一种无添加搅拌型咖啡酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种无添加搅拌型咖啡酸奶，该酸奶包括以下重量份的原料：生牛乳890‑910份、甜味剂90‑120份、咖啡粉3.0‑4.0份、蛋白粉4‑10份、菌种0.02‑0.2份。该酸奶的其制备方法为：1)将生牛乳加热至55‑65℃后，加入甜味剂和蛋白粉的混合物，在不断搅拌状态下保温；加入咖啡粉，搅拌，得到物料A。2)均质、杀菌后得到发酵基质B。3)降温：发酵基质B降温，加入菌种发酵，得到酸奶C。4)将得到的酸奶用搅拌器搅拌后得到酸奶D。5)后熟：将酸奶D放在4℃冰箱中保藏，后熟24小时后，既得。

A kind of coffee yoghurt without adding agitation and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种无添加搅拌型咖啡酸奶及其制备方法
本专利技术属于乳制品领域，具体涉及一种无添加搅拌型咖啡酸奶配方及其制备方法。
技术介绍
现有咖啡产品中，纯咖啡由于其含有近千种风味物质，受到大家的喜爱。纯咖啡的配料只有咖啡豆和水，没有添加任何添加剂；但是，由于纯咖啡口感较苦，中国人并不太喜欢以美式咖啡为代表的纯咖啡的味道。以雀巢1+2为代表的速溶咖啡口感和风味较好，但是，随着消费者对营养与健康产品的追求，对包装上的植脂末(含有氢化植物油)及多种食品添加剂成分敏感。酸奶的营养丰富、易于消化吸收，深受消费者喜爱。把咖啡和酸奶结合，可以在丰富酸奶风味、增加咖啡营养成分的同时，避免目前速溶咖啡常见植脂末及食品添加剂的问题。目前，已有的专利中：光明乳业股份有限公司、内蒙古伊利实业集团股份有限公司等分别于2015年11月4日、2015年6月10日公布了CN105010533A、CN104686651A的专利，以上专利都与液态咖啡酸奶的制作相关。但是，上述咖啡酸奶专利的配方中均添加了多种食品添加剂。而本专利技术专利的配方中没有食品添加剂，直接在酸奶发酵前添加咖啡粉，工艺和操作简单。新疆西部牧业股份有限公司于2016年12月19日公布了CN106578063A的专利。但是该专利的工艺使用的是凝固型酸奶的制备工艺。目前随着消费者对酸奶的消费需求，瓶装搅拌型酸奶由于食用方法便利、开盖后可以重复消费得到消费者的亲赖。本专利技术专利在不使用植脂末及食品添加剂、增加咖啡营养成分、丰富酸奶风味的基础上，把无添加咖啡酸奶做成搅拌型，方便饮用，适用于生活、工作节奏日益增加的消费者需求。
技术实现思路
本专利技术所解决的技术问题是克服现有市售速溶咖啡粉含有植脂末及食品添加剂且没有营养的问题，提供一种无添加搅拌型咖啡酸奶的配方及制备方法。所述的无添加搅拌型咖啡酸奶风味协调，兼具咖啡特有的香气和酸奶的独特营养；所述制备方法简单，非常容易大规模工业化生产。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：本专利技术提供一种无添加搅拌型咖啡酸奶，该酸奶包括以下重量份的原料：生牛乳890-910份、甜味剂90-120份、咖啡粉3.0-4.0份、蛋白粉4-10份、菌种0.02-0.2份。优选的本专利技术酸奶由以下重量份的原料组成：生牛乳900份、甜味剂100份、咖啡粉3.6份、蛋白粉5份、菌种0.03份。优选的本专利技术所述甜味剂为白砂糖。优选的本专利技术所述咖啡粉为青岛雀巢有限公司生产的C型和V型咖啡粉；所述蛋白粉为北京优益食品贸易有限公司生产的600A蛋白粉；所述菌种为科汉森中国贸易有限公司生产的903菌种。本专利技术还提供一种无添加搅拌型咖啡酸奶的制备方法，该方法包括以下步骤：(1)将生牛乳加热至55-65℃后，加入甜味剂和蛋白粉，在不断搅拌状态下保温50-60分钟后；再加入咖啡粉，在搅拌的状态下保温5-20分钟，得到物料A；(2)将步骤(1)得到的物料A定容、均质、杀菌后得到发酵基质B；(3)降温：将步骤(2)得到的发酵基质B降温至43-45℃后，加入菌种，在41-45℃条件下发酵得到酸奶C；(4)将步骤(3)得到的酸奶C用搅拌器搅拌后得到酸奶D；(5)后熟：将步骤(4)得到酸奶D放在4℃冰箱中保藏，后熟12-24小时后，得到无添加搅拌型咖啡酸奶。优选的本专利技术所述的制备方法步骤(2)所述的均质温度为60-70℃，所述的均质压力为18-22MPa；所述的杀菌温度为85-95℃的条件下15-300s。优选的本专利技术所述的制备方法步骤(3)所述的在41-44℃条件下发酵的时间为3.8-6小时。优选的本专利技术所述的制备方法步骤(4)所述的搅拌参数为800-1600rpm条件下搅拌3-8分钟。附图说明图1：试验例一对比实验测试结果图2：试验例二对比实验测试结果图3：试验例三对比实验测试结果图4：试验例四对比实验测试结果图5：试验例五对比实验测试结果图6：试验例六对比实验测试结果具体实施方式下列实施例将进一步详细说明本专利技术，但本专利技术的内容并不局限于此。以下通过具体实施方式对本专利技术的技术方案进行进一步的说明和描述，但并不因此将本专利技术限制在所述的实施例范围之中。本专利技术实施例中所用的原料来源为：生牛乳：来自南京卫岗乳业有限公司南京加工厂。咖啡粉：青岛雀巢有限公司C型和V型咖啡粉。蛋白粉：北京优益食品贸易有限公司600A蛋白粉。菌种：科汉森中国贸易有限公司903菌种。表1：实施例1-4的配方组成配料名称实施例1实施例2实施例3实施例4生牛乳900g900g900g900gC型咖啡粉3.6g3.8g3.6g4.2g蛋白粉5.0g5.0g5.0g5.0g白砂糖100g100g90g100g菌种0.02g0.02g0.02g0.02g实施例1-4搅拌型无添加咖啡酸奶的制备方法包括以下步骤：1.将生牛乳加热到60℃后，加入蛋白粉和白砂糖的混合物，在不断搅拌的情况下保温60min；之后，加入咖啡粉和白砂糖的混合物，在不断搅拌的情况下保温10min，得物料A.2.将步骤1所得的物料A定容、升温，经70℃、20MPa均质后，95℃巴氏杀菌60s得发酵基质B。3.将步骤2所得的发酵基质B降温至43℃，添加菌种于43℃发酵基质，放入培养箱中发酵至终点酸度70oT，得到酸奶C。4.将上述酸奶C在搅拌器下以1400rpm搅拌4分钟，得到无添加搅拌型咖啡酸奶D。5.将上述无添加搅拌型咖啡酸奶D在4℃冷藏后熟24h后，得到无添加搅拌型咖啡酸奶。应理解，在阅读了本专利技术的上述内容之后，本领域技术人员可以对本专利技术做各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权力要求书所限定的范围。试验例一、用实施例1制备的无添加搅拌型咖啡酸奶与凝固型咖啡酸奶、饮用型咖啡酸奶进行对比实验，整体喜好度口感测试结果为：1号的整体喜好度得分为50、2号的整体喜好度得分为60.53、3号的整体得分为46.05(满分为100).通过上面的结果我们可以看出，消费者最喜欢2号，即实施例1制备的无添加搅拌型咖啡酸奶；凝固型咖啡酸奶次之，最不喜欢饮用型咖啡酸奶。具体见图1(凝固型咖啡酸奶，名称简写为1；实施例1制备的无添加搅拌型咖啡酸奶，名称简写为2；饮用型咖啡酸奶，名称简写为3)。试验例二、用实施例1制备的不同咖啡粉无添加搅拌型咖啡酸奶与无添加搅拌型酸奶对消费者进行整体喜好度的对比实验，整体喜好度口感测试结果为：1号消费者的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种无添加搅拌型咖啡酸奶，其特征在于，该酸奶包括以下重量份的原料：生牛乳890-910份、甜味剂90-120份、咖啡粉3.0-4.0份、蛋白粉4-10份、菌种0.02-0.2份。/n

【技术特征摘要】
1.一种无添加搅拌型咖啡酸奶，其特征在于，该酸奶包括以下重量份的原料：生牛乳890-910份、甜味剂90-120份、咖啡粉3.0-4.0份、蛋白粉4-10份、菌种0.02-0.2份。


2.根据权利要求1所述的无添加搅拌型咖啡酸奶，其特征在于，该酸奶由以下重量份的原料组成：生牛乳900份、甜味剂100份、咖啡粉3.6份、蛋白粉5份、菌种0.03份。


3.根据权利要求1所述的无添加搅拌型咖啡酸奶，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖。


4.根据权利要求1所述的无添加搅拌型咖啡酸奶，其特征在于，所述咖啡粉为青岛雀巢有限公司生产的C型和V型咖啡粉；所述蛋白粉为北京优益食品贸易有限公司提供的600A蛋白粉；所述菌种为科汉森中国贸易有限公司生产的903菌种。


5.根据权利要求1-4任一项所述的无添加搅拌型咖啡酸奶的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)将生牛乳加热至55-65℃后，加入甜味剂和蛋白粉，在不断搅拌状态...

【专利技术属性】
技术研发人员：许小英，胡长利，龄南，
申请(专利权)人：南京卫岗乳业有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32