。制备过程中生成的肽分子量低，易于被人体吸收，经美拉德反应处理后，不但赋予产品独特的风味和色泽，而且带来了优良的抗氧化作用，对人体健康有益。

A chicken bone flavor peptide and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种鸡骨风味肽及其制备方法
本专利技术涉及一种鸡骨风味肽及其制备方法。属于骨头深加工

技术介绍
我国是世界上养猪、牛、羊、鸡、鸭等畜禽最多的国家，占世界肉食总产量的1/4，是世界上第一肉食大国。而畜禽骨骼占动物体重的20％-30％，每年可生产近2000万吨的各类畜禽骨头，是一种营养价值非常高的肉类加工副食品。目前畜禽骨的开发利用已受到世界各国的重视，加工的副产品主要有骨素、明胶、骨炭、骨粉、骨油、骨蛋白、骨泥等。目前国内对骨头的深加工停留在粉碎、水热抽提工艺，骨头的利用率低，营养吸收效果差。生物酶解技术是以食品科学与营养系食品科学研发的，通过酶的催化作用让物质自体分解，酶催化化学反应的能力叫酶活力(或称酶活性)。酶活力可受多种因素的调节控制，从而使生物体能适应外界条件的变化，维持生命活动。利用不同酶的不同催化作用，掌握物质不同活性成分的特性，能够提取物质的活性物质，酶是催化特定化学反应的蛋白质、RNA或其复合体，是生物催化剂，能通过降低反应的活化能加快反应速度，但不改变反应的平衡点。绝大多数酶的化学本质是蛋白质。具有催化效率高、专一性强、作用条件温和等特点。酶解法，采用高效、节能、出品率高的高温高压加酶解工艺，从畜禽骨中提取蛋白和脂肪，利用酶解得到并分离出骨汤，将骨汤浓缩后，通过添加风味基料进行美拉德反应即得鸡骨风味肽产品。鸡骨除了蛋白质外，还含有丰富的矿物质，最主要的是羟磷灰石晶体[Ca10(PO4)6(OH)2]和无定型磷酸氢钙(CaHPO4)在其表面还吸附了Ca2+、Mg2+、Na+、Cl-、HCO3-、F-及柠檬酸根等离子。更为重要的是，骨粉中丰富的钙和磷是人体必需的常量矿物元素，而且鸡骨中的钙磷比为2∶1，是人体吸收钙、磷的最佳比例，补钙效果比牛奶更佳。但是非常遗憾的是，通常的水抽提法很难使钙、磷溶出，白白浪费了这部分营养成分，即使有些文献报道了促进钙溶出，但是不与磷同时溶出，仍旧是浪费了钙、磷的最佳吸收比例。
技术实现思路
本专利技术的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种鸡骨风味肽及其制备方法。为实现上述目的，本专利技术采用下述技术方案：一种鸡骨风味肽的制备方法，先将鸡骨进行粉碎处理，然后经水抽提、酶解和美拉德反应，制成一种鸡骨风味肽；其中，鸡骨粉碎制成粒径200nm以下的鸡骨粉，酶解包括：(1)第一次酶解：弹性蛋白酶，其用量为鸡骨重量的0.2％，pH＝7.5～8，温度25～30℃，时间2～3小时；(2)第二次酶解：质量比1∶0.4～0.6的羧肽酶B和胰蛋白酶，二者总重量为鸡骨重量的0.1％，pH＝8～8.1，35～40℃，时间1～2小时；(3)第三次酶解：质量比1∶0.4～0.6∶0.2～0.3的风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、角蛋白酶，三者总重量为鸡骨重量的0.05％，pH＝6～7，50～60℃，时间30～40分钟。优选的，鸡骨应当进行预处理，具体方法是：鸡新鲜屠宰后的废弃鸡骨，先利用水冲洗2～3次，然后利用质量浓度2～3％碳酸氢钠水溶液清洗2～3次，最后再用水冲洗2～3次，自然晾干即可。优选的，鸡骨的粉碎方法如下：先利用强力破骨机将鸡骨破碎至3～5mm，然后将其加入5～6倍重量的水中，接着湿法研磨5～8分钟，然后经蒸汽爆破处理、烘干、超低温粉碎、超高压微射流处理，即得粒径200nm以下的鸡骨粉。进一步优选的，采用胶体磨进行湿法研磨，胶体磨的两个磨盘之间间隙为0.02～0.03mm，转速10000～12000r/min。进一步优选的，蒸汽爆破处理的工艺条件为：2～3MPa条件下处理90～120秒。进一步优选的，烘干的工艺条件为：60～70℃干燥5～8小时。进一步优选的，超低温粉碎的工艺条件为：温度-20～-30℃，震动粉碎工作频率5000～8000次/分钟，振幅0.6～0.8cm。进一步优选的，超高压微射流预处理的工艺条件为：250～300MPa条件下处理2～3次。优选的，水抽提的工艺条件为：将粉碎处理后的鸡骨加入3～5倍重量的水中，在0.2～0.3MPa和110～112℃条件下抽提150～200分钟。优选的，水抽提后先降温至25～30℃，再进行酶解处理。优选的，酶解结束后升温至100℃，灭酶处理5分钟，离心得粉末和骨汤，将骨汤于60～90℃加热浓缩至原体积的1/3，得到酶解液。进一步优选的，所述粉末加入黄秋葵提取液中，超声波振荡30～40分钟，离心，即得改性骨粉。更进一步优选的，所述黄秋葵提取液的制备方法如下：先将洗净的新鲜黄秋葵粉碎成块，倒入5～8倍重量的水中，加热沸腾30～40分钟，过滤取滤液，然后滴加无水乙醇，析出沉淀，继续滴加无水乙醇直至沉淀不再增加，离心取沉淀，最后将沉淀加入3～5倍重量的40～50℃水中，在保温状态下超声波振荡30～40分钟，即得所述的黄秋葵提取液。优选的，美拉德反应的具体方法是：向酶解步骤所得酶解液中加入鸡骨重量8～10％的香菇超微粉，800～1000W超声波振荡15～20分钟，然后于70～80℃条件下，美拉德反应5～8小时即可。进一步优选的，所述香菇超微粉的制备方法如下：(A)先将洗净的新鲜香菇于液氮中冷冻5～8分钟，转移至冷冻研磨机中冷冻研磨20～30分钟，得到新鲜粉末；(B)然后将新鲜粉末进行第一次真空冷冻干燥，得到第一粉块；(C)接着将第一粉块于3～5倍重量的椰子提取液中浸泡30～40分钟，混合打浆，第二次真空冷冻干燥，得到第二粉块；(D)最后将第二粉块通过超微粉碎机打成超微粉，并于太阳光下暴晒5～8小时或紫外灯下照射3～4小时，即得所述的香菇超微粉。更进一步优选的，步骤(A)中，冷冻研磨机在使用前用液氮预冷10分钟；冷冻研磨过程中，每间隔4分钟重新添加液氮，始终使香菇保持液氮湿润状态。更进一步优选的，步骤(B)中，第一次真空冷冻干燥的工艺条件为：先将温度降至-40～-50℃，保温2～3小时，接着抽真空至10～13Pa，升温至20～30℃，继续在当前的真空度条件下保温处理5～6小时即可。更进一步优选的，步骤(C)中，第二次真空冷冻干燥的工艺条件为：先将温度降至-40～-50℃，保温2～3小时，接着抽真空至10～13Pa，升温至20～30℃，继续在当前的真空度条件下保温处理8～10小时即可。更进一步优选的，步骤(C)中，所述椰子提取液的制备方法如下：先将新鲜成熟的椰子洗净后剖开，收集椰子水，过滤备用；然后刮取内部的椰子肉，切成1mm×1mm×1mm的小丁，将小丁加入椰子水中，70～80℃提取20～30分钟，过滤取滤液，然后滴加无水乙醇，析出沉淀，继续滴加无水乙醇直至沉淀不再增加，离心取沉淀，最后将沉淀加入3～5倍重量的40～50℃水中，在保温状态下超声波振荡30～40分钟，即得所述的椰子提取液，保温待用。更进一步优选的，步骤(D)中，所述的超微粉碎机为气流粉碎机，其工作条件为：气流压力为1100kPa，进料速度为180r/min，分级频率为35H本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鸡骨风味肽的制备方法，其特征在于，先将鸡骨进行粉碎处理，然后经水抽提、酶解和美拉德反应，制成一种鸡骨风味肽；其中，鸡骨粉碎制成粒径200nm以下的鸡骨粉，酶解包括：/n（1）第一次酶解：弹性蛋白酶，其用量为鸡骨重量的0.2%，pH=7.5～8，温度25～30℃，时间2～3小时；/n（2）第二次酶解：质量比1：0.4～0.6的羧肽酶B和胰蛋白酶，二者总重量为鸡骨重量的0.1%，pH=8～8.1，35～40℃，时间1～2小时；/n（3）第三次酶解：质量比1：0.4～0.6：0.2～0.3的风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、角蛋白酶，三者总重量为鸡骨重量的0.05%，pH=6～7，50～60℃，时间30～40分钟。/n

【技术特征摘要】
1.一种鸡骨风味肽的制备方法，其特征在于，先将鸡骨进行粉碎处理，然后经水抽提、酶解和美拉德反应，制成一种鸡骨风味肽；其中，鸡骨粉碎制成粒径200nm以下的鸡骨粉，酶解包括：
（1）第一次酶解：弹性蛋白酶，其用量为鸡骨重量的0.2%，pH=7.5～8，温度25～30℃，时间2～3小时；
（2）第二次酶解：质量比1：0.4～0.6的羧肽酶B和胰蛋白酶，二者总重量为鸡骨重量的0.1%，pH=8～8.1，35～40℃，时间1～2小时；
（3）第三次酶解：质量比1：0.4～0.6：0.2～0.3的风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、角蛋白酶，三者总重量为鸡骨重量的0.05%，pH=6～7，50～60℃，时间30～40分钟。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，鸡骨应当进行预处理，具体方法是：鸡新鲜屠宰后的废弃鸡骨，先利用水冲洗2～3次，然后利用质量浓度2～3%碳酸氢钠水溶液清洗2～3次，最后再用水冲洗2～3次，自然晾干即可。


3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，鸡骨的粉碎方法如下：先利用强力破骨机将鸡骨破碎至3～5mm，然后将其加入5～6倍重量的水中，接着湿法研磨5～8分钟，然后经蒸汽爆破处理、烘干、超低温粉碎、超高压微射流处理，即得粒径200nm以下的鸡骨粉。


4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，水抽提的工艺条件为：将粉碎处理后的鸡骨加入3～5倍重量的水中，在0.2～0...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘学生，郭念坡，凌峰，朱晓东，
申请(专利权)人：临沂新程金锣肉制品集团有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37