一种猪骨素呈味肽及制备方法技术

本发明专利技术提供一种猪骨素呈味肽及制备方法。在该制备方法中，猪碎骨熬煮后的汤液经过筛网过滤和双联过滤，能够较为彻底的去除汤液中的猪碎骨等杂质，提高汤液的柔滑程度。经过过滤处理后的滤液通过静置处理，能够去除滤液中的油性物质，提升猪骨素呈味肽的纯度以及口感度。猪骨素的酶解以及美拉德反应能够将猪骨素中的蛋白质水解为小分子呈味肽和氨基酸，提高产品的后味与鲜味。本发明专利技术提供的方法所制备出的猪骨素呈味肽滋味鲜美醇厚，营养、保健、蛋白质含量高，富含多种呈味多肽、鲜味肽、厚味肽，香气圆润饱满，口感醇厚，回味悠长。

A kind of pig bone peptide and its preparation

The invention provides a pig bone peptide and a preparation method thereof. In the preparation method, the soup liquid boiled with pig broken bone can be completely removed from the soup liquid by screen filtration and double filtration, so as to improve the smoothness of the soup liquid. The filtrate after filtration can remove the oily substances in the filtrate and improve the purity and taste of the peptide. The enzymatic hydrolysis and Maillard reaction of pig bone element can hydrolyze the protein in pig bone element into small molecules of peptides and amino acids, which can improve the aftertaste and freshness of the product. The pig bone peptide prepared by the method has the advantages of delicious taste, high nutrition, health care and protein content, rich in a variety of taste peptide, fresh taste peptide and thick taste peptide, round and full fragrance, mellow taste and long aftertaste.

【技术实现步骤摘要】
一种猪骨素呈味肽及制备方法
本专利技术涉及食品制备
，尤其涉及一种猪骨素呈味肽及制备方法。
技术介绍
呈味肽为食品中提取或氨基酸合成的、能够改善或掩盖食品感官特性的短肽。食品中的肽主要来自于蛋白质合成和分解产生的中间产物，存在于肉类、蔬菜、腌制食品以及乳制品等各类食品中，对食品的风味起到非常重要的作用。猪骨素呈味肽为一种从猪骨中提取出的含有猪骨素的呈味肽。猪骨素呈味肽能够很好地保持原有动物新鲜骨肉的味道和香气，具有很好的风味增强效果，可以赋予人们追求自然柔和的美味，因而在肉制品加工等生产中被广泛应用。目前，猪骨素呈味肽大多通过熬制猪骨等动物骨制备，制备出的猪骨素呈味肽油腻、易板结，不利于口感。
技术实现思路
本专利技术提供一种猪骨素呈味肽及制备方法，以解决现有方法制备的猪骨素呈味肽口感较差的问题。本专利技术提供一种猪骨素呈味肽的制备方法，该方法包括：S01：挑选、清洗、破碎猪骨，形成猪碎骨。选取新鲜、干净、无污染的猪骨，该猪骨可以选用猪腿骨和猪杂骨。挑选好的猪骨清洗、去杂质，以确保猪骨的干净、无污染。清洗干净的猪骨放入破碎机中破碎为猪碎骨。较为优选地，破碎后的猪骨大小为5-6cm。S02：所述猪碎骨在温度为115-125℃的水中熬煮4-5h，形成汤液。将破碎后的猪碎骨放入提取罐中，加入水后，在温度为115-125℃的水中熬煮4-5h，形成汤液。在熬煮形成汤液的过程中，能够充分提取猪碎骨中的水溶性和油溶性营养物质，以充分提升猪骨素呈味肽的营养成分。在本申请中，猪腿骨、猪杂骨和水的质量比为(45-55)：(25-35)：(45-55)。较为优选地，猪腿骨、猪杂骨和水的质量比为5:3:5。S03：所述汤液经筛网过滤后进行双联过滤，形成滤液。将汤液通过120目的筛网进行初次过滤，以滤除体积较大的猪碎骨。汤液通过筛网初步过滤后，通过双联过滤再次过滤，形成滤液。双联过滤具有过滤面积大、滤孔细小、过滤精度高的优点，因而经过双联过滤后的物料汤更加细腻、柔滑，口感更加丰厚。网筛过滤和双联过滤后的滤液备用，滤渣回收再利用，如制作动物饲料等。S04：所述滤液静置分层后，分离得到下层液。收集的滤液放置于静置罐中静置处理180min，直至猪骨油和汤液完全上下分层。猪骨油和汤液完全上下分层后，通过分液装置将上下层分离开，得到位于上层的猪骨油以及位于下层的汤液。猪骨油送入精油罐中进行油水分离，得到纯净的猪骨油。S05：所述下层液进行双效真空浓缩，形成猪骨素。收集的下层液进行双效真空浓缩，形成猪骨素。在本申请中，双效真空浓缩的条件为：一效浓缩温度为80-85℃，二效浓缩温度为60-65℃。较为优选地，猪骨素中的干物质含量为50BX。S06：所述猪骨素中加入蛋白酶和风味酶，酶解形成酶解物。双效真空浓缩后的猪骨素降温至55-60℃后，加入蛋白酶和风味酶酶解7h，形成酶解物。通过酶解，能够将猪骨素中的蛋白质水解为小分子呈味肽和氨基酸，从而能够提高产品的后味与鲜味。本申请中，蛋白酶和风味酶的加入量分别为猪骨素质量的的0.5％、0.5％。本申请中的蛋白酶和风味酶均购自诺维信生物技术有限公司。S07：所述酶解物灭酶处理后，加入木糖、葡萄糖、维生素B1和L-半胱氨酸，在温度为115-125℃下反应90-100min，形成反应产物。酶解物在100-105℃温度下灭酶10min。灭酶结束后，向酶解物中加入木糖、葡萄糖、维生素B1和L-半胱氨酸，在温度为115-125℃下进行美拉德反应90-100min，形成反应产物。美拉德反应能够使得酶解物发出强烈的肉味，进而提升猪骨素呈味肽的鲜味。在本申请中，酶解物、木糖、葡萄糖、维生素B1和L-半胱氨酸的质量比为(55-60)：(8-12)：(25-35)：(0.5-1.5)：(1.5-2.5)。较为优选地，酶解物、木糖、葡萄糖、维生素B1和L-半胱氨酸的质量比为57:10:30:1:2。S08：向所述反应产物中加入食盐、味精、白糖、葱、姜，在温度为100-105℃下灭菌30-40min，形成灭菌产物。美拉德反应结束后，向反应产物中加入食盐、味精、白糖、葱和姜进行调味和增香。反应产物与食盐等混合后，在温度为100-105℃下灭菌处理30-40min，形成灭菌产物。在本申请中，反应产物、食盐、味精、白糖、葱和姜的质量比为(55-65)：(8-12)：(8-12)：(8-12)：(2-7)：(2-7)。较为优选地，反应产物、食盐、味精、白糖、葱和姜的质量比为12:2:2:2:1:1。S09：所述灭菌产物进行高压均质，冷却后形成猪骨素呈味肽。灭菌处理后的灭菌产物在压力范围为50-60MPa的条件下高压均质，以便于通过高压均质细化灭菌产物，使得得到的猪骨素呈味肽口感更加细腻。高压均质后的灭菌产物冷却至50℃以下后形成猪骨素呈味肽。本专利技术还提供一种猪骨素呈味肽，该猪骨素呈味肽按照上述方法制备而成。本专利技术的实施例提供的技术方案可以包括以下有益效果：本专利技术提供一种猪骨素呈味肽及制备方法，该方法包括挑选、清洗、破碎猪骨，形成猪碎骨；所述猪碎骨在温度为115-125℃的水中熬煮4-5h，形成汤液；所述汤液经筛网过滤后进行双联过滤，形成滤液；所述滤液静置分层后，分离得到下层液；所述下层液进行双效真空浓缩，形成猪骨素；所述猪骨素中加入蛋白酶和风味酶，酶解形成酶解物；所述酶解物灭酶处理后，加入木糖、葡萄糖、维生素B1和L-半胱氨酸，在温度为115-125℃下反应90-100min，形成反应产物；向所述反应产物中加入食盐、味精、白糖、葱、姜，在温度为100-105℃下灭菌30-40min，形成灭菌产物；所述灭菌产物进行高压均质，冷却后形成猪骨素呈味肽。在上述制备方法中，猪碎骨熬煮后的汤液经过筛网过滤和双联过滤，能够较为彻底的去除汤液中的猪碎骨等杂质，提高汤液的柔滑程度。经过过滤处理后的滤液通过静置处理，能够去除滤液中的油性物质，提升猪骨素呈味肽的纯度以及口感度。猪骨素的酶解以及美拉德反应能够将猪骨素中的蛋白质水解为小分子呈味肽和氨基酸，提高产品的后味与鲜味。本专利技术提供的方法所制备出的猪骨素呈味肽滋味鲜美醇厚，营养、保健、蛋白质含量高，富含多种呈味多肽、鲜味肽、厚味肽，香气圆润饱满，口感醇厚，回味悠长。应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本专利技术。具体实施方式实施例1本专利技术实施例提供一种猪骨素呈味肽的制备方法，该方法包括：S101：挑选、清洗、破碎猪骨，形成猪碎骨。其中，猪骨包括猪腿骨和猪杂骨。S102：猪碎骨在温度为121℃的水中熬煮4h，形成汤液。其中，猪腿骨、猪杂骨和水的质量比为50：30：50。S103：汤液经过120目的筛网过滤后进行双联过滤，形成滤液。S104：滤液静置180min分层后，分离得到下层液。S105：下层液在一效温度82℃、二效温度62℃的条件本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种猪骨素呈味肽的制备方法，其特征在于，包括：/n挑选、清洗、破碎猪骨，形成猪碎骨；/n所述猪碎骨在温度为115-125℃的水中熬煮4-5h，形成汤液；/n所述汤液经筛网过滤后进行双联过滤，形成滤液；/n所述滤液静置分层后，分离得到下层液；/n所述下层液进行双效真空浓缩，形成猪骨素；/n所述猪骨素中加入蛋白酶和风味酶，酶解形成酶解物；/n所述酶解物灭酶处理后，加入木糖、葡萄糖、维生素B1和L-半胱氨酸，在温度为115-125℃下反应90-100min，形成反应产物；/n向所述反应产物中加入食盐、味精、白糖、葱、姜，在温度为100-105℃下灭菌30-40min，形成灭菌产物；/n所述灭菌产物进行高压均质，冷却后形成猪骨素呈味肽。/n

【技术特征摘要】
1.一种猪骨素呈味肽的制备方法，其特征在于，包括：
挑选、清洗、破碎猪骨，形成猪碎骨；
所述猪碎骨在温度为115-125℃的水中熬煮4-5h，形成汤液；
所述汤液经筛网过滤后进行双联过滤，形成滤液；
所述滤液静置分层后，分离得到下层液；
所述下层液进行双效真空浓缩，形成猪骨素；
所述猪骨素中加入蛋白酶和风味酶，酶解形成酶解物；
所述酶解物灭酶处理后，加入木糖、葡萄糖、维生素B1和L-半胱氨酸，在温度为115-125℃下反应90-100min，形成反应产物；
向所述反应产物中加入食盐、味精、白糖、葱、姜，在温度为100-105℃下灭菌30-40min，形成灭菌产物；
所述灭菌产物进行高压均质，冷却后形成猪骨素呈味肽。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述猪骨包括猪腿骨和猪杂骨。


3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述猪腿骨、所述猪杂骨和...

【专利技术属性】
技术研发人员：潘文清，龚林，
申请(专利权)人：湖南省嘉品嘉味生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43