新的起泡组合物制造技术

披露了一种包含脂肪、碳水化合物、蛋白质以及乳化剂的用于饮料的粉末状起泡组合物。

New foaming composition

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】新的起泡组合物本专利技术涉及一种用于比如卡布奇诺型咖啡饮品等饮料中的起泡组合物。
技术介绍
使用溶解后产生起泡饮料的粉末是众所周知的。在许多情况下，这样的组合物除了实际的起泡组合物之外，还包含可溶性饮料粉末，比如咖啡、汤或巧克力粉，或提取物，比如咖啡或茶提取物。然后使用这些通过添加(热)水来制备速溶饮品，比如卡布奇诺饮料。由于对于这种粉末组合物的高度需求，需要制备更加可持续的并且更加负担得起的组合物。已知组合物中的相对昂贵并且对生态系统具有相对高的负担的要素之一是蛋白质。因此，使用可持续的、便宜的蛋白质来源并且将蛋白质的量最小化的组合物是本专利技术的目标。具有相对低量的蛋白质的起泡组合物已经是已知的。WO2010/005297中已经描述了这样的组合物中的一种，但是该组合物仍然含有大量的可持续性较低的酪蛋白。US6,129,943中描述了另一种这样的组合物。然而，用于制造这种组合物的方法是非常复杂并且昂贵的。因此，对于具有更好的特性的起泡组合物以及用于产生这些起泡组合物的改进的方法仍然是需要的。
技术实现思路
已经出人意料地发现，当使用低量的蛋白质(这些蛋白质主要是乳清蛋白)时，乳化剂的添加大大增强了泡沫质地和泡沫的稳定性。出人意料地，泡沫仍然维持诱人的奶味。因此，本专利技术包括一种包含脂肪、碳水化合物、蛋白质和乳化剂的用于饮料的粉末状起泡组合物，其中蛋白质含量是基于组合物的干重的6％或更少。具体实施方式本专利技术涉及一种包含脂肪、碳水化合物和蛋白质的用于饮料的粉末状起泡组合物，其中蛋白质含量是基于干重6％或更少(6wt.％)，该起泡组合物进一步包含乳化剂。优选地，蛋白质的量是小于5％、更优选地在1％与5％之间、更优选地在3％与5％之间、甚至更优选地在3.5％与4.5％之间。蛋白质部分包含乳清蛋白并且可以包含酪蛋白，但是乳清蛋白是该组合物的更重要的成分并且在组合物中以比酪蛋白更高的量存在。因此，乳清蛋白与酪蛋白的比率优选在50∶1至1.1-1的范围内、更优选在25∶1至2∶1的范围内。可以存在来自植物或动物来源的其他蛋白质，比如大豆蛋白或蛋类蛋白，但是这些优选以低量存在。乳清蛋白的绝对量可以在从2-4.9wt％的范围内，其中酪蛋白的量可以是在0.1-2.5wt.％之间。酪蛋白蛋白质含量优选地源自脱脂奶粉，然而乳清蛋白优选地主要源自乳清粉并且乳清蛋白的剩余部分源自脱脂奶粉。在优选的实施例中，是组合物的一部分的脱脂奶粉的量是2％-5％(其中脱脂奶粉具有约40％-50％的蛋白质含量，其中酪蛋白的量通常在32％与35％之间，并且乳清蛋白的含量在11％与14％之间。起泡组合物的乳清蛋白含量的优选大于60wt.％、更优选大于70wt.％、甚至更优选大于75wt.％、并且最优选大于80wt.％源自乳清粉。可替代地，乳清蛋白的小于30wt.％、优选小于25wt.％、并且甚至更优选小于20wt.％源自脱脂奶粉。在现有技术的起泡组合物中，酪蛋白蛋白质负责粉末组合物的起泡特性。然而，随着酪蛋白含量的降低，酪蛋白对组合物的泡沫特性稳定性的影响减小，并且酪蛋白的有利效果应被其他成分取代。出人意料地发现，添加少量的乳化剂与低蛋白质含量相结合产生的起泡组合物的起泡特性与现有技术的起泡组合物的起泡特性是可比较的，如果没有更好的话。另外，出人意料地发现这样的组合物维持了现有技术组合物的感官特性(味道，口感等)。乳化剂优选地选自以下项的组：硬脂酰乳酸钠(SSL，E481)、单甘油酯和双甘油酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM，E472e)和脂肪酸蔗糖脂(E473)。这些乳化剂的量不需要多并且通常将不超过1wt.％，并且优选以0.01wt.％-0.35wt.％的量存在。如果使用SSL，则量优选在0.15wt.％与0.25wt.％之间、更优选在0.16与0.24wt.％之间、甚至更优选在0.17与0.23wt.％之间、甚至更优选在0.18与0.22wt.％之间、甚至更优选在0.19与0.21wt.％之间、甚至更优选大约0.2wt.％，在使用DATEM的情况下，量优选在0.05wt.％与0.15wt.％之间、优选在0.06与0.14wt.％之间、甚至更优选在0.07与0.13wt.％之间、甚至更优选在0.08与0.12wt.％之间、甚至更优选在0.09与0.11wt.％之间、甚至更优选大约0.1wt.％。本专利技术的起泡组合物中的另一个相关因素是乳糖水平。过高的乳糖水平可能由于乳糖有限的溶解性而引起溶解性问题。乳糖水平应该优选低于乳清中存在的乳糖水平。优选地，乳清蛋白与乳糖的重量比是至少0.2、更优选至少0.24、最优选至少0.27，例如高达0.5、优选高达0.4、最优选高达0.36。以绝对值计算，起泡组合物中的乳糖水平是基于干重小于12％、优选在5％与11％之间。除乳糖之外或替代乳糖，该起泡组合物含有其他碳水化合物。优选地，其他碳水化合物至少部分地具有增甜效果，但是也可以用作膨胀剂或促进喷雾干燥的载体组分。因此，碳水化合物优选地包含果糖、葡萄糖、蔗糖和短链果聚糖中的一种或多种。可替代地，碳水化合物是可消化的或不可消化的不甜的碳水化合物，其与人工(非碳水化合物)甜味剂结合使用。另外的碳水化合物可以是麦芽糖、麦芽糊精、或其与葡萄糖、菊糖、低聚果糖的混合物或另外的具有稳定效果的碳水化合物。特别优选的是包含具有至少19，例如高达47、尤其从26至47、更优选从26至38的DE(右旋糖当量)的葡萄糖浆的碳水化合物组合物。乳糖与总碳水化合物的重量比优选小于0.25、尤其在0.10与0.20之间、更优选0.12至0.18。葡萄糖和葡萄糖低聚物(＝葡萄糖浆)的水平优选在起泡组合物的20与60wt.％之间、更优选35-55wt.％。总碳水化合物(即包括任何乳糖)的含量优选在起泡组合物的25与70wt.％(干)之间、更优选30-65wt.％、最优选40-60wt.％。根据本专利技术的起泡组合物进一步包含脂肪，优选植物脂肪。脂肪类型的优选的实例包括大豆油、棕榈油或椰子油。特别优选的是所谓的月桂脂肪，即具有相对高水平的C12和C14脂肪酸的脂肪，大多数大于40wt.％。合适的实例是棕榈仁油、氢化棕榈仁油、棕榈油、棕榈硬脂精、氢化或非氢化椰子油、MCT油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、乳木果油、或其组合。脂肪水平是基于起泡组合物的干重优选在10％-40％之间、更优选在20％-30％之间、最优选在22％与28％之间。在优选的实施例中，棕榈油脂肪的比例是脂肪组分的至少50％，更优选地，棕榈仁油的比例是大于60％。反式脂肪酸的水平应该是低的，优选低于脂肪组分的1％。该起泡组合物可以进一步包含较少的(＜10％)组分，比如盐或其他矿物质，尤其是缓冲盐(例如磷酸氢二钾、六偏磷酸钠或磷酸氢二钠)，或自由流动剂，像磷酸三钙、柠檬酸钙或二氧化硅。优选地，该起泡组合物中的磷酸氢二钾和/或磷酸氢二钠的量是在0.1％与5.0％之间、更优选在0.3％与4.0％之间、更优选在1.0％与2.0％之间(所有都是基于w/w)。优选地，该起泡组合物具有在50与本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种包含脂肪、碳水化合物、蛋白质和乳化剂的用于饮料的粉末状起泡组合物，其中该蛋白质含量是基于该组合物的干重的6％或更少。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20170906 EP 17189695.41.一种包含脂肪、碳水化合物、蛋白质和乳化剂的用于饮料的粉末状起泡组合物，其中该蛋白质含量是基于该组合物的干重的6％或更少。


2.根据权利要求1所述的起泡组合物，其中，该蛋白质部分包含乳清蛋白和酪蛋白，并且其中该乳清蛋白与酪蛋白的重量比是在50∶1至1.1∶1的范围内。


3.根据前述权利要求中任一项所述的起泡组合物，其中，该乳化剂选自以下项的组：硬脂酰乳酸钠(SSL)、单甘油酯和双甘油酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)和脂肪酸蔗糖脂。


4.根据前述权利要求中任一项所述的起泡组合物，其中，该乳化剂的总量将不超过1wt.％。


5.根据前述权利要求中任一项所述的起泡组合物，该起泡组合物包含基于干重10％至40％的脂肪，其中该脂肪选自棕榈仁油、氢化棕榈仁油、棕榈油、棕榈硬脂精、氢化或非氢化椰子油、MCT油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、乳木果油、及其组合。


6.根据前述权利要求中任一项所述的起泡组合物，其中，该碳水化合物选自乳糖、果糖、葡萄糖、蔗糖、短链果聚糖、麦芽糖、麦芽糊精、葡萄糖浆、菊糖、低聚果糖、及其组合。


7.根据权利要求6所述的起泡组合物，其中，该葡萄糖浆具有至少19的DE(右旋糖当量)。


8.根据前述权利要求中任一项所述的起泡组合物，其中，该碳水化合物的含量是基于干重在25％与70％之间。


9.根据权利要求8所述的起泡组合物，其中，该组合物具有在50与400g...

【专利技术属性】
技术研发人员：L·阿斯里，A·苏利斯托诺，
申请(专利权)人：菲仕兰坎皮纳荷兰公司，
类型：发明
国别省市：荷兰;NL