一种羊肚菌调味基料及其制备方法与羊肚菌调味品技术

本发明专利技术公开了一种羊肚菌调味基料，它是以干制羊肚菌或加工副产物为原料，经粉碎过筛、加水匀浆，加入中性蛋白酶和风味蛋白酶进行双酶协同水解，离心、过滤得羊肚菌酶解液，羊肚菌酶解液加入还原糖和氨基酸进行美拉德反应后加入辅料和增稠体系复配制得的。本发明专利技术采用双酶协同水解技术提取羊肚菌鲜味物质，避免了传统风味提取技术提取时间长、提取率低的弊端；采用美拉德热反应技术，增香、提鲜的同时达到脱苦目的，制得的羊肚菌调味基料呈味物质含量高，作为天然植物性来源与食用盐等进行复配制成羊肚菌调味品、羊肚菌调味酱等调味品，不仅具有蘑菇香味、肉香以及天然的鲜味及咸味，且产品质地细腻，耐储存，极大的提高羊肚菌的利用率和附加值。

A Morchella seasoning base material and its preparation method and Morchella seasoning

【技术实现步骤摘要】
一种羊肚菌调味基料及其制备方法与羊肚菌调味品
本专利技术属于食用菌产品深加工领域，具体涉及一种羊肚菌调味基料及其制备方法与羊肚菌调味品。
技术介绍
调味品既是人们日常生活中必不可少的烹调用品，又是食品工业中不可或缺的重要原料。近年来，我国调味品的产量稳步增长，新产品层出不穷；生产技术、工艺和设备不断改进；产品开始参与国际竞争，进入国际市场；质量管理和标准工作逐步走向正规。与此同时，随着多种高新技术的广泛应用，国际上调味品的新产品纷纷涌现，国际调味品工业逐步向着天然化、美味化、营养化、保健化、方便化和国际化的方向发展。近年来，为满足消费者追求天然植物性风味的要求，生产调味品时，尽量添加蔬菜粉、蘑菇粉等多种天然原料中提取出的物质，经过多级复合调制成为味感丰厚的调味品。在生产这类调味品时，需要使用多级复合调味技术，即先进行多次重复热水浸提或酸解、发酵提取等处理，然后再进行调配、加工，使提取出的物质产生不同于新鲜原料的某种风味变化。为了增强天然产品的质感，通常将提取出的物质以糊状或液态形式加到调味品中，少数制成颗粒状，用于粉状调味品。食品工业生产规模的日益扩大，尤其是快餐食品的发展，有力地促进了天然风味料市场的增长，特别是除味精以外的营养性天然风味料增长速度最快。当前国外的营养性天然鲜味剂主要包括动植物提取浸膏、蛋白质水解浓缩物和酵母浸膏等，天然风味料市场已经改变了传统以味精为主的结构。随着生活水平提高，人们对调味料的需求由单一的鲜味型向鲜味、营养、方便的复合型转变，由无益健康的化学制品向绿色概念的天然制品转变。有专家预测，在今后几年内水解动物蛋白(HAP)将和水解植物蛋白(HVP)、酵母抽提物、核苷酸系列天然风味剂将成为食品调味工业的主要支柱。目前，食用菌抽提物因具有强烈的鲜香味、营养丰富、食用安全等特点，已经成为国外广泛使用的食用菌调味品之一。食用菌调味品所呈现的形态主要有液态、半固态和固态等。蘑菇抽提物作为新型保健食品调味料，具用调味增香的作用，适于做日式、西式和中式烹调的调味料，应用前景广阔。羊肚菌属(Morchella)是一种珍稀名贵食(药)用菌，由于其菌盖表面有不规则多面凹陷皱褶似羊肚而得名。羊肚菌味道鲜美，肉质脆嫩可口，风味独特，自古以来一直被奉为宴席上的美味佳肴。除此之外，羊肚菌营养丰富，含有多糖、生物酶类以及钙、锌、铁等多种矿物质，具有调节机体免疫力、抗疲劳、抑制肿瘤、抗菌、抗病毒、降血脂、抗氧化等功效。近年来，羊肚菌驯化栽培技术得到迅猛发展，已经实现了大田商业化栽培，为羊肚菌市场提供商品来源。随着羊肚菌人工栽培技术日益成熟，羊肚菌产量日益增多，目前对羊肚菌品种选育大多以外观作为品质标准，残次、破损羊肚菌的利用率极低，造成大量浪费。而这些加工副产物也是植物鲜味物质的重要来源，故对其进行开发利用非常有必要。
技术实现思路
专利技术目的是针对现有技术中存在的问题，提供一种羊肚菌调味基料，该羊肚菌调味基料在制备过程中复合了双酶水解提鲜技术和美拉德反应增香技术，避免了热水浸提、酸解等传统风味提取技术提取时间长、提取率低、提取方法安全性有争议的弊端。羊肚菌调味基料呈味物质含量高，而且提高了羊肚菌的利用率，增大了羊肚菌精深加工的力度，减少其因表观破损而产生的滞销、浪费等问题，极大的提升了羊肚菌的附加价值。本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：一种羊肚菌调味基料，它是以干制羊肚菌或羊肚菌加工副产物为原料，经粉碎过筛、加水匀浆，加入中性蛋白酶和风味蛋白酶进行双酶协同水解，离心、过滤得羊肚菌酶解液，羊肚菌酶解液加入还原糖和氨基酸进行美拉德反应后加入辅料和增稠体系复配制得的。所述的干制羊肚菌为完整的羊肚菌子实体或破损羊肚菌、残次羊肚菌。本专利技术所述的羊肚菌调味基料的制备方法，包括如下步骤：步骤(1)、取干制羊肚菌或羊肚菌加工副产物，粉碎后过筛，羊肚菌粉加水匀浆，使羊肚菌浆液均匀细腻，即为羊肚菌浆液；其中，所述的干制羊肚菌或羊肚菌加工副产物和水的质量比为1:10-1:15；步骤(2)、通过食用纯碱调节羊肚菌浆液pH至6.0-6.5，加入中性蛋白酶和风味蛋白酶，采用双酶协同水解法水解羊肚菌浆液，过滤，得到羊肚菌酶解液，滤渣为羊肚菌水解渣；步骤(3)、通过食用纯碱调节羊肚菌酶解液pH为6.0-7.0，加入还原糖和氨基酸在高温下进行美拉德反应；步骤(4)、美拉德反应结束后，往羊肚菌美拉德反应液中加入辅料，搅拌至完全溶解，待温度降至60℃以下加入增稠体系，均质后制得羊肚菌调味基料。步骤(1)中，所述的干制羊肚菌或羊肚菌加工副产物粉碎后过40目筛。步骤(2)中，所述的双酶协同水解法为：通过食用纯碱调节羊肚菌浆液pH至6.0-6.5，加入中性蛋白酶和风味蛋白酶，在温度50-55℃下搅拌水解3-4h，升温至80-90℃，保温10-15min灭酶；其中，中性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1:3-3:1，优选为1:1，中性蛋白酶和风味蛋白酶的总用量为羊肚菌干重的1-2wt％。所述的中性蛋白酶的酶活力为50000U/g，风味蛋白酶的酶活力30000U/g。步骤(2)制得的羊肚菌水解渣可用于制作羊肚菌调味酱。步骤(3)中，所述的羊肚菌酶解液按照如下配方进行加料复配：羊肚菌酶解液100份，木糖2-5份，葡萄糖8-10份，半胱氨酸0.8-1.0份。所述的美拉德反应的温度为100-120℃，时间为45-60min。步骤(4)中，每100份羊肚菌美拉德反应液的辅料如下：酸水解植物蛋白调味液5-6份、甘氨酸0.4-0.8重量份、谷氨酸0.4-0.8重量份、食用盐10-15重量份、老冰糖10-15重量份、酵母浸膏0.3-0.5重量份、I+G0.5-1份、生姜粉0.08-0.1份、大蒜粉0.08-0.1份、洋葱粉0.1-0.2份、马铃薯淀粉1-2份、羟丙基二淀粉磷酸酯2-5份、单甘脂0.2-0.5份。所述的增稠体系由乳酸链球菌肽、异抗坏血酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠和纯净水制得，每100重量份羊肚菌美拉德反应液使用乳酸链球菌肽0.1-0.2重量份、异抗坏血酸钠0.1-0.2重量份、黄原胶0.1-0.2重量份、羧甲基纤维素钠0.1-0.2重量份、纯净水6-10重量份。所述的酸水解植物蛋白调味液为复合酸水解植物蛋白调味液。所述的羊肚菌调味基料的制备方法为：往羊肚菌美拉德反应液加入配方量的酸水解植物蛋白调味液、甘氨酸、谷氨酸、食用盐、老冰糖、酵母浸膏、I+G、生姜粉、大蒜粉、洋葱粉、马铃薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、单甘脂，搅拌至完全溶解，待冷却至60℃以下，加入由纯净水、乳酸链球菌肽、异抗坏血酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠制备的增稠体系，搅拌均质后制得羊肚菌调味基料。本专利技术的另一个目的是提供一种包含所述的的羊肚菌调味基料的羊肚菌调味品及其制备方法。一种包含所述的羊肚菌调味基料的羊肚菌调味品，主要由以下原料制备而成：羊肚菌调味基料20-30重量份、食用盐4-6重量份，白砂糖3-4重量份、老冰糖1-2重量份、鸡本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种羊肚菌调味基料，其特征在于它是以干制羊肚菌或羊肚菌加工副产物为原料，经粉碎过筛、加水匀浆，加入中性蛋白酶和风味蛋白酶进行双酶协同水解，离心、过滤得羊肚菌酶解液，羊肚菌酶解液加入还原糖和氨基酸进行美拉德反应后加入辅料和增稠体系复配制得的。/n

【技术特征摘要】
1.一种羊肚菌调味基料，其特征在于它是以干制羊肚菌或羊肚菌加工副产物为原料，经粉碎过筛、加水匀浆，加入中性蛋白酶和风味蛋白酶进行双酶协同水解，离心、过滤得羊肚菌酶解液，羊肚菌酶解液加入还原糖和氨基酸进行美拉德反应后加入辅料和增稠体系复配制得的。


2.权利要求1所述的羊肚菌调味基料的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
步骤(1)、取干制羊肚菌或羊肚菌加工副产物，粉碎后过筛，羊肚菌粉加重量10-15倍的水匀浆，得到羊肚菌浆液；
步骤(2)、调节羊肚菌浆液pH至6.0-6.5，加入中性蛋白酶和风味蛋白酶，采用双酶协同水解法水解羊肚菌浆液，过滤，得羊肚菌酶解液和羊肚菌水解渣；
步骤(3)、调节羊肚菌酶解液pH为6.0-7.0，加入还原糖和氨基酸进行美拉德反应；
步骤(4)、美拉德反应结束后，往羊肚菌美拉德反应液中加入辅料，搅拌至完全溶解，待温度降至60℃以下加入增稠体系，均质后制得羊肚菌调味基料。


3.根据权利要求2所述的羊肚菌调味基料的制备方法，其特征在于步骤(2)中，所述的双酶协同水解为：调节羊肚菌浆液pH至6.0-6.5，加入中性蛋白酶和风味蛋白酶，在温度50-55℃下搅拌水解3-4h，升温至80-90℃，保温10-15min灭酶；其中，中性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1:3-3:1，优选为1:1，中性蛋白酶和风味蛋白酶的总用量为羊肚菌干重的1-2wt％。


4.根据权利要求2或3所述的羊肚菌调味基料的制备方法其特征在于步骤(2)中，中性蛋白酶的酶活力为50000U/g，风味蛋白酶的酶活力30000U/g。


5.根据权利要求2所述的羊肚菌调味基料的制备方法，其特征在于步骤(3)中，所述的还原糖为木糖和葡萄糖，所述的氨基酸为半胱氨酸；每100重量份羊肚菌酶解液加入2-5重量份木糖、8-10重量份葡萄糖、0.8-1.0重量份半胱氨酸。


6.根据权利要求2所述的羊肚菌调味基料的制备方法，其特征在于步骤(3)中，所述的美拉德反应的温度为100-120℃，时间为45-60min。

【专利技术属性】
技术研发人员：胡秋辉，高娟，杜佳馨，杨倩，吴限，王兴斌，赵立艳，方东路，汤静，安辛欣，杨方美，郑惠华，
申请(专利权)人：南京农业大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32